«Чеченцев-парней официантами не беру»

Равнение на отца

— Я родился в Гудермесе, — рассказывает предприниматель Асланбек Дзеабаев, — но, когда мне исполнилось 13, мы уехали в Азербайджан. У отца там был бизнес — он поставлял оборудование для нефтегазовых предприятий.

В Баку познакомился в одним парнишкой — Абиком, мы до сих пор дружим. Однажды он заявил: «После каникул папа отправляет меня учиться в Англию». Я рассказал об этом дома. Отец послушал меня и ответил: «Хорошо, ты тоже едешь». Вот так быстро решилась моя судьба на ближайшие три года. С 9 по 11 класс я учился в Великобритании. Причем, когда я туда уезжал, я даже не знал английского алфавита. Но у меня была мотивация: все вокруг говорили только на нем — и мне пришлось его выучить. Мне очень повезло с репетитором. Он знал только два русских слова: «перестройка» и «самовар» — такого прибора ведь ни у кого больше нет. С ним я и начал учить язык, через полгода уже стал брать предметы. Дальше все пошло-поехало. Конечно, было тяжело вдалеке от мамы и папы в таком возрасте.

После 11 класса я вернулся к родителям: всегда к ним тянулся. Поступил в американский университет в Баку и окончил его по специальности «бизнес-менеджмент».

Сколько помню отца, он всегда занимался бизнесом, у него это хорошо получалось, он, как локомотив, тянул на себе всех. И я для себя иной судьбы не видел, кроме как равняться на отца. Хотел быть на него похожим — ни от кого не зависеть, чтобы помогали не мне, а я. Но у меня долго не было понимания, кем конкретно я хочу стать.

В Англии была замечательная грузинская семья. В детстве я бывал в Грузии, но не знал, что это такие душевные люди, во многом похожие на нас. Их дети учились с нами. Они жили недалеко от школы, и все свободное время мы проводили у них. Их мама Марина относилась к нам как к своим родным детям — никогда ничем нас не обделяла. От нее мы получили то материнское тепло, которого нам, подросткам, не хватало. И она меня как-то спрашивает: «Кем ты хочешь стать, когда вырастешь?» Я ответил: «Не знаю, наверное, хочу людям помогать, строить фабрики, заводы».

Она внезапно прервала мой ответ: «А для себя что ты хочешь?»

И тут я понимаю, что я об этом не думал. Отвечаю, что ничего не хочу. Она улыбнулась и сказала: «Запомни, если у тебя самого ничего не будет, то людям ничего не сможешь дать». Мне пришлось через многое пройти, чтобы понять смысл этих слов.

Рождение «Бешеного лосося»

— В 2009 году я вернулся домой, в Грозный. Мне было 28 лет. Я приехал и обнаружил, что в городе некуда пойти отдохнуть. Мне нравилась хорошая японская кухня, а не то, что здесь тогда было. Я понял, что это пока еще не освоенная никем ниша, и если я предложу клиенту качество, то смогу преуспеть.

Я очень дружелюбный человек, у меня много друзей — они есть в каждой стране, где я побывал. Поэтому найти персонал не составило труда. Первого повара филиппинца мне посоветовали друзья. Его зовут Южин. И однажды он приготовил невероятно вкусный ролл по собственному рецепту. А все новинки в нашем ресторане дегустирую я. Этот ролл меня просто покорил. Я спрашиваю: «Ну что, как назовем?» Он улыбается и говорит: «Не знаю». Начали мозговой штурм. Я не помню, кто из нас предложил это словосочетание: «бешеный лосось» — на английском сrazy salmon. Но поскольку слово «сумасшедший» в контексте еды звучало бы несколько подозрительно, остановились на переводе «бешеный» — оно немного такое, с пулей в голове. Мы этот ролл сразу запатентовали — сейчас, кстати, мы можем запретить его в любом другом заведении, кроме нашего. Но он есть в меню каждого японского ресторана в Грозном — мы не запрещаем, пусть люди зарабатывают. Видимо, на мне сказались годы, прожитые вдали от родины, у меня немного другое мышление. Как бы наши люди ни считали себя зажиточными, это далеко от правды, к сожалению. Поэтому пусть живут, развиваются и зарабатывают — того, что предназначено мне, они в любом случае не заберут.

Совсем недавно я открыл целый ресторан, который назвал в честь «Бешеного лосося». И все знают, что да, это ресторан Асланбека, и роллы здесь будут отменными. «Горячий шик», «Вулкан», «Гора Фудзи», «Фукусима» и «Нагасаки» — все эти популярные в любом чеченском суши-баре блюда были изобретены нами.

Окно в «Япона хату»

— В 2009 году у меня была квартира на первом этаже площадью 50 квадратных метров. Я взял разрешение в мэрии и прорубил проем, переделав окно в дверь. Долго думал, как назову свой ресторан, хотел что-то необычное и звучное. Пошел и зарегистрировал ООО "Япона хата". Надо мной смеялись, когда услышали это название. А я именно этого и добивался — вывески, над которой кто-то будет смеяться, а кто-то обсуждать. И «Япона хата» прижилась.

Я не могу разложить свои действия по открытию ресторана в определенный алгоритм. Ты все делаешь одновременно: ищешь персонал, делаешь ремонт, занимаешься маркетингом.

Дизайна, кстати, практически никакого и не было. Сначала я привлек девушку-дизайнера. Но когда она зашла в помещение и я ей объяснил, что и как хочу тут видеть, она заявила: «А я тебе зачем, раз ты сам так хорошо понимаешь?» В итоге мы с ней так и не сработались — и дизайн сделали простенький. Тогда в грозненских кафешках были популярны кабинки, но я решил, что их точно не будет. Вместо это мы поставили белые кожаные диваны, высокие спинки которых обеспечивали приватность каждой зоны.

Вместе с филиппинцем у меня был еще один повар из Бухары с 30-летним опытом работы. А помимо японской и узбекской кухни мы готовили и некоторые европейские блюда. Я выбрал только те, что пользуются спросом, не стал делать огромное меню.

Я не помню точную дату открытия ресторана, но сам день запомнил очень хорошо. Была полная тишина: никто не пришел. Я не люблю устраивать фуршеты с гостями и церемониями — просто открываюсь и втихаря выхожу на рынок. Сначала ко мне приходили друзья, хотя они могли пойти в другое место. Фактически первое время мы держались на них. Потом уже слухи о нас разлетелись по сарафанному радио, и через полгода мы стали популярными.

Не буду называть цифры, но я всегда хорошо плачу своим работникам и на зарплату не скуплюсь. Если я зарабатываю, я должен с ними делиться. Бывали такие моменты, когда один повар мог зарабатывать больше, чем составляла прибыль ресторана. То есть он брал свои деньги, а я нес убытки: его ведь мои проблемы не касаются.

Насколько прав клиент

— Тогда не было социальных сетей, а более-менее прогрессивные грозненцы заседали на сайте Govzpeople. Через пару месяцев после открытия ресторана я создал на форуме тему, посвященную моему ресторану. Я мог в три часа ночи проснуться и читать, что пишут про мое детище. Учитывал пожелания: кто-то просил wi-fi — тогда еще невиданное для Грозного дело, кто-то — жевательную резинку вместе со счетом, кто-то — бесплатную доставку. Жалобы тоже не оставлял без внимания. Были моменты, когда приходилось увольнять работников так быстро, что я не запоминал их имен и лиц. Причины — безответственное отношение к работе, грубость и невнимательность к клиенту.

Сразу скажу, что просто из-за отзыва мы никогда не увольняли: взять и выписать человека на свежий воздух, оставив без работы, не так-то легко. Когда клиент жалуется, сразу можно понять, в чем он прав, а что преувеличивает. Бывает, человек просто ведет себя по-хамски и требует к себе повышенного внимания.

Работа с отзывами у нас никогда не прекращается, обратная связь с гостями должна быть. Сейчас я тоже мониторю. Я восприимчив к критике, но только в том случае, если она конструктивна. На безосновательное обливание грязью я не реагирую. Если это делает женщина — зачем с ней спорить? А мужчина всегда может прийти в ресторан и поговорить со мной.

Последний отзыв на мой ресторан на этом сайте написан семь лет назад. Он написан на чеченском и переводится приблизительно так: «Все-таки сумасшедшая красная рыба — классная штука!»

Пять ресторанов за десять лет

— Популярность «Япона хаты» быстро росла. Сначала я взял соседнюю квартиру в аренду и объединил со своей. Площадь удвоилась, но мест все равно не хватало. У нас было очень много гостей, люди могли по два часа сидеть в машине и ждать, когда освободится столик.

Потом я узнал, что продается еще одна квартира. Ее выставили на продажу за 1,5 миллиона рублей. У меня тогда этих денег не было. В итоге два риелтора скинулись по 700 тысяч, выкупили эту квартиру и выставили мне ее за три миллиона. Пришлось достать деньги со стороны и купить уже за 2,6 миллиона.

Мы основательно расширили ресторан, наладили работу, и тут хозяйка арендованной квартиры, которая располагалась прямо посередине, заявила, что хочет ее продать. А это была центральная площадь «Япона хаты». Пришлось купить ее по той цене, которую хотела. Позже мы пристроили к ресторану веранду.

Всего за десять лет я открыл пять ресторанов.

Семь лет назад появился «Эсперанто». Это был, наверное, самый крупный и самый тяжелый мой проект — 730 квадратных метров, сто из которых занимала веранда. В нем была и японская, и национальная, и европейская кухня. Специально для этого ресторана мы придумали одноименный ролл.

Открывая «Эсперанто», я даже не представлял, во что ввязываюсь. Ресторанный бизнес — очень рискованное и сложное предприятие, тем более если речь идет о такой площади. Сложности ждут на каждом шагу. Нужно следить за качеством продуктов, ценами на рынке, формировать цены в меню, следить за персоналом, уровнем обслуживания гостей, финансами — вдобавок к этому есть миллион мелочей, к которым ты не можешь относиться несерьезно.

«Япона хату» я продал через несколько лет. Этот ресторан и сейчас хорошо развивается, стал сетевым — они открылись еще и в Гудермесе.

Жизнь после карантина

‭Карантин из-за коронавируса очень плохо сказался на состоянии всего бизнеса. 23 марта все оборвалось. Из-за разногласий с арендодателем нам пришлось закрыть «Эсперанто». Сейчас он снова открылся, но уже по другому адресу. Это был непростой момент: ты находишься на одном месте семь лет, считаешь его своим родным домом и потом вынужден закрыться, снести весь интерьер и открывать заведение заново. Вообще, из-за пандемии доходы снизились в разы. Но все стоит воспринимать как испытание. Я в любом случае благодарен Всевышнему за все, что произошло, и, хвала Аллаху, держусь на плаву.

Ресторанная культура по-чеченски

Когда я открывал свой первый ресторан, я сам обучал персонал. С этим большая беда была, да и до сих пор непросто. Но тогда была вообще катастрофа, люди только начали отходить от этих вагонных кафешек, в республике не было понимания сервиса, что уж говорить о ресторанной культуре.

У нас и народ не такой, чтобы уметь кого-то обслуживать. Мы более воинственные, что ли: обслуживать — это не наше. И, честно говоря, слава Богу.

Мне кажется, это не для наших мужчин. Я чеченцев-парней официантами работать не беру. Многие приходят и говорят, что у них нужда и так далее. Я отвечаю: «Если нужда, иди работай хоть на стройку, но не обслуживай». Я слабо представляю себе горца, который мог бы подносить еду такому же человеку, как он. Например, я сижу за столом, подходит парень и вытирает передо мной стол. Мне бывает неловко, некомфортно, в голову сразу приходит, что это, не дай Бог, мой сын. Я ни в коем случае никого не осуждаю, у каждого свой жизненный путь, свои обстоятельства, я не могу порицать такие вещи, но для меня лично это неприемлемо, и я не хочу, чтобы наши ребята работали официантами. Барменами, администраторами, пусть даже поварами работают — ничего зазорного в этом нет, на самом деле лучшие повара — мужчины. Но официантами не надо.

Я понимаю, что в других ресторанах и кафе при выборе сотрудников так не думают, и мы неизбежно в этому придем. Но я не хочу в этом участвовать.

Но в одном направлении мы сделали шаг вперед, и это не может не радовать.

Изначально у меня была цель открыть спокойный, уютный ресторан для отдыха в кругу семьи. Еще десять лет назад у нас не было принято ходить в ресторан с супругой и детьми. Когда мы только открылись и кто-то приходил с женой, над ним могли даже посмеяться. А сейчас это стало нормой. Сегодня даже наши богословы говорят, что нет ничего дурного в том, чтобы пойти отдохнуть с семьей. Они и сами ходят, показывая, что в этом нет ничего греховного. Ты уделяешь внимание своим родным, за которых несешь ответственность, и по сути отдаешь им то, что полагается им по праву.