Несмотря на то, что календарная зима закончилась, до настоящего тепла еще далеко. К тому же в межсезонье велик риск простуд и других болезней. Бороться с хворью и нехваткой энергии будем проверенными временем казачьими напитками из ягод, меда, трав и специй. Поделиться народными рецептами согласилась потомственная казачка Валерия Боброва.
20-летняя Валерия — студентка социологического факультета в СКФУ (Ставрополь). Сейчас девушка учится на третьем курсе и уже успевает работать — проводит анкетирование для социсследований на Северном Кавказе.
— Мне очень нравится моя работа. Это интересно — общаться с другими людьми, составлять анкеты, — говорит девушка. — К тому же в командировках мы видим много разных городов, прекрасных мест, куда бы навряд ли поехали просто так — без дела. И, конечно, пробуем местные деликатесы.
Впрочем, Виктория путешествует по региону не только по работе. С первого курса она входит в состав студенческого этнического совета своего ВУЗа и вместе с другими учащимися посещает форумы, фестивали, бывает в этнографических поездках по всему округу.
— Не устаю удивляться разнообразию культур на Кавказе. Мы с этносоветом постоянно ездим в другие регионы. На казачьем подворье мне все было знакомо, как у бабушки с дедушкой в Новотроицкой: кисели, компоты, пироги, блины, рыба. А ребята из Дагестана очень удивлялись и пробовали осторожно. А вот когда мы были в Дербенте, удивлялась уже я. Все эти лепешки, тесто, сухое мясо, соленый чай с молоком — удивительно! Но вкусно.
Полученные знания Валерия с друзьями время от времени применяет на практике, помогая в организации культурных событий.
— Мы устраиваем национальные подворья в университете на праздники. Знаете, такие небольшие импровизированные жилища с национальной утварью и кухней. Готовим все блюда сами, — объясняет Валерия, — всегда ищем интересные рецепты. Хочется же не просто накормить, но и удивить. Вот из этих выставок узнаем очень много, в том числе о своей кухне. Бывает, кто-то из девочек что-то приготовит по семейному рецепту, смотришь, а у нас готовят по-другому совсем.
В организации подворий Валерия обычно отвечает за казачью часть, ведь она с детства впитала культуру этого народа. В семье Бобровых национальные традиции сохраняются до сих пор.
— Предки моего папы были беломестными казаками, жили на Урале, — рассказывает девушка, приглашая нас на кухню. — В конце XVIII века их переселили на Кавказ. К сожалению, о папиной родне мы пока знаем мало. Только то, что семью, как и многих казаков, подвергли репрессиям после революции. Сейчас я занимаюсь поисками, ищу упоминания о родственниках в документах. А вот с казачьей кухней я знакома с детства. Когда бываем у бабушки с дедушкой в Новотроицкой, готовим всей семьей. Мое любимое блюдо — вареники с салом, это так вкусно.
Каждое лето семья Бобровых собирается в станице, устраивает застолье в саду, поет старинные казачьи песни. Летом же заготавливаются на всю зиму компоты, фрукты-ягоды для киселей и даже мед. Дедушка держит в станице небольшую пасеку. А бабушка выращивает зелень и травы в огороде. Потом все эти дары передают в город для детей и внуков, чтобы те варили травяные чаи и не болели.
— Бабушка говорит, что, пока погода не устоялась, риск простуды больше. Настаивает, чтобы мы добавляли травы в чай, ели мед, домашнее варенье, — улыбается Лера. — Сама бабушка больше всего любит кисель из домашних яблок. А вот рецепт киселя из барбариса я подсмотрела на одной из выставок. Он очень простой, но вкусный. Им я с вами и поделюсь.
Найти барбарис проще всего в отделе специй. Современным кулинарам он больше известен как приправа для плова. Но раньше из этих ярко-красных и терпких ягод варили варенье, компоты, морсы, делали соусы. Настойки из барбариса применяли для нормализации давления, лечения воспалений и простуд. А кисель из барбариса и вовсе считался почти чудодейственным. И неудивительно: ведь в этой кисловатой ягодке при правильной сушке сохраняется множество витаминов.
— Нам на подворье рассказывали, что раньше даже отпаивали этим чудодейственным киселем после операций в больницах, — делится Валерия.
Засушенные ягоды барбариса кладем в кастрюлю и заливаем кипяченой водой. Даем постоять при комнатной температуре 15−20 минут, чтобы ягоды размокли. Затем ставим кастрюлю на сильный огонь, доводим до кипения, убавляем огонь и варим минут 10−15. Снимаем кастрюлю с плиты и оставляем еще на 15−20 минут, чтобы получившийся отвар немного остыл.
Процеживаем смесь через металлическое сито. Оставшиеся в фильтре ягоды тщательно растираем столовой ложкой до состояния пюре. Затем добавляем их к соку и снова ставим кастрюлю на огонь. На этом этапе можно добавить в напиток немного сахара. Но не больше трех столовых ложек — чтобы не перебить тонкий вкус барбариса.
Пока напиток греется, смешиваем в стакане холодной воды 2 столовые ложки крахмала и тщательно взбиваем, чтобы не осталось комочков. Не доводя напиток до кипения, убавляем огонь и тонкой струйкой вводим крахмальный раствор, постоянно помешивая половником жидкость.
Когда кисель закипит, варим его на медленном огне пару минут до загустения и снимаем с плиты. Получается густой ароматный кисель с приятной терпкой кислинкой. Пить его можно и теплым, и остывшим.
— Чувствуете, как пахнет? — улыбается Валерия, — Как в детстве — карамельками.
— Этот рецепт я подсмотрела в этнодеревне, куда мы ездили с экскурсией, — улыбается Валерия. — Заинтересовалась необычным составом напитка и попробовала приготовить сама. Тем более что все травы у нас всегда есть дома: мы часто варим разные травяные чаи, а вот вино у нас уже не добавляют. Этот прием, видимо, забылся со временем.
Валерия шутит, что этот напиток — что-то вроде казачьего глинтвейна, только намного более легкий (всего 2 рюмки красного вина на 2,5 литра воды). А еще более полезный: в чай добавляют мед, имбирь, чабрец и мяту.
Рецепт простой. Ставим на огонь кастрюлю. Ждем, когда вода нагреется, и поочередно добавляем в нее по ложке чабреца, донника и мяты, два бутона сушеной гвоздики, пару кусочков свежего имбиря и две ложки черного чая. Лучше всего использовать крупнолистовой без ароматических добавок. Доводим отвар до кипения и убавляем огонь до минимума. Варим еще 3−4 минуты и снимаем с плиты. Накрываем крышкой и даем настояться минут 15−20.
Напиток почти готов, осталось его процедить, а затем развести в еще горячем напитке мед (если чай успел слишком остыть, его можно подогреть второй раз). В последнюю очередь добавляется вино. Готовый чай получается насыщенного коричневого цвета.
— Знаете, многие удивляются такому рецепту, но я поняла из рассказов казачек из наших поездок, что раньше наша кухня была гораздо богаче и разнообразнее. Просто сейчас многие рецепты забылись.
В отличие от почти забытых киселя и винного чая, этот полезный согревающий напиток на Кавказе переживает настоящее перерождение.
— Сбитень в сезон подают практически в любом кафе. Это отличная альтернатива обычному чаю: не только согревает, но и бодрит, — рассказывает Валерия. — И почти у всех производителей свой набор трав и специй. Где-то ягоды еще добавляют. Так что с составом можно экспериментировать. Я использую домашние травы, но их можно найти и на рынке, а некоторые даже в аптеках продаются.
Для приготовления сбитня понадобятся две кастрюли. В первой готовится травяной отвар. Вливаем в кастрюлю литр воды и доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и поочередно опускаем в воду зверобой, мяту, нарезанный кружочками имбирь (его можно заменить сушеным из пакетика). В последнюю очередь добавляем перец и корицу.
— Лучше использовать молотую: с ней сбитень получается более насыщенного цвета, — считает Валерия. — Я еще добавляю 1−2 горошины душистого перца — так, мне кажется, более ароматно.
После закипания варим смесь из трав и специй минут 5 на медленном огне, а затем снимаем с плиты. Накрываем крышкой и даем настояться не менее 10 минут. Чем больше будет «отдыхать» напиток, тем крепче он получится.
Тем временем во второй кастрюле кипятим еще литр воды, добавляем мед и варим на медленном огне около 5 минут, снимая с поверхности пену. Затем добавляем в кастрюлю сахар (примерно 5−6 столовых ложек). Варим еще минут пять.
Настоявшийся к этому времени отвар с травами и специями процеживаем через самое мелкое сито, что есть под рукой.
— Можно сложить в несколько раз плотный кусок марли, — подсказывает Валерия.
Вливаем в кипящий медово-сахарный сироп ароматный пряный отвар и доводим до кипения в последний раз. Снимаем с огня. Горячий ароматный сбитень готов. Напиток должен получиться нежного медового оттенка.
Когда все готово, гостеприимная хозяйка приносит к столу пироги, разливает дымящиеся ароматные напитки и приглашает на традиционное казачье чаепитие.
Приятного аппетита!