Ингушская сакля — машина времени для голодного туриста

Еще год назад во всей Ингушетии ни одного этно-кафе было не найти — туристам приходилось обходиться роллами и шашлыком. Сейчас претендующие на этот статус заведения появились в Назрани и Карабулаке, но самое первое и самое аутентичное — столичное кафе «Обанхой». Его хозяин Гирихан Ахильгов днем работает проектировщиком в строительной фирме, а в свободное время занимается возрождением местной гастрономии и горских интерьеров. Его цель — до мелочей воспроизвести оригинальный быт. Даже если это неудобно гостям.

Краевед-любитель

— Я не претендую на звание специалиста по кулинарным традициям. Я краевед-любитель, и кафе для меня — хобби. Тяги именно к ресторанному бизнесу не было — мной двигали любовь к истории и неравнодушие к прошлому. Да и просто так совпало, что у меня собралось много старой кухонной утвари. Пришла мысль — почему бы в этом антураже не угощать чем-нибудь?

Все, что вы видите на стенах, я долго копил у себя дома, лет шесть-семь. Покупал, дарили, что-то в прямом смысле выискивал в земле — у себя в родовом селе Гоуст Джейрахского района. Когда собралась «критическая масса», понял: нужно обустроить частный музейчик. Первую попытку сделали два года назад. Тогда мы были пионерами в республике. Первоначальный интерьер меня не устроил. Я по натуре неспокойный, решил все переделать — и результат стоил того. К большому удивлению обнаружил, что ингуши соскучились по своей кухне. Бывает, заказывают у нас еду навынос или на торжество и начинают оправдываться: «Супруга, конечно, сама должна готовить, но вот так получилось…»

Национальный стандарт стройности

— Некоторые посетители жалуются, что у нас слишком узкий дверной проем между залами. Но в старину проемы делались шириной максимум 70 сантиметров. Ингуши были подтянутые, не знали, что такое ожирение. Не хочу обидеть нынешнее поколение, но проем в 60−65 см — это наш национальный стандарт. С площадью кафе то же самое. Многие удивляются — а нельзя побольше, квадратов двести? Я хотел уложиться приблизительно в те размеры, в которых наши предки жили. Расширяться не планирую, даже если будет возможность. Сделал бы и потолки пониже, чтобы чувствовалась эпоха. Не хочу никаких отклонений от оригинала — для меня в жизни нет мелочей. Уже несколько месяцев работаем, а меня до сих терзает вот эта электророзетка.

Об идеальных стенах

— Очень долго искали старые бревна под балки для потолка. Эти бревна провалялись у кого-то во дворе с десяток лет, и с ними хорошо поработал жук. А вот досок старых не нашлось, состаривали их искусственно. Когда в подвал начали завозить дерево в таком количестве, жители дома даже запаниковали. Думали, здесь сауну открывают. Мы полностью сняли со стен штукатурку, руками обмазывали глиной стены, потом белили известкой. Рабочие не понимали: они-то привыкли, что заказчику «стеклянная» гладкость требуется, а я просил специально создавать неровности. Теперь многие говорят, что и запах здесь особенный: то ли из-за известки, то ли из-за валяных шерстяных ковров.

Кулинарная «реставрация»

— Одним из столпов нашего гостеприимства является застолье — гIалгIай шу, то есть «ингушский стол». Подразумевается, что для гостя выставляют все имеющиеся в доме угощения. Это не значит, что их надо обязательно съесть или хотя бы попробовать. Вы можете не заметить, не отреагировать, но важно, чтобы блюдо стояло. Ничего не скрывать — этот принцип культивировался с незапамятных времен.

Пока у нас в меню 8−10 позиций, и блюда мы выбираем не повседневные. Отварное мясо — коммерчески беспроигрышный вариант: легко готовить и все его едят. А есть забытые блюда — и с ними работать гораздо интереснее. Весной, например, используем молодую крапиву. Кладем в пироги, в лепешки, просто как заправку в суп. Для многих ингушей это сюрприз — что за начинка? Неужели обычная трава, которая в селах под забором растет? А ведь еще в 1960−70-х это не было в диковинку. Рецепты воссоздаем, опрашивая стариков, или по дневникам русских и советских путешественников, бывавших в наших краях. У одного нашел описание супа с той же крапивой: куриный бульон, картофель, крапива и — обязательно — чабрец. Этот человек останавливался в селе Гвилети, сейчас оно на территории Грузии, и в общих чертах описал похлебку. А поваренной книги про ингушскую кухню я уж точно никогда не найду. Ее и не было никогда.

Три дня для гостей

— Гостеприимство у ингушей порой доходило до фанатизма. Бывало, что человек без предупреждения приезжал навестить своих кунаков или просто был случайным путником — а в семье похороны! И вот, хозяин дома или совет аула могли этот факт утаить. Спрятать покойника, чтобы три дня и три ночи принимать гостя и того ничто не огорчало. По горским традициям, через трое суток можно уже начать обходиться с гостем попроще. Спросить про цель визита, благосклонно принять помощь по хозяйству или даже прямо попросить о ней. Тогда же и похороны продолжались.

Продукты с гор

— Все диктовали суровые условия гор. Перед женщиной стояла задача сытно накормить мужа и старших детей, отправить их на работу и потом примкнуть к ним вместе с младенцем. Так что еда была калорийная, но при этом здоровая. Чтобы сейчас мясо в простых блюдах имело похожий вкус, оно должно быть экологически чистым — даже с местного рынка не всякое подойдет. Поэтому у нас в кафе все домашнее, держим небольшое хозяйство в Джейрахском районе, где живут родители. Вот весеннюю крапиву пытались запасать впрок, но, к сожалению, ничего не вышло, в заготовках она теряет вкус. Вода у нас тоже горная, бутилированная «Обанхой» — тезка кафе. Нет, это не название аула, это название тейпа.

О старом быте

— Был у нас один гость из Тюмени — сказал, ваша занавесочка смахивает на славянскую. А я точно могу сказать, что эта вышивка — работа одной бабушки-ингушки, ее подарок мне, она все эти цветочки вышивала еще в начале 40-х годов. Фотографии на стенах — мои личные, семейные. На верхней — сакля в нашем родовом ауле. От него сейчас практически ничего не осталось: разбросанные камни, глыбы, кустарники. В горах абсолютно бессмысленно искать какие-то предметы, после депортации все было зачищено под ноль. В лучшем случае вещи находятся в музеях других регионов Северного Кавказа — и не всегда даже подписаны как ингушские. Я предлагал Минкульту Ингушетии свою волонтерскую помощь в воссоздании интерьера сакли в главной достопримечательности города — Башне Согласия. Меня даже по рекомендации главы включили в список комиссии, но пока мои добровольные услуги не пригодились.

«Хочешь отдохнуть — отдыхай на родине»

— У ингушей выработана привычка к самоограничению. Праздный образ жизни никогда не приветствовался. Просто поехать на море, отлежаться, позагорать — зачем? Хочешь отдохнуть — отдыхай на родине. В умах старшего поколения все это живо — а мнение старших у нас определяет всё. Мне, например, 45 лет, я могу поехать за границу, но стесняюсь отпроситься у родителей. Сейчас люди стали хотя бы больше ездить по самой республике, выбираться в горы на пикник. Поэтому популярность этно-кафе будет только расти. Вообще, у меня культурно-просветительская миссия. Мы анонсируем себя еще и как клуб, где можно бесплатно провести творческий вечер, пообщаться, ну и угоститься — при желании. Понимаю, что такой проект может еще очень долго не окупиться, и даже не буду оскорблен, если кто-то скопирует идею. Это будет уже другая история и другая сакля. Пусть мое кафе послужит примером для остальных.