— Дзыкка — старинное осетинское блюдо, его готовят на многие национальные и семейные праздники. Каждая женщина должна знать рецепт. Когда я вышла замуж, в 17 лет, свекровь почти сразу попросила меня приготовить дзыкку, — вспоминает Мадина Качмазова, повар ресторана «Бавария» во Владикавказе.
Блюдо это с историей. У аланов, предков осетин, дзыкка использовалась в обрядах плодородия: сытную сырно-пшеничную кашу ритуально подносили богу-покровителю домашнего скота — Фалваре. Есть и версия, что раньше дзыкка была блюдом для знати — остальные, мол, довольствовались тем, что попроще.
Впрочем, Мадина о такой версии ничего не слышала. Говорит, сыра и муки в любом кавказском доме всегда хватало — отчего бы не готовить дзыкку?
Она разминает кусок свежего осетинского сыра в глубокой миске. Он главный ингредиент блюда. Этот кавказский сыр в регионе все считают своим: карачаевский, осетинский, чеченский… А туристы чаще знают его как балкарский — в Кабардино-Балкарии он как тульский пряник.
Готовится сыр из жирного молока с добавлением сычуга, закваски на говяжьем желудке, или искусственного фермента — пепсина.
— На сычуге — вкуснее, — Мадина настаивает на исконном рецепте.
Если такого сыра нет, можно заменить его ближайшим «соседом» — адыгейским.
— В наше время дзыкку обязательно готовят на кахц, — Мадина продолжает рассказывать о традициях.
Кахц — это праздник в честь рождения сына. В старые времена мать новорожденного отправлялась к родственникам за подарками для наследника. А ее родители устраивали большой семейный пир в честь внука.
Сейчас традиция изменилась: родители ребенка сами собирают стол и ждут родственников. Соседей не зовут — это торжество только для своих.
— Каша вкусная, но очень калорийная. Самое жирное и сытное блюдо в нашей кухне. Поэтому не все осетины любят дзыкку, но на кахц — все едят, — рассказывает повар. — Еще праздник устраивают, когда сыну исполняется год. Тогда на блюдо с дзыккой кладут 9 яиц, разрезают дзыкку на кусочки и раздают родственникам. Пока она горячая — это каша, а когда остывает — затвердевает, как запеканка, — говорит повар.
У блюда есть секрет: вкусная дзыкка получается у повара, который во время приготовления хранит полное молчание.
— Бабушка учила: «Начала готовить дзыкку — оставляй все разговоры». Это капризная каша, требует полного внимания, — говорит Мадина.
Пока она стоит у плиты, мы тихо наблюдаем за процессом. Ждать — около 30 минут.
Сыр надо пропустить через мясорубку или размять руками — второй способ проще, осетинский сыр довольно мягкий и податливый. Затем добавьте в сыр две поллитровые банки жирной сметаны.
— В кулинарных книгах пишут — одна банка, но я кладу две. Говорят, кашу маслом не испортишь. А дзыкку — не испортишь сметаной, — считает Мадина.
Вылейте массу в чугунный казан, при желании посолите и растопите на полном огне — на это уйдет 15−20 минут. Кашу нужно постоянно помешивать. Как только на поверхности появились пузырьки, убавьте огонь и небольшими горстями всыпьте пшеничную муку. Нельзя дать массе закипеть — будет невкусно.
Осталось взбить кашу венчиком до получения однородной массы — без комочков. Готовая дзыкка чуть плотнее, чем тесто для оладьев. На поверхности расплываются желтоватые пятна, а масса уже не липнет к венчику, а мягко соскальзывает с него.
Дзыкку советуют есть горячей. Ее подают в тарелках-сковородках, иногда украшают зеленью. Стандартная порция — 200−300 граммов.
На столе обязательно должен быть лаваш из тандыра: дзыкку едят без приборов, просто обмакивают кусок хлеба в кашу. Ложкой — не так вкусно.
Дзыкку можно есть на завтрак, запивая айраном. В ресторане рассказывают, что вечером ее заказывают под белое вино, а лучше всего сытная каша идет под перченую араку — 20−23-градусную осетинскую самогонку из кукурузы и ячменя.