За последние годы Махачкала неожиданно для многих (в том числе и для местных жителей) превратилась в один из самых насыщенных кофейнями городов России. Разобраться, почему именно здесь кофе занял особое место в повседневной жизни, корреспонденту «Это Кавказ» помогли совладелец одной из первых специализированных кофеен города Ислам Бийболатов и заместитель мэра Махачкалы Эмилия Раджабова.
Только за последние четыре года в Махачкале открылось более тысячи кофеен, и с каждым днем их количество продолжает расти. Аналитики, как правило, связывают эту динамику с особенностями местной культуры досуга и низким потреблением алкоголя в регионе, однако участники рынка считают такие объяснения упрощенными.
Еще десять лет назад молодежь прекрасно общалась и без чашки кофе, а главным напитком считался чай — черный, зеленый, на основе чабреца, ромашки, мяты, облепихи или множества трав, собранных в горах Дагестана. Как отмечает Ислам Бийболатов, рост интереса к кофе был обусловлен сразу несколькими факторами.
— Все началось с того, что наша кофейня отказалась от привычных для города итальянских смесей с робустой и стала работать с качественной арабикой — в основном из Бразилии и Колумбии. Это заметно подстегнуло интерес к напитку, — говорит Бийболатов.
Успех первых проектов привлек внимание предпринимателей. Следом, по словам Бийболатова, сработал простой принцип: если у кого-то получается, почему бы не попробовать и мне. Дополнительным стимулом стала конкурентная среда.
— Когда у нас в горах человек строит дом, он старается, чтобы этот дом хотя бы на полметра был больше, чем у соседа. Так и тут: каждая новая кофейня старалась быть лучше соседней. И это стало еще одним толчком для бизнеса. Постепенно напиток стал популярен, и число желающих «просто посидеть и пообщаться за чашкой кофе» начало стремительно расти. Первыми были компьютерщики, офисные работники, потом подтянулись и остальные. При этом не стоит забывать о том, что кофе вызывает привыкание. Через какое-то время ты понимаешь, что без него просто не можешь жить. И все те, кто пришел в кофейню «просто посидеть пообщаться», никуда из нее не уйдут.
Росту рынка способствовало и развитие туризма. После того как приезжие блогеры высоко оценили этот сектор махачкалинского бизнеса, гости дагестанской столицы начали считать своим долгом попробовать местный кофе. Существенную роль сыграло и появление в регионе крупных российских поставщиков и обжарщиков зерна.
— Они сразу же обвалили цены и подняли планку качества, предложив нашим компаниям лучшие сорта арабики. Считаю это положительным моментом, даже несмотря на то, что мы с компаньонами на этом фоне потеряли солидный рынок сбыта (в свое время мы запустили одно из первых на Северном Кавказе обжарочное производство).
С 2018 года в Махачкале регулярно проходят кофейные фестивали, которые, по словам Бийболатова, одного из их организаторов, стали важным инструментом профессионального роста.
— Уже первые фестивали показали, что нам есть куда расти и к чему стремиться. И очень скоро достижения и наработки ведущих российских компаний начали массово тиражироваться в Махачкале. Постепенно наши бариста стали попадать в десятку лучших в стране.
В 2022 году к организации фестиваля подключилась мэрия Махачкалы. Тогда появился фирменный кофе «Махачкалино». Создание напитка стало частью более широкой туристической стратегии города, рассказывает заместитель мэра города Эмилия Раджабова, которая курирует это направление.
— Когда мы увидели, что туристы проводят в Махачкале не более трех дней, была поставлена четкая задача — увеличить это время. Понимая, что особых архитектурных красот в нашем городе не очень много, мы решили сделать ставку на уникальную городскую атмосферу и кофейную культуру как на новый магнит.
Упор был сделан на поддержку местных кофеен, поощрение открытия новых и создание фирменного напитка, который мог бы стать узнаваемым брендом города. Ключевым проектом, реализованным при непосредственном участии мэрии, стало создание напитка «Махачкалино». Идея родилась из наблюдений за местными трендами: в кофейнях начали экспериментировать с дагестанскими продуктами — урбечом, финиками, местными травами.
— Мы решили не просто наблюдать, а возглавить этот тренд и превратить его в официальный бренд, — рассказывает Эмилия Раджабова. — Площадкой стал Северокавказский чемпионат бариста 2022 года, который мэрия активно поддержала. Мы предложили организаторам ввести дополнительный конкурс — на создание авторского напитка на основе дагестанских ингредиентов.
Была собрана авторитетная комиссия из профессионалов кофейной индустрии и уважаемых горожан для дегустации. Победителем стал бариста из Чечни Саид Думбаев, создавший сбалансированный напиток на основе кофе, урбеча, меда и шербета на топленом масле. По итогам конкурса напиток получил официальное название «Махачкалино» и рекомендацию для внедрения во все кофейни города.
— Как показала практика, у «Махачкалино» есть очень важный дополнительный эффект — человек, выпивший чашку этого кофе, несколько часов не испытывает чувства голода, такую он дает бешеную энергию, — рассказывает Эмилия Раджабова.
Вскоре «Махачкалино» действительно появился в меню многих кофеен города и стал его визитной карточкой. А благодаря новому кофейному бренду, по оценкам министерства туризма, среднее время пребывания туристов в городе увеличилось на один день.
— К слову, качество «Махачкалино» очень высоко оценили профессионалы. После кофейного чемпионата в Махачкале прошел большой гастрономический фестиваль, на который были приглашены повара из многих европейских стран, обладатели звезд Мишлен, — подчеркивает Раджабова.
По словам заместителя мэра Махачкалы, многие из них сказали, что у этого кофе большое будущее. Повара из Италии также были от него в восторге.
— А самое основное, на наш взгляд, — история превращения Махачкалы в кофейную столицу стала примером успешного симбиоза частной инициативы и грамотной политики мэрии. Администрация взяла на себя роль архитектора, который помог стихийному движению обрести форму, качество и, главное, собственное лицо в виде бренда «Махачкалино». В итоге локальное увлечение мы смогли превратить в национальную достопримечательность, — считает Раджабова.