Среди участников нашей викторины о кавказской кухне лучше всех в кулинарных традициях южных народов разбирается Светлана Мадаева. Она единственная из читателей, кто верно ответил на все вопросы. Поздравляем Светлану и раскрываем правильные ответы.
1. Это кавказское блюдо в книге знатока русской кулинарии Вильяма Похлебкина описано как одно из древнейших армянских блюд. Впрочем, готовят его на всем Кавказе и всюду готовы расписаться в авторстве. Об этом блюде на игре «Что? Где? Когда?» зрители спрашивали знатоков: какая еда не любит коньяк, женщин и тостов? Так что же это?
Конечно же, это хаш. Его традиционно употребляют под другой крепкий напиток. А согласно местной поговорке, женщин хаш не любит, потому что они не должны есть чеснок. Да и вообще, хаш считается мужским блюдом.
2. Урбеч — дагестанский бренд. Банки этого лакомства из республики увозят как туристы, так и оптовики. Его делают из семян льна, миндаля, тыквы, подсолнечника, кунжута, конопли. Один из самых популярных видов — из ядер абрикосовых косточек. Некоторые туристы, попробовав деликатес, морщатся: не вкусно, вяжет. Они не знают, что дагестанцы обычно разбавляют эту пасту. Чем?
Урбеч из абрикосовых косточек (и некоторые другие его виды) разбавляют топленым маслом и медом в равных пропорциях. Впрочем, некоторые любители едят его просто так, безо всяких добавок, и удивляются, как он может кому-то не нравиться.
3. Хотя в Дагестане много рек, а с востока его омывает Каспийское море, рыбу не назовешь традиционным продуктом дагестанской кухни: ее тут едят мало. Но добывали много. Настолько, что популяция многих промысловых рыб катастрофически сократилась, и лов их был запрещен. Однако недавно в республике заговорили о возрождении рыбной промышленности. Как называется рыба, которую снова собираются ловить в больших объемах?
Это килька. Недавно ученые обнаружили в Каспийском море ее большие запасы. Добывать можно около 90 тысяч тонн этой рыбы в год, вот только пока для этого нет судов, обученных рыбаков и перерабатывающих заводов.
4. Это осетинское блюдо из муки, сыра и сметаны имеет двоякую природу: оно может быть одновременно и обедом, и десертом. Все зависит от того, в горячем или охлажденном виде его подать. А еще его считают ритуальным и подают на празднике по случаю рождения сына.
Правильный ответ — дзыкка. В горячем виде это каша, а в холодном — запеканка. Фыдджин — осетинский мясной пирог, а сискал и хингалш и вовсе блюда чеченской кухни. Первое — кукурузные лепешки, второе — тонкие лепешки с тыквой.
5. Чем отличается беркал от ботищала?
Это одно и то же, тонкие пироги с начинкой из картофеля и творога. Разница в названиях объясняется тем, что в селе Согратль их называют беркал, а в соседнем Чохе — ботищал.
6. На Масленицу ставропольские казачки устраивают гаданья. Какое блюдо для этого необходимо?
Конечно, это блины. Гадали так: сажали потенциального жениха за стол и предлагали ему отведать блинов. Если кандидат выберет блин с икрой, то он эгоистичен и будет изменять жене, а если со сметаной — то станет хорошим семьянином.
7. Что из этих популярных во Франции деликатесов с успехом собирают, готовят, продают и едят в Дагестане?
Удивительно, но это каперсы. Их собирают в равнинных районах Дагестана и продают на местных рынках трехлитровыми банками. Цена одной — от семисот рублей.
8. С помощью этого блюда дагестанские свекрови проверяют невесток: хорошая ли хозяйка, сумеет ли красиво слепить? Какое блюдо готовят на таком экзамене?
Это курзе или, как их еще называют, дагестанские пельмени. По умению закрепить шов-змейку придирчивые свекрови оценивают талант будущей невестки.
9. Национальное блюдо ногайцев готовят из особым образом обработанного пшена, молочных продуктов и мороженого. Этот десерт популярен в Карачаево-Черкесии, Ставропольском крае и Дагестане. Угадайте, что это?
Это сёк, его готовят из обжаренного пшена, жирной сметаны и сливочного мороженого. Халивы — адыгское лакомство из теста с сыром. Угощение тюркских народов чак-чак распространено везде, а печенье «Сигаретки» не имеет национальной принадлежности.
10. В Пятигорске живет множество горских евреев — их община считается одной из самых крупных в России. К шабату по всем правилам кашрута они готовят традиционное блюдо из дрожжевого теста с яйцами, с которым связан определенный ритуал. Что это за блюдо?
Правильный ответ — хала, праздничный хлеб. Все остальные варианты не подходят: креплах — треугольные пельмени, гефильте фиш — фаршированная рыба, а дзуката — осетинский хворост с аракой.