Казань, дождливое утро выходного дня. В кафе заходит молодой человек и сразу заказывает калмыцкий чай.
— Калмык-чай пахнет детством, теплом, историями бабушки, ранним утром. Моя бабушка дожила до глубокой старости. И когда я приезжал к ней на лето, это были самые счастливые дни. Просыпаешься, а пахнет завтраком. И мы с братьями попьем чай, поедим вкусные пышки с сыром и уходим коров пасти. А вечером все собирались на плотный вкусный ужин: хинкал, чуду, курзе, — вспоминает Уллубий Сайпуллаев.
Он родился в столице Татарстана, но его родители из Дагестана — приехали в Казань по распределению и остались.
Душевным и простым, как завтрак и ужин у бабушки, Уллубий и представлял свое будущее кафе. Открыть заведение со вкусной едой он мечтал всегда. Но свой путь в общепите начал с другого: вместе с другом один из первых в городе открыл ларек с шаурмой.
— Денег не было, бизнес-плана не было, понимания логистики не было, было только желание и хорошее проходное место. 2003 год, ларек на остановке — и на все про все мы с другом, — вспоминает Уллубий. — Я и за прилавком стоял, и кур покупал. Нам все приходилось изучать в моменте. Зато мы сами разработали соус для шаурмы.
И стали замечать, что шаурма нравится клиентам. Появились постоянные покупатели, и брали они обязательно блюдо с фирменным соусом.
— А он ведь из самых простых вещей: майонез, сметана, кетчуп и главный ингредиент — приправы. Дагестанские специи, таких не было на рынках Казани.
Занятие оказалось прибыльным: вскоре Уллубий с другом открыли вторую точку, а когда дело и там пошло в гору, выгодно продали бизнес. И дагестанец на 12 лет ушел в преподавание — юрист по образованию, он обучал студентов налоговому праву. Открыл даже консалтинговую фирму, но понял, что «сердцу не прикажешь».
— И я стал искать место для будущего кафе дагестанской кухни.
Так в сентябре 2019 года на улице Пушкина в Казани появилось первое в городе кафе дагестанской кухни ChooDoo. В том, что открываться надо в центре, бизнесмен не сомневался.
— На этом месте уже был общепит, когда я был еще студентом. А в советские времена здесь была блинная. К нам иногда заходят люди очень почтенного возраста, такая окрестная интеллигенция, и говорят: «Ну наконец-то, на этом месте открылось что-то с домашней кухней, это ваше чуду — настоящее чудо». Меня это очень радует. Бабушки, которые в молодости ели здесь блины, остаются попробовать чуду, а потом и с внуками приходят. Я ведь старался, чтобы было по-домашнему уютно.
Интерьер минималистичный: деревянные полы, кованые светильники, простые столы и стулья. Кажется, будто в центре Казани находится небольшой деревенский дом. Украшения — привезенные с родины яркие табасаранские ковры — сумаги, текстиль, книги о Дагестане и надпись на стене «Нормально делай — нормально будет». На другой стене — название кафе, сложенное из сотен разных слов на языках Дагестана.
Кафе запустилось не сразу: после открытия сделали перерыв, чтобы доработать меню под запросы клиентов. Дагестанская кухня похожа на татарскую — мясо, тесто, сладости, вкусный чай, но немного адаптироваться под местные вкусы пришлось. Например, из меню почти исключили баранину. Местная «не та», а везти из Дагестана — дорого. К тому же это мясо оказалось не очень востребовано посетителями. Так что обычно на столах в ChooDoo телятина.
Уллубий сетует, что у него «нет портала в Дагестан», чтобы привозить оттуда все необходимое, но часть продуктов он все же решил закупать на малой родине.
— Творог, напитки, сушеная колбаса, сыр, горные травы на чай, специи. То, без чего невозможна дагестанская кухня. У нас даже шоколад из Дагестана. В Махачкале есть предприниматели, которые изготавливают его на основе кунжутного и кокосового урбеча. Что говорить, мы поваров из Дагестана привезли. Прекрасно готовят. Но есть один большой минус у дагестанского повара: все время кто-то женится, рождается, замуж выходит, и часто нужно уезжать им, — говорит бизнесмен.
Сейчас в кафе повар из Дербента, но и помощницы знают, как правильно приготовить тесто, когда пора вынимать аварский хинкал и какой должна быть начинка в курзе. Помогает контролировать работу мама Уллубия.
— Она, когда заходит в кафе, сразу включает режим «свекровь»: курзе лепите правильно, у чуду края суховаты. Расслабляться у девочек не получается.
Открываясь, Уллубий делал ставку на студентов, местных жителей и туристов. Решил познакомить их с дагестанской кухней и влюбить в нее. На диаспору не ориентировался: дагестанцев во всем Татарстане чуть больше тысячи.
— Диаспору и родственников я, конечно, тоже всегда рад видеть в кафе. Они, на самом деле, мои самые острые критики, — говорит бизнесмен. — Это люди, которые пробовали все эти блюда в Дагестане. Конечно, там может быть все вкуснее — там вода другая, мука, там все другое. И интерьер критикуют: почему скатертей нет, давай тебе диван красивый купим, стулья с резными ножками, в дизайне золота не хватает. Но я считаю, что золотыми стульями и диванами никого не удивишь. Я вижу, что в Казани самые популярные заведения нашего ценового диапазона не отличаются какими-то изысками в интерьере. Не на это надо делать упор, а на качественный продукт — и делать его доступным. Мы так и сделали. И это сработало.
Кафе успешно стартовало: в день приходило около сотни клиентов. Для начинающего заведения в Казани это хорошая цифра, говорит бизнесмен.
— Мы набирали популярность, постоянных клиентов, стали привыкать к полной посадке. О нас писали местные СМИ.
А через три месяца после открытия, в декабре, ChooDoo попало в шорт-лист премии «Место года с национальной кухней». Голосование ежегодно проводит на своем сайте популярное казанское сетевое издание.
— Премия достаточно популярная среди заведений общепита, престижная. Я даже не знаю, как нам удалось ее получить, — говорит Уллубий. — Я знаю других участников, у них интересные заведения. Азарт появился, когда мы неожиданно вышли на второе место. И я даже какое-то время стоял вот здесь, у стойки, общался с клиентами и сам предлагал им проголосовать за нас, и люди голосовали. Значит, им понравилось. В итоге мы набрали больше 5 тысяч голосов.
Естественно, приходится сталкиваться с критикой и недовольством. Кто-то просит стопочку под хинкал и получает отказ. Кого-то расстраивает отсутствие шашлыка. Многим посетителям пришлось объяснять разницу между грузинскими хинкали и дагестанским хинкалом: у первых мясо внутри, второй подают с мясом.
— Да, можно было адаптировать меню, европейские блюда добавить. Но так мы теряем уникальность, — считает владелец. — Да, кого-то привлекает морозным вечером посидеть с бокалом вина. Но это не наша история. У нас можно пиалой бульона согреться, чаем с горными травами. Алкоголь хорошо продается, а я предприниматель, мне не хочется терпеть убытки. Но я за мечту, за идею.
Прибыль можно обеспечить и без алкоголя, считает предприниматель, — с помощью приятного, вежливого обслуживания и вкусной еды.
— Рецепты все уникальные. Повара их даже не раскрывают, — говорит Уллубий.
Такая скрытность объяснима: дагестанскую кухню уже пытаются включить в меню в других заведениях Казани.
— За каждую позицию я ручаюсь. В нашем меню есть лишь одно блюдо, за которое я хочу попросить прощения, — тонкий хинкал, — шутит бизнесмен. — Это вечный кулинарный спор в Дагестане: кумыкский он или лезгинский. Прошу прощения у лезгин, но я на правах владельца в меню назвал его кумыкским.
Испытанием для молодого бизнеса стала пандемия и связанные с ней ограничительные меры. Во время локдауна Уллубий продолжил работать.
— Я понял, что надо переходить на онлайн-заказы, налаживать сервис доставки. Иначе выпадешь из поля зрения клиентов — и все, это может обернуться реальным закрытием кафе. И мы работали, — говорит предприниматель.
Не потонуть помогла небольшая подушка безопасности и онлайн-заказы от тех, кто уже успел оценить дагестанскую кухню. Команду удалось почти полностью сохранить — но были и те, кому пришлось уехать.
— Арендодатель не пошел на уступки, не сделал скидку, но мы справились. Период ограничительных мер для нас стал и периодом открытий, — считает владелец. — Он показал, что у нас есть свой клиент. Люди делали заказы и ждали, когда можно будет увидеть всех оффлайн, посидеть в заведении на Пушкина.
Сейчас заведение работает в обычном режиме. Как и многие рестораторы, Уллубий столкнулся со спадом в бизнесе.
— Мы не стали хуже того времени, когда все было круто — сотни клиентов, но теперь у нас 60−70 чеков в день, это немного, но нам хватает. Таковы последствия пандемии.
Несмотря ни на что, возможно, скоро в Казани появится еще одно место, где всегда готовы подать порцию дымящегося хинкала. Открыть вторую точку Уллубий рассчитывал через полгода после первой, но, почувствовав надвигающийся кризис, отодвинул планы.
— Сейчас у меня есть опыт, есть удачная команда и есть новая цель — сделать ChooDoo сетью кафе. Мы ищем место под будущую точку и изучаем рынок, — говорит он. — Возможность для роста есть. Мы не претендуем на звание высокой кухни. Мы претендуем на то, чтобы стать популярным заведением для тех, кто хочет есть вкусно, качественно, натурально. И хотим расширяться. Мы пока единственное заведение чисто дагестанской кухни в Казани, если и будет второе, то пусть оно будет наше.