Для Кавказа рынок — это не просто место для шоппинга, это духовная скрепа: там шумно, весело, суетливо. Туда приходят поболтать, поторговаться, увидеть старых знакомых, ну и конечно, что-то купить. Пятигорский Верхний рынок и вовсе стал местом притяжения не только местных, но и туристов.
Рынок появился в 1956 году. В советские годы на его развалах можно было отыскать разный дефицит, а на местной «блошке» каждые выходные собирались любители старины. В 90-е рынок ждала приватизация, смена владельцев, несколько пожаров. Три года назад он попал в инвестпроект — московский подрядчик перестроил его на современный манер. Здесь обновили павильоны (как внутри, так и снаружи), благоустроили территорию, а также открыли полноценный фуд-корт и фотозоны. Наш корреспондент прошелся по новеньким торговым рядам.
Как известно, ходить за продуктами голодным — неверная стратегия. Поэтому на Верхнем рынке и предусмотрен павильон с гастромаркетом «Кухни мира». Он находится у входа в рынок со стороны автовокзала (конечной остановки для большинства местных автобусов). Внутри — около 20 ресторанов различных мировых кухонь: французская, немецкая, грузинская, марокканская, японская и, конечно, кухни разных народов Кавказа.
Павильон стал точкой притяжения для всего Пятигорска: сюда ходят и местные бизнесмены, и многочисленные туристы, и даже студенты назначают друг другу свидания. А все потому, что на гастромаркете есть еда на любой вкус и кошелек: как изысканные рестораны, так и недорогие общепиты, в которых подают смузи, кофе или крафтовое пиво. Но сохранилась и лавочка с привычными для рынков чебуреками. Их, кстати, уже 16 лет жарит кабардинка Марина Куева.
— Раньше приходилось в холод и в жару жарить их на улице, а теперь я как королева: тепло, красиво и все под рукой, — говорит Марина и тут же угощает нас своим коронным блюдом — чебуреком с сыром.
Что касается ресторанов, то случайных заведений нет. Руководство рынка требовательно подходит к новым арендаторам: долго дегустируют и проверяют меню. Может, поэтому только от прочтения некоторых карт начинают течь слюнки: венский шницель с картофельным салатом, брауншвейгские сосиски из телятины и сыра, деревенские колбаски из нутрии, крестьянская колбаса из куриных потрошков c норвежским маслом и кнедликами, маринованные свиные рульки. В общем, поэзия, а не еда.
Слева от ресторанного домика находится мясной павильон. Надо только пройти сквозь небольшую фотозону — и вы на месте. Здесь продается фермерское мясо со всего Кавказа: баранина из Дагестана, говядина из Кабардино-Балкарии, свинина и куры из Предгорного района Ставрополья. И, конечно, особый кавказский деликатес — мясо нутрии, невероятно нежное и диетическое.
В павильоне есть открытая кухня, где весь день готовят колбасы, так что можно увидеть, из чего и как делают будущие деликатесы. За огромным стеклом, над которым значится вывеска «Мясье Колбасье», трудятся технологи, отбивая мясо и набивая синюгу фаршем. В другом стеклянном шкафу висят и зреют куски различных частей туш. На некоторых из них указаны фамилии клиентов: можно заказать свою, личную колбасу, оставив предоплату.
— Попробуйте! — кричит нам молодой обаятельный «колбасье» и продолжает, когда мы подходим: — У нас все очень свежее. Срок годности наших колбас всего семь дней. Так что сегодня готовим, а завтра уже продаем. Вот есть украинская жареная — из свиного окорока, а еще печеночная: грудинка напополам со свиной печенью. Конечно, такая колбаса не может стоить дешево. Один человек покупает у нас колбасы и возит на Дорогомиловский рынок в Москву, чтобы продать там по 2500 за килограмм.
На самом деле, цены оказались не такими уж страшными — обычная докторская колбаса стоит около 450 рублей. А вот что касается авторских заказов, то здесь счет идет уже на тысячи. Всего в павильоне производят около 40 видов колбас и мясных изделий. И ассортимент постоянно расширяется. Конечно, здесь готовят и шашлык! Как-никак Кавказ.
Сырный павильон — один из самых просторных на рынке. Это неудивительно: для Кавказа сыр тоже особый продукт. Сорта и виды самые разные: творожные, топленые, копченые. И самый традиционный сорт — тот, что на Кавказе называют просто"сыр", а во всей остальной России — адыгейский.
На пятигорский рынок сыр ежедневно привозят прямо с ферм, многие из которых расположены в высокогорье. Делают его из молока коров, пасущихся на чистых горных лугах, где не ездят машины и нет производств. Килограмм такого сыра стоит в среднем от 400 рублей.
Вокруг прилавков суетятся туристы. Одни закупают «сувениры» домой, другие — дегустируют. Кстати, посетителей на рынке принято щедро угощать.
— Если торговец не щедр на угощения, здесь он не задерживается, — говорит продавщица из Еревана Арусь Галстян, которая уже 27 лет работает на Верхнем рынке. Нам она протягивает два огромных куска адыгейского сыра и добавляет: Я сама обижаюсь, если мне мало дают, вот потому и стараюсь покупателей хорошо угощать, — говорит она. — Таких сыров, как у меня, на рынке больше не найдете.
Как будто в подтверждение ее слов, подошедший покупатель начинает торопить Арусю.
— На самолет опаздываю, хочу родственникам в Москву сыр отвезти, — говорит он. — Такого сыра у нас днем с огнем не сыщешь.
Это, пожалуй, самый крупный и заполненный павильон на рынке. Ассортимент всегда многообразный. Но по осени особенно: множество видов винограда, инжир, персики, сливы. Почти рядом с каждым прилавком — соковыжималки. Можно купить несколько плодов и тут же приготовить из них сложносочиненный фреш. Хотя самый ходовой традиционный для Кавказа — гранатовый сок. Просто, недорого, полезно.
Особое внимание привлекают восточные лавки. Тут уж точно есть где разгуляться: множество сухофруктов (десятки видов кураги и чернослива, израильские королевские финики, сушеная хурма, персики и манго), а еще специи, свежие травы (от тархуна до розмарина), восточные сладости и орехи. Причем орехи не только грецкие (их по 5−6 видов у каждого продавца), но и со всего мира — например, австралийская макадамия или мексиканский пекан со вкусом печенья. Самые дорогие, правда, все же российские кедровые: их чистить тяжело. Стоят они 1700 рублей за килограмм, тогда как «заморские мексиканские» — 1000 рублей.
На Верхнем рынке можно купить рыбу прямо с Каспийского моря, а также из местных рыбных хозяйств и озер. Выбор в рыбном павильоне большой: от скромных карасей по 150 рублей за килограмм до надутых осетров по 1600 рублей. На вопрос о свежести продуктов здесь даже обижаются. «Как же несвежая, когда она живая?», — говорят продавцы. И правда, мясистые рыбины еще бьются на прилавках и периодически с них спрыгивают.
Продают также икру и балыки горячего и холодного копчения. А еще есть отдельный прилавок, где вам могут почистить и даже пожарить только что купленный товар. Так что можно не возиться с рыбой дома, а принести к обеду уже готовую форель. За килограмм этой вкусной речной рыбы просят 500 рублей. Но могут отдать и за 400 рублей. Традицию торговаться с кавказского рынка не выветрит никакой «евроремонт».
Лавка травника
На рынке есть несколько небольших лавочек. Одна из самых интересных — лавка травника, где продают собранные в горах Кавказа травы: чабрец, бузину, арнику, горную мяту, зверобой и сон-траву. Травник объясняет, как их правильно заваривать, и делится секретами кавказского долголетия.
Сделано на Кавказе
Есть на рынке и лавочка с традиционными кавказскими продуктами. В настоящей каменной мельнице делают урбеч — дагестанскую ореховую пасту; готовят и продают концентрированные настои из трав — для аромата достаточно добавить в чай одну ложку. А на полках стоят многочисленные баночки с виноградными листьями для долмы, горным медом и даже склянки с местной косметикой. Есть, например, линейка, сделанная из грязи знаменитого ставропольского соленого озера Тамбукан — от мыла до масок для лица.
Закавказские деликатесы
На Верхнем рынке продают невероятно сочную армянскую бастурму. Это вяленое говяжье мясо в гранатовом или в виноградном соке и специях. Здесь ее около 100 видов. Отличаются они способами приготовления с использованием различных специй и даже орехов. Вкусно! А еще очень эстетично, ведь бастурма бывает самых разных цветов: оранжевая, фиолетовая, красная. Цена от 650 рублей за килограмм.