Крупная рыба со вкусом счастья

До перестройки главной дагестанской рыбой считались вовсе не белуга с севрюгой, как и другие осетровые. Не претендовали на первенство и каспийский лосось с белорыбицей — рыбы, прекрасные во всех отношениях. На праздничных столах они пользовались популярностью, но стоило появиться маленькой и невзрачной кильке, как рыбные «аристократы» немедленно уплывали в тень, не рискуя тягаться с истинной царицей Каспийского моря.

Семечки спасения

Столетиями главным дагестанским хлебом была килька, благодаря которой даже в Великую Отечественную войну здесь не голодали. В тяжелые годы в республику потянулись вереницы беженцев со всего Союза, узнавшие, что тут можно выжить во времена катастрофического недоедания. Спасало море, где плавали бесчисленные косяки кильки.

Этой рыбы в Дагестане всегда было не просто много, а очень много. Вплоть до перестройки в рыбном порту Махачкалы постоянно стояли железнодорожные платформы, загруженные ящиками с соленой килькой — бери, никто слова не скажет. Махачкалинские мальчишки по дороге с городского пляжа покупали буханку хлеба, шли в порт и, стоя у платформ, устраивали «килечный перекус», запуская руки в набитые рыбой ящики.

Единственная проблема — кильку, предназначенную для транспортировки, обычно сильно пересаливали, и поэтому много съесть ее удавалось лишь самым голодным. Но были и настоящие гастрономы, понимающие толк в продукте. Такие просили у работников порта ведро с водой, бросали туда рыбу и через пятнадцать минут получали деликатес — малосольную нежную и жирную кильку, которая буквально таяла во рту.

А жареная килька! В Махачкале ее называли семечками — ешь рыбку за рыбкой, а наесться никак не можешь. А потом просто не остановишься — больно вкусно.

Дагестанская мечта

Килька обеспечивала работой тысячи людей, была основным сырьем для рыбной промышленности, наполняла бюджет. Махачкалинский рыбоконсервный комбинат эшелонами отправлял продукцию в другие регионы, где она охотно разбиралась. Дагестанцы же рыбные консервы практически не покупали. Исключение — килька в томате. В народе ее называли «братская могила».

Кильку в томате из-за ее дешевизны предпочитали любители сообразить на троих, а также голодные студенты, для многих из них она на долгие годы учебы становилась основной составляющей дневного рациона.

Как-то в начале перестройки, собравшись в Киев, я позвонил подруге — известной украинской художнице.

«Что привезти тебе из Махачкалы?» — спрашиваю. А она в ответ: «Несколько банок кильки в томате. Понимаю, смешно звучит, но во время учебы в Дагестанском художественном училище я неделями эту кильку ела. Вспоминая замечательные годы в Махачкале, я слышу ее запах и ощущаю вкус».

Другой товарищ, долгое время работающий за пределами Дагестана, однажды рассказал трогательную историю. По дороге в родную республику он заехал во Владикавказ. Там, собираясь на ужин в ресторан, он заглянул на рынок.

— Иду вдоль рядов и вижу кильку. «Откуда?» — спрашиваю. «Из Дагестана, только сегодня привезли». Тут ностальгия по дому, в котором я не был очень давно, и ностальгия по кильке, которую не ел с юности, навалилась на меня. В общем, купил я здоровый пакет сырой кильки и пошел в ресторан. Протягиваю его официантке и прошу нежно: «Пожарьте мне пару сковородок этой божественной рыбы, картошечки отварите и бутылочку водки самой лучшей принесите».

Девушка удивилась, но просьбу клиента выполнили, и через пятнадцать минут товарищ уже наслаждался деликатесом.

— Дальше началось смешное. Мужик за соседним столиком поинтересовался, что это такое я ем? Угостил сначала его, потом еще двоих. Вскоре я сидел в большой компании новообращенных любителей жареной кильки.

Однако со временем вкус «дагестанской мечты» пришлось забыть даже жителям республики. В девяностые вместе с балластными водами судов, следовавших по Волго-Донскому водному пути, из Азовского моря в Каспий попала мелкая медуза — гребневик мнемиопсис, как и килька питающийся зоопланктоном. Он активно размножался и подрывал кормовую базу кильки. За короткий период ее запасы сократились в несколько раз, и в 2000-х годах промышленный вылов рыбы прекратился.

Чешуйчатый ренессанс

Между тем западные «нелегалы» продолжали приплывать. Вскоре в Каспий попал другой вид гребневика — берое. Его любимое лакомство — мнемиопсис, главный враг кильки. А поскольку берое на аппетит не жалуется, за последние пять лет численность кильки выросла в 3−4 раза и продолжает расти.

«Сегодня экологическая обстановка неплохая, плюс — нет промыслового воздействия. Поэтому с точки зрения запасов кильку уже можно ловить в промышленных масштабах. Мы оцениваем возможность годового вылова в пределах 90 тысяч тонн», — сказал советник директора Каспийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства Валерий Пальцев.

Теперь в Дагестане возрождают рыбную промышленность. В профильных ведомствах готовят проект реконструкции рыбного порта, прорабатывают варианты аренды судов, а два корабля уже ловят рыбу в промышленных количествах.

Если раньше на местных рынках можно было купить исключительно балтийскую кильку, по своим вкусовым качествам значительно уступающую каспийской (дагестанская жирнее, так как в южном море для нее больше пищи), недавно ситуация стала меняться — дагестанская килька вернулась на прилавки.

Жареная, соленая, своя

Помимо прекрасных вкусовых качеств килька известна еще и своей практичностью. Особо рекомендуем ее людям ленивым и нетерпеливым — даже неумелый повар сможет пожарить сковородку этой рыбы минут за пять. Как это делается, нам показал бывший повар дагестанского килечного флота, а ныне пенсионер регионального погрануправления Сергей Иванов.

— Я всегда начинаю работать с килькой с ее засолки. Некоторые повара с этим особо не заморачиваются — щедро пересыпают рыбешку крупной солью, а спустя несколько часов начинают пробовать. Если рыба дошла до нужной кондиции, ее промывают и ставят на стол, — рассказывает Сергей.

В процессе приготовления кильки необходимо внимание к деталям. От рыбешки отсекаем все лишнее — голову, хвост и нижнюю часть брюшка.

— Очень важно отрезать лишь самый край брюшка, сохранив остальное, поскольку основные запасы жира у кильки сконцентрированы в районе реберной части. Начинаю «стричь» кильку со стороны спины, поворачиваю ножницы на 90 градусов, срезаю низ брюшка, еще поворот — долой хвост, — говорит Сергей.

После этого рыбешки укладываем в таз и начинаем солить. Перемешиваем все вместе и ждем. Сильносоленую кильку можно держать в холодильнике неделями, а вот слабосольная — продукт нежный и деликатный. Хранится она не больше двух-трех дней, поэтому в больших количествах ее готовить нерационально.

— Обычно я солю кильку около четырех часов. Но это дело индивидуальное, каждый должен сам определиться со временем — в зависимости от ожидаемого результата. Через четыре часа я промываю кильку под проточной водой, активно перемешивая руками, при этом с рыбы сходит практически вся чешуя, — делится опытом повар.

В принципе, после этого кильку можно есть, но для полноценного блюда следует еще немного поработать. Добавляем к соленой рыбе порезанный полукольцами лук, измельченный укроп, молотый черный перец, а также подсолнечное масло. Все, закуска готова.

Это не только вкусно, но и очень полезно — сохранены все витамины и микроэлементы.

А еще малосольную кильку можно пожарить. Просто обваливаем ее в муке и кладем на сковороду с разогретым подсолнечным маслом. Главное, вовремя переворачивать — мелкая рыбешка жарится быстро. Прежде, чем обмакнуть ее в муке, немного подсолите.

Приятного аппетита!