Пир горой: что готовят лучшие повара Кавказа

На курорте «Архыз» прошел Первый гастрономический фестиваль KavkazFoodFest, собравший сотни гостей и лучших поваров с юга России и даже из-за границы. Узнали, чего не хватает местным общепитам и когда кавказская кухня завоюет весь мир.

Черный петушок, ягненок и домашнее пиво

Местами притяжения гостей стали две фудзоны, работавшие с утра до вечера первого дня фестиваля. На верхней площадке поселка Романтик можно было попробовать блюда кавказской кухни, а в центральной части курорта шеф-повара представляли рецепты разных народов мира в авторской обработке.

— Мы готовим традиционною шорпу, куда же без нее, — говорит Мурат Узденов, владелец сети кафе в Карачаево-Черкесии. — А еще старинное карачаевское блюдо сохта джерме и абазинскую дзырдза из курицы. Я за сохранение классических рецептов приготовления, но понимаю, что люди всегда хотят чего-то нового. Нужно им это новое давать.

Около двух часов площадка национальной кухни была окружена голодными гостями, жаждущими «чего-то нового». Некоторые буквально дышали шефам в затылок и интересовались, когда будет готово.

Готовили здесь много: был знаменитый кавказский хаш, копченые бараньи антрекоты, ножка черного петушка в соусе из домашней сметаны по-кабардински, домашнее пиво и даже запеченный в яме ягненок.

— Вчера ночью мы выкопали яму, сами сделали кладку. Тушку ягненка опустили сюда томиться на шесть часов, — рассказывает шеф-повар из Кабардино-Балкарии Бисо Чеченов. — Сверху яму закрыли коврами и шкурами барана — все как надо. Этому рецепту больше трехсот лет — готовили по нему только на большие торжества.

Шеф-повар отметил, что сейчас во всей России повысился спрос на аутентичные блюда с использованием натуральных местных продуктов, а значит, у кавказской кухни большое будущее.

— Но только при условии, что мы правильно подберем вкусовую гармонию и представим традиционную старинную кухню в современной обработке, — добавляет Чеченов. — Чтобы было понятно не только кавказским народам. Из таких экспериментальных блюд мы готовим сегодня ризотто из пророщенной гречки с карамелизированым луком и копченой бараниной. В нем будут играть все вкусы: соленое, сладкое и копченое.

«Круче, чем Кавказ, никто не жарит мясо»

Тем временем в центральной части туристического поселка, где разместилась зона современной кухни, гости тоже не скучали. Здесь готовили всевозможные салаты, десерты, жарили рыбу на гриле.

— Мы показываем, что необычного можно приготовить из привычных нам продуктов, — рассказывает шеф-повар пятигорского ресторана Дмитрий Ким. — Сегодня я буду готовить судака в лаймовом креме и с чипсами из гречки. Или вот еще. Что у нас на Кавказе делают из баранины? Наверное, шашлык. Круче, чем Кавказ, никто не жарит мясо. Но мы решили немного изменить подход и сделали салат из баранины с аджикой с разнотравьем и адыгейским сыром.

Дмитрий работает в сфере гастрономии на Кавказе уже больше десяти лет. Отмечает, что кавказцы очень любят свою кухню и фанатично защищают исконные рецепты. По его мнению, сохранение традиций — это правильно, но и небольшие изменения в местной кулинарии тоже нужны — и в первую очередь не в рецептах, а в вопросах сервиса.

— Гостеприимство на Кавказе развито на каком-то инстинктивном уровне, но с сервисом дикие проблемы. К сожалению, это следует признать, — говорит Дмитрий. —  Все это осознают, но все меняется очень медленно. Часто встречаюсь с хамством, так как много езжу по работе по разным местам. Бывает, что из-за неулыбчивого, неприветливого официанта страдает работа целой команды.

А пока Дмитрий приступал к своему судаку, гостей становилось все больше. Скоро посетителей оказалось так много, что многим удавалось взять себе лишь одно блюдо вместо того, чтобы — по концепции фестиваля — попробовать всего по чуть-чуть. Впрочем, настроение большинству участников и гостей фестиваля очереди не испортили.

— Да, организация страдает, но идея классная и место идеальное для гастрономического фестиваля, — говорит Лаура, приехавшая из Черкесска. — Если будут еще проводить, то обязательно приеду на следующий год. Верю, что все ошибки исправят.

«Все решается по-братски»

Многие приехали на гастрономический фестиваль не только поесть, но и обсудить насущные вопросы сервиса, развития ресторанного бизнеса и в целом туризма на Кавказе. Для участия в дискуссии в Архыз съехались профессионалы ресторанного дела со всего Северного Кавказа, а также столичные эксперты.

— Я прошлась по фестивалю — такой колорит! Погода, горы и то, что кухни представлены разные, — это невероятно здорово, — говорит Елена Попова, руководитель отдела корпоративных коммуникаций группы ресторанов «Чайхона № 1». —  На Кавказе я впервые, приехала со своей мамой на один день. Для таких, как мы — приезжих, и нужно делать подобные фестивали.

— Про кавказские курорты часто говорят, что тут нет сервиса, а вместо него — гостеприимство. Вы это заметили? — решаюсь спросить.

— Если честно, да, — признается Елена. — Здесь все решается по-братски: в одном кафе мы долго ждали, пока официант подойдет, потом я сама пошла к стойке и попросила, только тогда стали делать. Должно быть все вместе: сервис, гостеприимство и радушие. Но сервис на первом месте.

А на десерт?

Особенно длинные очереди на фестивале выстраивались за сладким. И неудивительно: руководитель одной из сети кофеен на Кавминводах Павел Строганов готовил для гостей чизкейк из тыквы и тыквенное мороженое.

— Идея пришла сама. Вдоль дороги едешь, везде тыкву продают, сезон пошел. Классно же, — объяснил Строганов свой выбор. — Если мы будем работать в направлении популяризации кавказской кухни, то очень быстро сможем завоевать если не мир, то Европу точно. Сейчас в Европе начинают узнавать русскую кухню. Потому что ее стали продвигать такие известные повара, как Володя Мухин, Константин Ивлев. Не так важно, что ты готовишь, важно — сколько людей на тебя смотрят.

Посмотреть, что готовит Павел, собралось немало гостей. Специально для читателей «Это Кавказ» мы записали рецепт этого десерта, а также свежего кавказского салата.

Салат из баранины по рецепту шеф-повара Дмитрия Кима

Баранину и репчатый лук нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле. Добавить мелко нарубленные чеснок и перец чили, аджику и соевый соус. Приправить специями. Можно добавить бульон, потомить. Мангольд и шпинат нарвать хаотично, смешать с нарезанными помидорами черри. Смешать с мясной основой. При подаче натереть твердый сыр.

Тыквенный чизкейк по рецепту шеф-повара Павла Строганова

Для начала приготовим тыквенное пюре. Тыкву нужно нарезать на крупные ломтики, обернуть их фольгой и поставить запекаться на час при температуре 160 градусов. После чего протереть готовую тыкву через сито.

Тесто готовится очень просто: нужно только смешать все ингредиенты до однородной массы и выложить ее в форму для запекания так, чтобы тесто выстилало дно и стенки посуды.

Дальше займемся начинкой. Перемешать творожный сыр до однородной массы, добавить в него сгущенное молоко, затем — тыквенное пюре и куриные яйца. Все это хорошенько перемешать и выложить готовую массу в нашу песочную корзинку. Помещаем в духовку и выпекаем в течение 1 часа 20 минут при температуре 160 градусов. Даем остыть. Осталось только заварить вкусный чай и наслаждаться свежеиспеченным десертом.