Чаш — блюдо известное каждой абазинской хозяйке. Раньше без этого ароматного, хрустящего пирога с соленым творогом не обходилось ни одно застолье. Подают его гостям и в наши дни, но уже не всегда готовят сами, чаще заказывают в кафе. Хозяйка пекарни в Карачаево-Черкесии рассказала о своем бизнесе, главный капитал которого — бабушкины рецепты. И поделилась одним из них.
Небольшая пекарня с говорящим названием «Мамаду» (с абазинского — бабушка) открылась в Черкесске в 2014 году. Начиналось дело с небольшого семейного производства, где хозяйка пекарни Светлана Каргинова готовила пироги на заказ.
— Название оказалось идеальным, — рассказывает Светлана. — Ведь «бабушка» — это олицетворение семейного тепла, уюта, традиций. Да и готовим мы в буквальном смысле по рецептам наших бабушек. Делать осетинские пироги я научилась у свекрови, а секреты абазинских чаш знаю от своей родни.
Постепенно число покупателей росло. И неудивительно. Во-первых, национальная кухня здесь одна из самых востребованных. Во-вторых, помогло продвижение через социальные сети. Пекарня стала увеличивать штат, появлялись новые пекари и курьеры.
— Помню, когда набирала первых поваров, у всех был вопрос: «как готовим? на продажу?» — вспоминает Светалана. — Я всем отвечала: «Девочки, готовим как для себя, для своей семьи». И то же самое говорю новым сотрудникам. Мы сами едим свои пироги и близких ими кормим. Это самый главный признак качества.
С годами расширился и ассортимент: кроме осетинских пирогов и абазинского чаш появились карачаевские хычины, грузинские хачапури, турецкие пиде и даже итальянские кальцоне. По-прежнему вся продукция готовится только на доставку, посадочных мест в пекарне нет.
Настоящим прорывом в бизнесе стал прошлый год: пекарня открыла филиал в Ставрополе, а еще стала дипломантом федерального конкурса «100 лучших товаров России», что сделало ее еще более популярной в регионе.
— Мы никак не готовились к конкурсу, ничего не меняли. Просто решили попробовать свои силы с тем продуктом, что мы продаем ежедневно, — признается Светлана. — С первой же попытки мы стали дипломантами конкурса и очень гордимся этим.
Теперь сама Светлана фактически живет на два города, часть недели проводя в Черкесске, часть — в Ставрополе. В обеих ее пекарнях работает около 50 женщин. Некоторые из них трудятся практически с запуска пекарни.
— Своих девочек люблю и берегу, — улыбается Светлана. — Хороший пекарь на вес золота. Мужчин в коллективе мало — это водители и курьеры. Так что у нас получился такой женский бизнес.
В Instagram предпринимательнице часто поступают пожелания от клиентов. Самая распространенная просьба — добавить в меню еще больше национальных пирогов.
— Больше всего просят ввести в меню черкесскую и дагестанскую выпечку, — рассказывает Светлана, — пока думаю, каким интересным рецептом можно порадовать покупателей. В свое время благодаря таким же просьбам мы стали печь не только осетинские пироги, но и хычины, хачапури, чаш.
Последние так полюбились покупателям, что со временем помимо классических абазинских чаш с творогом или сыром стали печь такие же лепешки-полумесяцы с капустой, картофелем, мясом, изюмом.
Эта проверенная временем выпечка остается у абазин популярной по сей день. Чаш обязательно угощают гостей и соседей, подают к столу на торжественные и траурные мероприятия. Раньше эти румяные пирожки были и частью обрядов — их обязательно готовили для корзины с угощениями, которыми обменивались будущие родственники на сватовстве. Правда, сейчас в этой роли их потеснили сладости, халва, конфеты в нарядной обертке.
А вот на абазинских свадьбах чаш до сих пор остается своеобразной закуской перед основным застольем. Пока готовятся остальные блюда, гостя, едва он успевает переступить порог, приглашают к накрытому столу, где его ждут горячие пирожки с калмыкским чаем, маслом и сыром.
— Мы приготовим классический чаш с начинкой из творога, по этому рецепту печем их с самого начала. Так готовила в свое время и моя бабушка, и мама, — говорит Светлана. — Вам все покажет Индира, самый опытный наш пекарь.
Для начала нужно приготовить опару. Для этого в небольшой миске 50 мл теплой воды смешиваем с сахаром, мукой, дрожжами. Ставим в теплое место на 15−20 минут, чтобы опара поднялась. Готовность ее легко определить визуально.
— Смотрите, как хорошо взялась, какая пышная «шапка», — показывает Индира миску с пузырящейся опарой.
Муку для теста нужно дважды просеять через сито, чтобы она стала максимально воздушной и легкой. Молоко нагреваем примерно до 36−37 градусов. Добавляем в него немного растопленного сливочного масла. Туда же вбиваем одно яйцо, соль, сахар, хорошо перемешиваем. Отдельно смешиваем 1 столовую ложку кефира с содой.
— Естественная кислота кефира отлично «гасит» соду, — поясняет повар, соединяя все ингредиенты в миске. — Главное — смешать их в последнюю очередь и сразу добавить в тесто, чтобы сода не перекисла.
Подготовленную смесь плавно переливаем в миску с просеянной мукой, туда же отправляем опару. После этого тесто нужно замесить. Важно не переусердствовать, отмечает мастерица, иначе тесто станет слишком плотным. Когда оно отстает от рук — этого достаточно.
Смазываем готовое тесто парой капель растительного масла, накрываем пищевой пленкой и ставим на час-полтора в теплое место, чтобы оно поднялось. Готовность легко определить и на глаз: тесто увеличится в объеме примерно в два раза. Пока тесто подходит, займемся начинкой.
Для традиционной начинки идеален домашний творог. Если такого нет под рукой, можно взять в магазине, только выбрать нужно самый жирный и свежий.
Очищаем крупную луковицу от шелухи, разрезаем на 6−8 долек, разбираем на части и укладываем в миску с творогом, слегка перемешивая. Накрываем крышкой и оставляем на 1−2 часа. За это время творог пропитается ароматом и соком лука, приобретет пикантность. Затем куски лука убираем, именно поэтому его нарезают крупно.
— Если любите лук, то его можно оставить в начинке. Но тогда нужно сразу очень мелко его накрошить и смешать с творогом, — рассказывает Индира. — Можно по желанию добавить и зеленый лук, но это уже на ваше усмотрение. Старинный рецепт вот такой.
Разбиваем в творог яйцо, добавляем соль по вкусу и немного перца. Тщательно перемешиваем начинку и формируем из получившейся массы колобки по 100−150 граммов.
Такими же по размеру делаем шарики из поднявшегося теста и раскатываем их в круг толщиной примерно в один сантиметр. На одну половину получившейся лепешки равномерно выкладываем начинку толстым слоем и накрываем ее сверху оставшимся тестом так, чтобы получился полумесяц. Ладонью расправляем тесто, чтобы вышел весь лишний воздух и скрепляем края будущего пирога. Индира проворно заплетает их тонким жгутиком.
— Если теста по краям осталось много, лишнее лучше срезать, а затем скрепить края, — подсказывает мастерица, — бортик не должен быть слишком толстым, иначе он не пропечется.
Готовый чаш выкладываем на сухую сковороду или противень. Сверху аккуратно протыкаем кулинарными ножницами или обычным ножом, чтобы в духовке из пирога выходил лишний воздух, а то тесто может лопнуть при запекании. Индира делает «узор» в виде веера, но можно дать простор фантазии.
В самую последнюю очередь смазываем поверхность пирога взбитым яйцом и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут. Готовые чаш получаются золотистыми, с тонкой хрустящей корочкой. Для большей румяности и аппетитности их смазывают топленым маслом, как только вынут из печи.
Подают к столу со сметаной, маслом и горячими напитками, например с травяным чаем с молоком. Такое угощение у абазин может считаться отличным завтраком или даже обедом, который не стыдно подать и самому дорогому гостю.
Приятного аппетита!