«Терпеть не могу тыкву, но хингалш — обожаю!» — говорят многие из моих чеченских друзей. Быть может, именно в таком парадоксе и заключается прелесть этого национального блюда.
Хингалш — лепешки с начинкой из тыквы. Их пекут на сухой раскаленной сковороде и обильно смазывают топленым маслом. Тесто для лепешек раскатывают очень тонко, как и для их ближайших родственников — ингушского чапильга и балкарского хычина.
Приготовить это блюдо мы взялись с моей чеченской подругой Марьям Хадысовой. Она родилась в Грозном, но покинула город вместе с родителями совсем маленьким ребенком, а пять лет назад вернулась — к бабушке.
— С детства наблюдала, как готовит мама, а со временем стала помогать. Отсюда и знание национальной кухни.
Но хингалш Марьям готовит впервые — до этого ее знания о блюде были только теоретическими. Будем учиться вместе.
Сперва начинка. Тыкву очищаем от кожуры и семечек, нарезаем на куски и пропариваем в мантоварке или держим в духовке, пока не станет мягкой. Можно воспользоваться и мультиваркой, главное — довести овощ до кондиции.
Пока тыква парится, мелко нарезаем репчатый лук и поджариваем его на растительном или сливочном масле до золотистого цвета.
Когда тыква станет достаточно мягкой, разминаем ее вилкой до кашеобразного состояния, добавляем в массу лук и тщательно все перемешиваем.
Теперь выбираем: добавлять ли в начинку сахар. Тут все зависит от сладости самой тыквы и вашего вкуса. (Кстати, можно сделать и пикантную начинку: положить не сахар, а молотый черный перец).
Тесто делаем классическое: в муку добавляем кефир, соль и гашеную соду. Замешиваем, накрываем полотенцем и даем тесту «отдохнуть» пять минут. Затем снова месим — и снова под полотенце. Через те же пять минут месим тесто в третий раз — и теперь оставляем его уже минут на десять-пятнадцать. Тесто должно быть эластичным, легко отлипать от рук и не расползаться.
Приступаем к изготовлению хингалш. Небольшой кусочек теста раскатываем в круглый тонкий пласт. На одну половину выкладываем начинку и накрываем ее второй половиной листа. Крепко склеив края, выкладываем полукруг на сухую раскаленную сковороду и жарим с двух сторон без добавления масла.
После того, как лепешка снята со сковороды, ее нужно окунуть в теплую воду — этот «обряд» не только удаляет остатки муки и нагар, но и делает тесто мягче, нежнее.
Кладем лепешку на блюдо и смазываем с обеих сторон топленым маслом. Так выпекаем лепешку за лепешкой и складываем их стопкой на блюде.
Горячие хингалш нарезаем на небольшие кусочки. Подаем со сметаной.