«Нацмен значит свой»

Кухня и бар «Нацмены» в центре Нальчика уже полгода собирает в своих стенах музыкантов, художников и просто любителей кавказской кухни. Открытые репетиции, выставки и разнообразные кабардинские и балкарские блюда. Владелица «Нацменов» 28-летняя Зухра Кабардукова не считает заведение бизнес-проектом: «Хотела бы зарабатывать, поставила будку с кофе в проходимом месте», — уверяет девушка.

Без самоцензуры и провокации

— Последние десять лет я жила в Москве, работала в околожурналистской сфере: на ТВ, в научно-популярном издании. Какое-то время мне нравилось, но я свернула эту историю из-за желания жить своей жизнью. Это совпало с пандемией — офис перевели на удаленку, и я приехала в Кабардино-Балкарию на карантин, — рассказывает Зухра Кабардукова. — Ко мне стали приезжать друзья из Москвы, Питера и Нью-Йорка, и хотелось познакомить их с разнообразием национальной пищи в именно одном месте.

«Нацменов», на самом деле, я сделала для себя. Мне просто хотелось, чтобы это было. Мне не нравятся слова «кафе» и «ресторан», поэтому называю заведение «кухня и бар». Не искала ни партнеров, ни инвесторов: были свои сбережения. Плюс, когда ты перед кем-то ответственен, ты сам себя цензуришь. Мне этого не хотелось.

Название кто-то может посчитать даже провокационным, но для меня это слово не обидное. В моей семье его использовали в положительном ключе: нацмен значит свой, — объясняет владелица «кухни и бара». — Если считаете оскорблением, извините, чужие впечатления — не моя ответственность. Кроме того, есть понятие реапроприация. Понятие «импрессионизм», например, придумали как издевку. Когда оно перестало ею быть? Когда люди, которых пытались этим словом обидеть, забрали его для самоидентификации.

На месте советского гастронома

— Помещение выбирала по нескольким критериям: место с историей, высокими потолками и без пристроек, уродующих облик города. В нашем с 1986 года был гастроном. Конструктивистское здание, мрамор брекчия на полу со времен Советского Союза — пространство, на самом деле, каким было, таким и осталось, я его просто почистила и сняла прогнившие ДСП.

Люблю народные ремесла, поэтому включила в интерьер элементы традиционной материальной культуры. Под кийизом — войлочным ковром ручной работы, которому уже лет 80, стоит кюбюр — сундук, с которым моя тетя выходила замуж. В нем храним документы, батарейки, газовый ключ, отвертки. Еще хотела бы приобрести арджэн мастера плетения национальных циновок Руслана Мазлоева и что-то из медной посуды, — делится собеседница.

С планировкой помогала подруга, владелица кофейни-книжного «Хорошие истории» Сана Хараева, она архитектор по образованию. Мы ориентировались на то, каким место было раньше. Не люблю ремонт, уничтожающий историю пространства. Сложности все равно были: мало бригад, которые делают как говорят, а не как им хочется. Хотя, по большому счету, мне повезло с рабочими, но ремонт все равно затянулся и вымотал. Бесконечные звонки, срывавшиеся договоренности, слишком любопытные соседи. Короче, жизнь меня к этому не готовила.

Расскажу историю. Я очень серьезно отношусь к мусору, сортирую его почти десять лет. Даже когда выхожу на хайкинг или пробежку, беру с собой мешки. Конечно, ремонт — это мусор, и целый квест найти подрядчика, который не скинет его в лесу, а довезет на легальную свалку. Как-то рабочие вытащили все к баку, чтобы грузить в машину оттуда. У контейнера тут же появилась мини-свалка: жители дома, в котором находятся «Нацмены», принесли пустые коробки, старый матрас. Я написала на листе А4: «Хватит выбрасывать хлам!» - и стою, жду машину. Мимо проходит неравнодушный сосед и, показывая на мое же объявление, говорит: «Читать умеешь? Мусор не выбрасывать».

Меню без любимого блюда

— Мама у меня кабардинка, папа — балкарец, оба окончили поварское училище. Отсюда моя любовь к национальным кухням — так с детства повелось. Пригодился ли мне опыт родителей-поваров? Скорее нет, чем да. Они давно не работают по профессии, да и саму идею восприняли не без опасений, но у меня простое жизненное кредо: если решила — делаю.

В рекламу я не вложила ни одного рубля — принципиально, — продолжает Зухра Кабардукова. — Меню собирала сама. Что-то было на поверхности: лягур, гедлибже, хычины. Какие-то блюда не могли попасть в меню априори: жерме, например, здесь не сварить, ограничивает и отсутствие мангала. В общем, исходила из возможностей места.

Любимого блюда у меня нет, точнее, постоянно меняется. Недавно подсела на сухие хычины, без масла. Поверьте, это совсем другое блюдо! Еще мы ввели в меню горячий сладкий кабардинский хлеб с мороженым — невероятно вкусно.

Очень личный проект

— Нам полгода, пройдет еще несколько месяцев, прежде чем все окупится, но заведение никогда не работало в минус. В отзывах на «Яндекс. Картах» люди пишут, что здесь атмосферно. Отношение всегда чувствуется: если не париться с музыкой, качеством кухни, дизайном — даже на одном из этих элементов, гости это видят. Обожаю, когда к нам заходят пожилые люди: для меня это показатель, что у нас доступно и вкусно.

Не считаю при этом, что занимаюсь общепитом. Мне просто интересна наша кухня, интересно создавать площадку, где людям комфортно проводить время, куда приходят просто так, поговорить с друзьями. Охотно делюсь пространством с людьми на той же волне, что и я. Знакома со всеми ребятами, которые входят в «Синдикат» (культурное объединение, участники которого организуют музыкальные, выставочные и общественные проекты. — Ред.). Мне кажется, у нас общий бэкграунд и понимание того, куда бы нам хотелось, чтобы двигалась культура в республике. Слежу за всем, что делают ребята и стараюсь помогать — в стенах заведения уже прошли выставки участниц объединения Миланы Халиловой и Миланы Хацуковой.

Недавно завершили серию открытых репетиций с группой Jrpjej — собранные деньги отправляли в «Ночлежку», помогающую бездомным людям, детский хоспис «Дом с маяком» и нальчикский приют для животных «4 лапы». На днях была гостевая репетиция фолк-группы из Карачаево-Черкесии Gollu. Ребята приезжали на запись к Ored Recordings.

«Нацмены» — очень личный проект. Могу и столик обслужить, и посуду убрать — не считаю это зазорным и вообще ничего не хочу делегировать. Сама езжу на закупки, разбираю бухгалтерию и оплачиваю ЖКХ. Не потому, что не доверяю команде, просто считаю: важно быть погруженной во все, что происходит, — признается Зухра Кабардукова. — Но не отношусь к бару как к чему-то, что принадлежит мне. Без меня это место продолжит существовать, а без нацменов «Нацменов» не будет.