Черемша радует своих фанатов один раз в год и то недолго — пока тает снег. В Чечне сезон черемши ждут с нетерпением, и когда появляются ее первые побеги, чуть ли не вся республика отправляется собирать это растение. Рынки и торговые точки завалены мешками с зеленой добычей, над домами плывет специфический аромат тушеного дикого чеснока. И если 10 лет назад всенародное поглощение черемши было делом сугубо семейным, то теперь оно стало общественным — в честь весенней травы в Грозном устраивают целый фестиваль «Хонк-фест», где лучшие повара Чечни помимо традиционных блюд демонстрируют рулеты и смузи, холодец и макароны, супы и даже роллы — и все из черемши.
В этом году из-за эпидемической ситуации фестиваль проводить не стали, но мы попросили шеф-повара грозненского супермаркета «Караван Баши» Луизу Пайзуеву приготовить весенний суп-пюре с черемшой специально для читателей «Это Кавказ».
Луиза — повар с 16-летним стажем. Замужество помешало ей закончить учебу в медицинском вузе, и она решила заняться кулинарией.
— Я очень люблю готовить — и дома, и на работе. Вся эта суета меня воодушевляет, — смеется Луиза. — Свой первый суп я приготовила в 9 лет. Помню, это был куриный суп для рабочих, которых делали нам в доме ремонт. Все тогда его так нахваливали, что я в себя поверила.
Со временем она повысила квалификацию. Постоянные мастер-классы с лучшими шеф-поварами региона и России и работа в популярных чеченских заведениях, таких, как «Грилл Хаус» и «Локал», дали хорошие плоды — теперь у Луизы есть своя команда по организации банкетов и свадеб и меню с авторскими рецептами. Летом шеф-повар планирует провести свой мастер-класс на природе.
— Примечательно, что у нас в республике никто ни с кем не конкурирует, наоборот, тесно взаимодействуют. Мы охотно делимся своими кулинарными открытиями, своими клиентами, не боясь, что кто-то может их перехватить. Очень легко работать в такой атмосфере.
Сейчас Луиза работает шеф-поваром в супермаркете «Караван Баши», у которого имеется свое производство большого ассортимента блюд и пекарня. За работу этих отделов Луиза и отвечает. А еще у нашего шеф-повара есть две слабости: она очень любит покупать новые кастрюли и сковородки, получает истинное удовольствие от этого процесса и… ненавидит цветные кухонные полотенца и салфетки, всегда следуя исконно чеченской моде на белоснежный кухонный текстиль.
— Суп-пюре с черемшой нельзя назвать новинкой. Его готовили и 20 лет назад. Но лично я узнала этот рецепт из книги Хадижат Мовлатовой — президента гильдии шеф-поваров СКФО. Недавно она выпустила книгу рецептов чеченских блюд. Можно сказать, она возродила многие забытые национальные блюда, — говорит Луиза. — Самой Хадижат этот рецепт супа достался от бабушки, в сезон черемши она часто его готовила.
Несмотря на чесночный состав, суп можно употреблять в любое время суток, не боясь «ядерного» запаха ингредиентов. Но нужно использовать только свежий чеснок и листья черемши — тогда даже при приготовлении специфический аромат не чувствуется.
В народе блюдо так и называют — суп с черемшой, а я бы дала ему название «Весенний суп», потому что именно весной поспевает озимый чеснок и можно собрать листья черемши.
— Я считаю, что сначала нужно подготовить все зеленые ингредиенты и лишь потом поставить воду на плиту. Но лучше, конечно, готовить не на воде, а на мясном бульоне. На нем любой суп бывает насыщенней. У меня запас бульона всегда хранится в морозильнике, — отмечает повар.
Ставим бульон на огонь. Пока он нагревается, чистим репчатый лук и картошку. Картошку нарезаем кубиками и закидываем в кипящий бульон.
В сковородке разогреваем растительное масло и отправляем туда мелко нарезанный репчатый лук, пассеруем его до золотистого цвета (но ни в коем случае не даем ему пригореть!) и добавляем сливочное масло, продолжая перемешивать.
— Я люблю доводить лук до коричневого цвета, потому что так он придает супу свой оттенок. И обязательно сливочное масло: оно любое блюдо делает нежным на вкус.
После того как картошка сварилась, добавляем в бульон обжаренный лук и полголовки мелко нарезанного свежего чеснока. Даем супу покипеть минут пять и с помощью блендера превращаем его в пюре. Убавляем огонь и по очереди вводим крупно нарезанные зелень, зеленый лук, свежий чеснок и листья черемши.
— Для супа подходит и ранняя черемша, то есть еще не выпустившая листья. В таком случае аромат будет более выраженный, — говорит Луиза.
Даем блюду еще пять минут покипеть, чтобы зелень немного смягчилась и успела отдать свой аромат и вкус блюду. Суп лучше употреблять сразу, но можно оставить и на второй день тоже.
— Этот суп можно приготовить, когда вдруг захотелось чего-то жидкого, легкого и в то же время сытного, — советует повар. — При подаче кладем в тарелку половинку вареного яйца и обязательно сухарики. Быстрый, полезный и сытный суп-пюре готов!