— Когда-нибудь я соберу дагестанские старинные рецепты в одной книге, — делится мечтой хозяйка дагестанского этнокафе «Горянка» Муминат Багдулова. — Название уже придумала. Но раскрывать секреты не буду: конкуренция в области национальной кухни растет.
Муминат 30 лет, за плечами экономиста и математика несколько кулинарных стартапов: кафе и служба доставки еды в Каспийске и Махачкале. Но сегодня она готовит на собственной кухне. На повестке дня — домашние заготовки.
Муминат консервирует «зимние» плоды — экзотические для средней полосы России, но растущие в теплом Дагестане.
В старину компоты и варенье из айвы или из фейхоа не закатывали, но тоже стремились сохранить продукты подольше, уверена кулинар.
— Холодильников тогда не было, и все, что можно было как-то консервировать и солить, шло в дело. Даже творог: его подвешивали под потолок в мешочках из ткани. Он становился твердым, но не портился. Когда нужно было приготовить, например, ботищал — тонкие национальные пироги, его размачивали, кажется, в воде. Я видела это, когда была совсем маленькой. Думаю, в селах и сейчас так делают, — рассуждает она.
Удавалось сохранить и фрукты.
— Люди снимали урожай и пытались максимально удержать его вкус. Как хранили фрукты? В нашем селе, Чохе, растут в основном абрикосы. Обычно урожай бывает богатый. Хороший абрикос шел на курагу. Ее не так легко сушить, как может показаться: утром надо выносить на улицу, вечером убирать, беречь от дождя. Пока от косточек очистишь, отмоешь… Ну, а если абрикосы уже мягкие, упавшие на землю, из них делали сок. Протирали через дуршлаг, добавляли сахар. Выходил такой концентрат. Потом уже, зимой, его смешивали с водой — получался сок.
Сегодня все гораздо проще.
Кавказ считается родиной айвы — отсюда через Малую Азию терпкий фрукт попал в Грецию и на Апеннины. В Дагестане растение можно встретить преимущественно в частных садах на юге республики.
Муминат ставит на стол тарелку со светло-желтыми плодами. Отсутствие черных пятнышек на кожице фрукта — залог его качества. Очищать айву от кожуры не нужно: она придает фрукту аромат.
Прежде, чем приступить к айве, нужно выполнить две манипуляции. Во-первых, простерилизовать банку для компота: отправить в духовой шкаф на 10−15 минут при самой низкой температуре. Во-вторых, поставить на огонь воду для будущего сиропа. Закипеть она должна к тому времени, как фрукты будут нарезаны и уложены в банку.
— Айва быстро темнеет, поэтому заливать кипятком ее надо практически сразу, — советует кулинар.
Итак, сначала удаляем из айвы сердцевинки с семенами.
— Их, кстати, тоже можно использовать: отвар из семян айвы помогает от кашля, — говорит Муминат.
Большим ножом она нарезает айву на тонкие пластинки и сразу опускает в банку. Фрукты занимают примерно треть емкости. Туда же Муминат кидает несколько ягод кизила — они придадут компоту розоватый оттенок, а потом заливает фрукты кипятком.
— Ждем двадцать минут, за это время айва становится мягкой, — объясняет хозяйка. — Потом сливаем воду обратно в кастрюлю, добавляем сахар. Как закипит — снова заливаем фрукты, на этот раз сиропом.
Накрываем крышкой и оставляем на десять минут. Закатываем банку, переворачиваем ее, чтобы крышка плотно прижалась к полу или к столу, и накрываем одеялом.
— Последнее нужно, чтобы подольше сохранить тепло, пока идет процесс консервации, — поясняет Муминат.
Когда компот остынет — убираем его в прохладное место.
Лайфхак для хозяек: после того как компот будет выпит, айву можно использовать в выпечке.
Пока компот остывает, Муминат берется за фейхоа. Эта субтропическая ягода тоже растет на юге Дагестана, ближе к Азербайджану, обычно в небольших количествах — для оптовой продажи ее здесь не выращивают.
Собственно, варить наше варенье мы не будем — так сохранятся витамины и микроэлементы, которыми богата фейхоа. Вкусно получится в любом случае.
— Я люблю «живое» варенье: клубнику с сахаром, малину с сахаром. Даже дыню пробовала так делать. Добавляла к мороженому — вкусно, — говорит Муминат.
После того как фейхоа вымыты, их нужно обсушить бумажным полотенцем и срезать с мясистых ягод подсохшие верхушки.
— Если будете перемалывать фейхоа с помощью мясорубки, можно не разрезать, — говорит кулинар.
Она использует блендер и поэтому режет каждую зеленую ягоду на несколько кусочков. К ним же добавляет нарезанный лимон.
— Лимон можно использовать весь, а можно — половину. Смотрите по своему вкусу, кто-то любит кислинку, кто-то нет.
Снимать ли с лимона кожуру — тоже дело вкуса: кому как больше нравится.
Муминат перемалывает фейхоа и лимон до состояния однородного пюре и добавляет в получившуюся массу сахар.
Осталось хорошенько перемешать — и варенье готово. Банку с вареньем можно хранить в холодильнике под обычной пластиковой крышкой.