Чтобы приготовить сытное жаркое чанахи, мы отправились на Ставрополье в курортную столовую в Пятигорске, где мясо в горшочке — одно из самых популярных блюд.
Вдохновение и кухня

Фото: Денис Абрамов
Эдита Антонова
— Эдита, как Пьеха, — представляется Эдита Антонова. Она работает поваром в кафе «Тарелка», вдохновляет и руководит. — Я родилась в грузинском городе Цалка. Моя семья — греки, но с грузинской кухней я знакома с детства. Мне многие говорят: «Ты, Эдита, наверное, грузинка». Но нет.
В девяностые семья Эдиты перебралась на семь лет на Кипр, в нулевые переехала в Россию. На Кипре Эдита была хозяйкой небольшого кафетерия и в России продолжила работать в общепите.
— Я все время была поваром, но по образованию я провизор, — рассказывает она. — Сейчас учусь на технолога пищевого производства. Вообще, кормить людей — это мое любимое занятие. Мне ужасно нравится придумывать блюда, сочетать необычные компоненты. Хотя в Грузии любят все жирное, я всегда старалась готовить здоровую еду.
Четыре года назад ее пригласили руководить кухней в недавно открывшемся пятигорском общепите.
— Знаете, что самое сложное для повара в столовой? Нет, не наладить технологические схемы, а найти общий язык с девочками, — Эдита с нежностью и уменьшительно-ласкательными суффиксами говорит о работницах кухни. — Поэтому я подобрала такую команду, в которой все готовят с вдохновением.
В любой непонятной ситуации готовь чанахи
В столовой, рассказывает Эдита, чанахи назвали супом по-венгерски.
— Гости приходят, спрашивают: «А это как чанахи?» Объяснила девочкам: «Говорите, что как чанахи».
Чанахи — не только грузинское блюдо. Мясо с овощами в горшочках есть и в армянской, и в азербайджанской, и в российской кухне. Похожие густые полусупы-полувторое блюдо готовят в Германии и Израиле.

Фото: Денис Абрамов
Говорят, чанахи любил Сталин. Повар в его резиденции делал их основательно — не в маленьких горшочках, а в большом котле.
— Грузины традиционно кладут в чанахи жирную баранину. Много овощей, баранина, кинза — час в печи, и блюдо готово. Я буду делать чанахи по бабушкиному рецепту, каким я его помню. Она готовила это блюдо в серых глиняных горшочках в настоящей домашней печи на огне. Хотя, думаю, и современные духовки дают жар ничуть не хуже, — говорит повар.
Чанахи надо подавать в том же горшочке, в котором их тушили, — так сохраняется вкус. А если не хочется есть баранину, ее можно заменить, например, свининой, говядиной или птицей.
— Отличное блюдо для хозяйки. Все положила в горшочек и идешь заниматься своими делами. Мой муж шутит, что чанахи — блюдо для ленивых невест, — смеется Эдита.
Рецепт чанахи
— Я росла в селе, и у нас никогда не мыли мясо перед готовкой. Просто чисто и аккуратно разделывали, — рассказывает Эдита, ловко орудуя ножом, но все-таки моет под краном, как принято.
Итак, баранину засыпаем перцем с солью и оставляем на полчаса. В это время режем баклажаны кубиками, заливаем кусочки водой и подсаливаем, чтобы из них вышла горечь. Пусть постоят пару минут.
— Главный секрет чанахи в том, что общий вес овощей в горшочке должен соответствовать весу мяса. Если есть 200 граммов овощей, значит, должно быть 200 граммов баранины. Ведь чанахи берут, чтобы покушать мясо и получить от этого удовольствие. Надо чтобы кусок можно было взять руками! — объясняет Эдита.
Овощи на чанахи режутся крупно. Помидоры и картофель нарезаем кубиками, крупно режем болгарский перец, лук — полукольцами. Чеснок Эдита давит ножом и мелко его шинкует.

Фото: Денис Абрамов
В горшочке раскладываем ингредиенты слоями — чем дольше готовится компонент, тем ниже он отправляется. На дно идет баранина, затем картофель, баклажаны, лук, помидоры. Каждый слой надо посолить, поперчить, посыпать щепоткой традиционной кавказской смеси специй хмели-сунели. Теперь добавляем лавровый лист. Если любите поострее, можно взять совсем чуть-чуть жгучего красного перца. Только сначала очистить его от семечек.

Фото: Денис Абрамов
Заливаем в каждый горшочек по 200 миллилитров воды и накрываем крышкой.
Эдита объясняет, что можно и не накрывать горшочки, когда пришла пора отправлять их в духовку.

Фото: Денис Абрамов
— Я просто закрываю верх фольгой и прокалываю в ней вилкой дырочки, чтобы пар выходил. Чанахи надо ставить на стол горячими, не хвататься же пальцами за раскаленную крышку? Накрыть горшочки можно уже при подаче.

Фото:Денис Абрамов
Чанахи томятся примерно полтора часа при температуре 180 градусов. Все зависит от мощности духовки и возраста барана. А если заменить баранину, допустим, курицей, то хватит и сорока минут.
Когда блюдо готово, посыпаем его сверху мелко порубленной кинзой — и можно подавать на стол. На стол ленивой, но умной невесты.

Фото: Денис Абрамов
Приятного аппетита!