Пожалуй, нет в Ингушетии человека, который не посещал или хотя бы не слышал про этно-кафе, открывшиеся не так давно в Назрани и Карабулаке. Сеть кафе называется «Из тьмы веков». Ее владелец, кандидат экономических наук Анзор Ведзижев, сумел удачно соединить университетские знания, опыт московского ресторатора, навыки плотника, любовь к родной кухне и тоску земляков по всему национальному. И рассказал, что из этого вышло.
— О ресторанном бизнесе я впервые задумался еще в 2000-е, когда был студентом и изучал финансы и кредит в Московском государственном социальном университете. В то время еще свежи были отголоски чеченской войны. Кавказ многим в столице рисовался в черных красках, отношение к нам москвичей оставляло желать лучшего. А мне хотелось донести до всех, что мы — миролюбивый народ, хотелось познакомить людей с ингушской культурой, историей, кухней. Мы с партнерами запустили несколько проектов. Один из них назывался «Кавказский сувенир», мы продавали платки в подарочной упаковке с поздравлениями на родном языке на праздник Мархаш, другие сувениры.
Потом я несколько лет проработал управляющим сети SaltenaS. Наши рестораны предлагали блюда разных народов мира, и постепенно мы начали внедрять в них кавказскую, в том числе ингушскую кухню. Потом перешел работать в бюджетное заведение, можно сказать, кафе-столовую с доставкой еды на дом по всей Москве и Московской области. Позже я его выкупил и сразу внес в меню ингушские и чеченские блюда. Они пользовались популярностью у вайнахов, но все остальные заказывали их не часто. Вообще, в Москве в общепите очень популярна узбекская кухня, не кавказская.
— В Ингушетии, кстати, с этно-темой дело обстояло ничуть не лучше, здесь было только две точки с национальной кухней и соответствующей обстановкой. Так что, вернувшись на родину, мы с моим другом и партнером по бизнесу Исламом Оздоевым решили заняться именно ингушской кухней. Было много идей, которые в Москве реализовать невозможно, — они просто неинтересны московскому потребителю.
Начали с того, что побывали в местных этно-кафе. Они довольно затратно обустроены, хотя очень красивы. Интерьер повторяет внутреннее убранство наших жилищ в прошлом, иногда с элементами современного дизайна. Я, как экономист, думал о проекте, который не требовал бы больших финансовых вливаний. Для меня принципиальным было создать кафе с качественным и недорогим меню за счет минимальных затрат на само открытие. Мы с партнером хотели сделать все под старинный простой и лаконичный быт ингушей, что, кстати, вполне сходилось с нашими финансовыми возможностями. Поэтому мы предпочли бюджетный вариант — не кунацкую, а, скорее, старинную веранду.
— В ход пошли доски, бруски, поленья, которых у каждого полно где-то в гаражах и подвалах. Вот эти деревянные полы, столы, скамейки, ширмы — все сделано из материалов, пролежавших у нас в подвале не один год. Отец их бережно хранил — и все они пригодилось. Плотницкую работу я выполнял сам, помогали отец и друзья. Откуда навыки? Ну, во-первых, ничего в этом сложного нет, наши предки все это умели. К тому же обработка минимальная, все имеет довольно грубый вид, приближенный к натуральному.
Мазанку на стены и плетенки тоже сами делали. Люстры соорудили из рогов, дерева и бечевки. Все предметы старины, что вы видите в кафе, подарены нашими клиентами, которые с радостью нам помогали. Вот этот старинный комод — тоже подарок. Такие были у наших бабушек. Он подлежит реставрации, будем работать.
Глиняную посуду и овечьи шкуры пришлось закупать в других регионах: к сожалению, у нас никто не занимается такими промыслами.
Зато с натуральными продуктами таких проблем не возникает. В наших блюдах — соус из свежей деревенской сметаны, начинка из домашнего творога и сыра, мясо первой свежести. Я всегда лично договариваюсь с местными фермерами, которые поставляют продукцию. Беседую с торговцами на рынке, предпочитаю закупать мясные продукты сам, а не поручать это кому-либо. Ведь я отвечаю перед многочисленной аудиторией, которая очень часто задает разные вопросы по этой теме. За год мы наработали свою базу поставщиков и с гор, и с равнины.
— Точка в Карабулаке называется «Элдарха-гала» — это ингушское название города. В Назрани — «Нана-Насаре» («Мать-Назрань»). Третья тоже в Карабулаке, так и именуется — «Карабулак», но это не совсем этно-кафе, хотя блюда национальной кухни присутствует почти все.
А название сети, конечно, связано с нетленным произведением Идриса Базоркина «Из тьмы веков». Это самый популярный и любимый в Ингушетии роман. Название точно подходит в части концепции, и с точки зрения нейминга — 100%-ная узнаваемость.
— Мы возродили забытые блюда нашей кухни. Например, квас с различными ягодами — «масхам», «бар» — блюдо из кишок, баранью голову, блюда из вяленой конины, из кукурузной муки с крапивой и другие. Мы используем все травы, которые служили в прошлом пищей. Конечно, «возродили» — это преувеличение, некоторые из этих блюд кто-то готовит дома. Но в меню ресторанов и кафе их не встретить.
А еще мы разработали свой фастфуд на основе местной кухни. Эта идея пришла мне в голову еще в Москве. Дети и молодежь любят фастфуд, и я долго искал, что бы такое придумать, чтобы им это понравилось и в то же время было полезно, да еще и связано с национальной кухней. И в итоге появился «ольгер» (или «дулхольгер») — бургер по-ингушски. В нем нет никаких полуфабрикатов, все свежее и натуральное: котлета из рубленого мяса, а вместо булочки — толстая лепешка в мини-исполнении из пшеничной или кукурузной муки. И еще очень популярны «чапильгеры» — что-то вроде шаурмы, начинка заворачивается в тонкую лепешку — чапильг. Они стали практически местной достопримечательностью.
В первое время к нам приезжали со всех уголков республики — специально, чтобы попробовать эти ингушские новинки. Новость о них разошлась благодаря нашим подписчикам в соцсетях. Уже по этому ажиотажу было видно, как люди истосковались по своему национальному колориту, как им его не хватает. Многим полюбились наши блюда, их часто заказывают на дом или берут с собой. Сейчас у нас в разработке ингушская пицца. Пицца очень популярна в Ингушетии, мы исключим из нее все полуфабрикаты, будем работать со своими продуктами и добавим ингушскую изюминку. Думаю, должно получиться.
— Есть ли разница между москвичами и местными? Конечно. Огромная разница, кардинальная, я бы сказал. Совершенно разные предпочтения. Столичный житель много перемещается по миру, избалован разными экзотическими блюдами, ему трудно угодить. У нас люди попроще. Ингуш может девять раз из десяти заказать мясо с галушками и чапильгаш, и ему это не надоест. Москвич любит разнообразие. Он поест эти блюда один раз, просто чтобы попробовать. Они специфические, калорийные и тяжелые для непривыкшего желудка.
Ингуши в большинстве своем не употребляют за едой алкогольных напитков, редко едят стандартный набор блюд, типа «первое, второе, салат и компот». Они чаще выбирают одно из блюд и салат. С черным хлебом не очень дружат. Зато любят чуреки из кукурузной муки, а москвичи их разве что попробуют. Ясное дело, ингуши не едят свинину, и это тоже дает существенное отличие в кулинарных предпочтениях. В целом, ингуши более сдержанны в еде и ее количестве, ну и консервативны. Тем не менее в Ингушетии, как и в Москве, очень любят оливье, винегрет, борщ, манты, плов. Видимо, интернациональные лозунги советского прошлого тоже проглядывают из «тьмы годов».
— В Ингушетии из-за экономический слабости региона и отсутствия платежеспособного спроса общепит вообще не развит. Сейчас мы, кстати, запускаем ассоциацию рестораторов и отельеров республики, чтобы вместе решать общие проблемы. В Дагестане и Чечне ситуация лучше, там много заведений с национальной кухней. В Осетии, Кабардино-Балкарии и Карачаево-Черкесии тоже достаточно этно-ресторанов, это напрямую связано с более лояльным отношением к спиртному. Если в заведении не продают алкоголь, оно существенно проигрывает в части выручки.
После успеха наших кафе, конечно, появились желающие следовать по тому же пути, но из уважения к нашему труду они не открывают этно-кафе в тех же населенных пунктах. Есть кафе и рестораны, которые переделывают залы под «этно». Не знаю, связано это с нашей сетью или просто мода, но такое наблюдается. Многие хотели бы использовать такой дизайн у себя дома.
Нельзя сказать, что у нас большой доход, но положительная динамика есть. Главное — посетители довольны и качеством, и ценами. В 2018 году планируем запустить точки в Сунже, Магасе и Малгобеке. В Магасе концепцию несколько изменим — там уже есть отличное этно-кафе, нам нужно сделать что-то иное.
— У нас есть устное соглашение с турагентствами и частными экскурсоводами. В сезон они охотно привозят к нам туристов. Хотя по части комфорта заведения наши бюджетные, мы стараемся сделать пребывание у нас приятным. Туристам обычно больше всего нравятся ингушские галушки с мясом, лепешки с творогом, ольгер, сладкий плов и халва из кукурузной и пшеничной муки, которую подают к чаю. А чай мы завариваем только на чистейшей горной воде. Это невозможно не заметить по вкусу.
Специально для туристов пускаем видеоряд с фильмами об Ингушетии, устроили уголок, где разместили старинные вещи и книги местных авторов. Сувенирки у нас пока нет, но мы предоставляем наши помещения художникам и ремесленникам, которые работают в этно-стиле. Они могут выставлять и продавать свои работы, а мы и гости получаем эстетическое удовольствие.