Кухня и бар «Нацмены» в центре Нальчика уже полгода собирает в своих стенах музыкантов, художников и просто любителей кавказской кухни. Открытые репетиции, выставки и разнообразные кабардинские и балкарские блюда. Владелица «Нацменов» 28-летняя Зухра Кабардукова не считает заведение бизнес-проектом: «Хотела бы зарабатывать, поставила будку с кофе в проходимом месте», — уверяет девушка.
— Последние десять лет я жила в Москве, работала в околожурналистской сфере: на ТВ, в научно-популярном издании. Какое-то время мне нравилось, но я свернула эту историю из-за желания жить своей жизнью. Это совпало с пандемией — офис перевели на удаленку, и я приехала в Кабардино-Балкарию на карантин, — рассказывает Зухра Кабардукова. — Ко мне стали приезжать друзья из Москвы, Питера и Нью-Йорка, и хотелось познакомить их с разнообразием национальной пищи в именно одном месте.
«Нацменов», на самом деле, я сделала для себя. Мне просто хотелось, чтобы это было. Мне не нравятся слова «кафе» и «ресторан», поэтому называю заведение «кухня и бар». Не искала ни партнеров, ни инвесторов: были свои сбережения. Плюс, когда ты перед кем-то ответственен, ты сам себя цензуришь. Мне этого не хотелось.
Название кто-то может посчитать даже провокационным, но для меня это слово не обидное. В моей семье его использовали в положительном ключе: нацмен значит свой, — объясняет владелица «кухни и бара». — Если считаете оскорблением, извините, чужие впечатления — не моя ответственность. Кроме того, есть понятие реапроприация. Понятие «импрессионизм», например, придумали как издевку. Когда оно перестало ею быть? Когда люди, которых пытались этим словом обидеть, забрали его для самоидентификации.
— Помещение выбирала по нескольким критериям: место с историей, высокими потолками и без пристроек, уродующих облик города. В нашем с 1986 года был гастроном. Конструктивистское здание, мрамор брекчия на полу со времен Советского Союза — пространство, на самом деле, каким было, таким и осталось, я его просто почистила и сняла прогнившие ДСП.
Люблю народные ремесла, поэтому включила в интерьер элементы традиционной материальной культуры. Под кийизом — войлочным ковром ручной работы, которому уже лет 80, стоит кюбюр — сундук, с которым моя тетя выходила замуж. В нем храним документы, батарейки, газовый ключ, отвертки. Еще хотела бы приобрести арджэн мастера плетения национальных циновок Руслана Мазлоева и что-то из медной посуды, — делится собеседница.
С планировкой помогала подруга, владелица кофейни-книжного «Хорошие истории» Сана Хараева, она архитектор по образованию. Мы ориентировались на то, каким место было раньше. Не люблю ремонт, уничтожающий историю пространства. Сложности все равно были: мало бригад, которые делают как говорят, а не как им хочется. Хотя, по большому счету, мне повезло с рабочими, но ремонт все равно затянулся и вымотал. Бесконечные звонки, срывавшиеся договоренности, слишком любопытные соседи. Короче, жизнь меня к этому не готовила.
Расскажу историю. Я очень серьезно отношусь к мусору, сортирую его почти десять лет. Даже когда выхожу на хайкинг или пробежку, беру с собой мешки. Конечно, ремонт — это мусор, и целый квест найти подрядчика, который не скинет его в лесу, а довезет на легальную свалку. Как-то рабочие вытащили все к баку, чтобы грузить в машину оттуда. У контейнера тут же появилась мини-свалка: жители дома, в котором находятся «Нацмены», принесли пустые коробки, старый матрас. Я написала на листе А4: «Хватит выбрасывать хлам!» - и стою, жду машину. Мимо проходит неравнодушный сосед и, показывая на мое же объявление, говорит: «Читать умеешь? Мусор не выбрасывать».
— Мама у меня кабардинка, папа — балкарец, оба окончили поварское училище. Отсюда моя любовь к национальным кухням — так с детства повелось. Пригодился ли мне опыт родителей-поваров? Скорее нет, чем да. Они давно не работают по профессии, да и саму идею восприняли не без опасений, но у меня простое жизненное кредо: если решила — делаю.
В рекламу я не вложила ни одного рубля — принципиально, — продолжает Зухра Кабардукова. — Меню собирала сама. Что-то было на поверхности: лягур, гедлибже, хычины. Какие-то блюда не могли попасть в меню априори: жерме, например, здесь не сварить, ограничивает и отсутствие мангала. В общем, исходила из возможностей места.
Любимого блюда у меня нет, точнее, постоянно меняется. Недавно подсела на сухие хычины, без масла. Поверьте, это совсем другое блюдо! Еще мы ввели в меню горячий сладкий кабардинский хлеб с мороженым — невероятно вкусно.
— Нам полгода, пройдет еще несколько месяцев, прежде чем все окупится, но заведение никогда не работало в минус. В отзывах на «Яндекс. Картах» люди пишут, что здесь атмосферно. Отношение всегда чувствуется: если не париться с музыкой, качеством кухни, дизайном — даже на одном из этих элементов, гости это видят. Обожаю, когда к нам заходят пожилые люди: для меня это показатель, что у нас доступно и вкусно.
Не считаю при этом, что занимаюсь общепитом. Мне просто интересна наша кухня, интересно создавать площадку, где людям комфортно проводить время, куда приходят просто так, поговорить с друзьями. Охотно делюсь пространством с людьми на той же волне, что и я. Знакома со всеми ребятами, которые входят в «Синдикат» (культурное объединение, участники которого организуют музыкальные, выставочные и общественные проекты. — Ред.). Мне кажется, у нас общий бэкграунд и понимание того, куда бы нам хотелось, чтобы двигалась культура в республике. Слежу за всем, что делают ребята и стараюсь помогать — в стенах заведения уже прошли выставки участниц объединения Миланы Халиловой и Миланы Хацуковой.
Недавно завершили серию открытых репетиций с группой Jrpjej — собранные деньги отправляли в «Ночлежку», помогающую бездомным людям, детский хоспис «Дом с маяком» и нальчикский приют для животных «4 лапы». На днях была гостевая репетиция фолк-группы из Карачаево-Черкесии Gollu. Ребята приезжали на запись к Ored Recordings.
«Нацмены» — очень личный проект. Могу и столик обслужить, и посуду убрать — не считаю это зазорным и вообще ничего не хочу делегировать. Сама езжу на закупки, разбираю бухгалтерию и оплачиваю ЖКХ. Не потому, что не доверяю команде, просто считаю: важно быть погруженной во все, что происходит, — признается Зухра Кабардукова. — Но не отношусь к бару как к чему-то, что принадлежит мне. Без меня это место продолжит существовать, а без нацменов «Нацменов» не будет.