Ошибка Надир-шаха

Из всех злодеев, когда-либо топтавших землю Дагестана, молва выделяет Надир-шаха. Равнину возле моря завоевывали многие, но повелитель Персии пошел дальше. Он дерзнул вторгнуться с огромной армией в горы, за что и поплатился. Объединенные силы горцев разбили его в Андалальском сражении 1741 года. Вплоть до бесславной гибели от рук заговорщиков, шесть лет спустя, шах тщетно мечтал о реванше. Выходец из бедной семьи пастуха, он предпочитал делать историю, а не читать исторические книги. Только этим я объясняю повторение владыкой Востока ошибки, допущенной другим персидским завоевателем — Ксерксом, чьи амбиции разбились об упорство спартанцев. Главную причину обоих поражений я вижу в еде. Во все времена персы были отъявленными гурманами. Когда питаешься изысканными яствами, жизнь прекрасна. Хочется подольше наслаждаться ее радостями в окружении друзей и прекрасных женщин, а не карабкаться по узким тропам, рискуя в любой момент свернуть шею или получить камнем по макушке. Спартанцы мыслили иначе. Их воины питались омерзительной черной похлебкой из свиных ног, крови и чечевицы. Сидя на такой диете, любой захочет поскорее ринуться в бой и геройски умереть, чтобы больше никогда не есть подобной дряни. Немудрено, что они разбили превосходящие силы персов. Две с лишним тысячи лет спустя недальновидный Надир-шах наступил на те же грабли. Захватив равнину и плодородный юг, то есть все регионы Дагестана с развитой кулинарией, он сунулся к аскетичным горцам и был предсказуемо разбит. Вот если бы завоеватель запасся терпением и сперва накормил голодных, осчастливил угнетенных, а хмурых научил радоваться каждому дню, у него бы не было в Дагестане никаких проблем. Но почему-то и по сей день редкие правители пользуются этим нехитрым рецептом.

Давно закончилась борьба между Россией и Персией за земли Дагестана. Но кулинарные баталии за сердца и желудки гурманов длятся до сих пор. Фельдмаршал Борщ и генерал Оливье теснят соперника на супном и салатном фронтах, затяжные позиционные бои идут между кашами. Но один рубеж пока безусловно остается за персами. Это — плов. Недаром, хотя название блюда происходит из санскрита, его первое детальное описание составил великий персидский врач Авиценна, который считал рис не только едой, но и лекарством. Верный союзник России, классический среднеазиатский плов дошел до Северного Кавказа в примитивном общепитовском варианте. И если в соседней Чечне положение отчасти спасают узбеки, выкатывающие по праздникам огромные котлы на центральные площади городов, в Дагестане их пока немного. Некому делать зирвак — любовно обжаривать в кипящем масле или на топленом курдюке мясо, лук и овощи по очереди, чтобы каждый ингредиент покрылся золотистой корочкой, но ни один не был пережарен. Потом уже среднеазиаты закладывают сверху рис и бережно, чтобы не размыть структуру, заливают его водой. Впрочем, царящий в республике персидский тип плова не менее изыскан и требует даже большей ответственности. В нем рис готовится отдельно и зачастую не смешивается с прочими ингредиентами даже при подаче на стол. Поэтому качество блюда определяется прежде всего качеством риса. В основном импортного, хотя есть и местный: республика занимает второе место в России по рисоводству после Краснодарского края.

Великое искусство приготовления плова заключается в том, чтобы каждое зернышко было целым, не клейким, не разварившимся и отделенным от других. Поэтому если театр начинается с вешалки, плов начинается с покупки правильного риса. Больше всего подходит длинный, например басмати. Короткий приберегите для итальянского ризотто. Покупать лучше сразу много. Вкусная еда исполнена гармонии чувств, а для нее нужно хорошенько узнать друг друга. Не с первой попытки вы поймете, сколько воды рис поглощает при варке, чтобы и не засушить его, и не утопить.

Зернышки тщательно моют. В соседнем Азербайджане мастера плова порой выдерживают их в теплой соленой воде, причем продолжительность зависит от конкретного сорта. Рис варят до полуготовности, посолив и при необходимости снимая пену, затем откидывают на дуршлаг и снова промывают кипятком.

Большая кастрюля или казан смазывается маслом и выстилается обжаренными кружками картофеля толщиной около 8 миллиметров. Нарезать крупнее — не прожарится, тоньше — подгорит. Выкладываем сверху полтора стакана риса, перемешанного с маслом, разравниваем, аккуратно добавляем остальной рис и заливаем таким же количеством масла — всего его уходит больше стакана на килограмм риса. Плотно укрываем крышкой, обернутой салфеткой или полотенцем, и пропариваем на слабом огне около получаса, пока рис не станет белоснежным.

Другой, более сложный способ — выложить весь рис разом и добавить ровно столько воды, чтобы к моменту готовности она полностью впиталась. В конце полить маслом.

Иранские и азербайджанские сибариты добавляют в готовый рис настой шафрана. Дагестанская кухня более лаконична, но почему бы не воспользоваться роскошью соседских рецептов?

На юге республики популярны сладкие пловы. Пока кубачинские ювелиры превращают металл в произведение искусства, их жены готовят персидский плов и подают его на стол красивой горкой, обложенной со всех сторон жареным картофелем из того же казана, а на вершину водружают смесь кураги и сушеного кишмиша, ненадолго замоченных в кипятке, порезанных и тушенных в масле. И если кубачинские браслеты, как правило, делаются из серебра, такой плов — чистое золото! Жаль, что его нельзя выставить в Эрмитаже, где селению посвящен целый зал.

Сочетание кураги и кишмиша, пожалуй, самое каноническое на юге. Но богатство сладких заправок им не исчерпывается. В ход идут сливы, финики, айва, а главное — тыква, которая хороша и с мясом, и сама по себе. Иногда в тыквенную заправку отдельно добавляют сахар. Для сладкой мясной заправки говядина или баранина с морковью и луком готовится как обычный зирвак, затем минут семь тушится в масле с замоченными в кипятке и нарезанными изюмом и курагой. В последний момент добавляются измельченный чеснок и специи.

Но вернемся к противостоянию кулинарных традиций. «Так ли все просто?» — усомнится въедливый читатель и будет прав. Любое якобы универсальное правило в Дагестане обязательно обрастает множеством исключений. Пускай персидские пловы царствуют, в республике есть и блюда среднеазиатского типа, и даже любопытные гибриды двух школ. Например, къуруаш, или сухой плов. Рис варят до полуготовности и откидывают на дуршлаг. На дно котла или толстой кастрюли кладут творог (не магазинный!), взбитый вместе с яйцами и изюмом без косточек. Можно добавить вяленые фрукты. Все это покрывается рисом и долго тушится на слабом огне. Те же, кому нет жизни без мяса, могут вместо такого зирвака использовать смесь бараньего фарша, яиц, пассированного лука, изюма, кинзы, тмина, перца и кислой пастилы цуру. Ее лезгины готовят из терна, кизила, айвы и алычи, которые очищают от косточек и варят на медленном огне до загустения 5−6 часов. Полученную массу раскатывают тонким слоем и неделю сушат на солнце. Есть и приближенный к персидскому вариант того же плова: баранина с фруктами и специями тушится отдельно и выкладывается сверху на готовый рис. Такое блюдо хорошо полить топленым маслом и посыпать корицей.

Вместо картофеля смазанные маслом стенки казана можно выстлать омлетом или более традиционным казмагом — тонкой пресной лепешкой, обжаренной с одной стороны. Ею в конце хорошо покрыть готовый рис. Если же завернуть в полоски казмага шириной 4−5 сантиметров весь рис с маслом и выложенной слоями сладкой мясной или вегетарианской начинкой (на дно казана можно положить круглый лаваш), смазать сверху маслом и час запекать в духовке при температуре 180 градусов (на первые 40 минут можно накрыть фольгой), получится знаменитый азербайджанский шах-плов — своеобразный пирог из плова с хрустящей корочкой, который нередко готовят в Дербенте. Для подачи на стол его аккуратно переворачивают и нарезают кусками.

В традиционных рецептах горцев перед тем, как попасть в человеческий желудок, начинка частенько оказывается в коровьем или в бараньем. Таковы почти неотличимые шотландский хаггис и чеченский баарш. Дагестанский аналог хотя и менее популярен, но по вкусу конкурентам как минимум не уступает. Мелко порезанные и посоленные баранина, сердце и печень, а также рис, фундук, изюм, чернослив и курага со щепоткой перца зашиваются в хорошо очищенный овечий желудок и варятся до готовности.

Но зачем ограничивать фантазию только рисом? Его дагестанцы часто сочетают с вермишелью или со злаками или даже просто готовят по рецепту персидского плова блюда из прокаленной пшеничной или ржаной крупы. В Кубачи вкуснейший плов делают по среднеазиатской технологии, но смешивают рис в равных пропорциях с гречкой. Зирвак составляют из мяса (или из сушеной колбасы), лука и моркови. После обжарки в котел добавляют воды. Когда мясо почти сварилось, кладут рис с гречкой и снова заливают подсоленной водой, чтобы она покрыла их на 4−5 сантиметров. Плов томят с открытой крышкой на слабом огне, пока жидкость не опустится до уровня риса. Остается перемешать содержимое котла, закрыть и оставить до готовности. Скептик, конечно, скажет, что это скорее каша, чем плов — но только после того, как опустошит тарелку и попросит добавки.

Другой распространенный вариант — плов с чечевицей. Рис и горная мелкая чечевица в пропорции три к одному варятся до полуготовности раздельно (рис — минут 10, чечевица — минут 20). Ингредиенты откидывают на дуршлаг. Затем их выкладывают слоями в казан на заранее подготовленные ломтики картошки или лаваш, поливают маслом и пропаривают как обычный персидский плов. Мясо к такому блюду хорошо подавать в виде фарша, тушенного с помидорами и в последний момент посыпанного кинзой и укропом.

Как видим, хотя бы один гость из Персии — иранский плов — захватил Дагестан всерьез и надолго, причем без ненужных жертв и ко всеобщему удовольствию. За столетия владычества завоеватель изрядно обогатился, вобрав в себя местные кулинарные традиции, и продолжает процветать. Потому как даже зернышко, выращенное с любовью, в конце концов, оказывается могущественней любого полководца.