Нет, это не опечатка, и «шашлык на Северном» надо искать на Южной улице. Парадокс в названии объясняется просто: первые кафе-шашлычные открылись напротив блошиного Северного рынка. Но в 1997 году на этом месте был размещен Нефтяной полк — подразделение милиции для охраны объектов нефтегазового комплекса. Шашлычникам пришлось переехать на новое место — на улицу Южную неподалеку от центрального рынка «Беркат». Вместе с ними с «севера» на «юг» переехало и название.
Южную улицу от соседних можно отличить по запаху дыма, жареной баранины и по длинной очереди из машин — это приехали жаждущие мяса. Но толпы людей тут не увидишь: все делают свой заказ и расходятся по кабинкам.
Здесь всего 12 кафе, облицованных кирпичом, природным камнем или клинкером. При каждом есть двор с мангалом, кабинки, молельная комната и ресепшен, где администратор принимает заказы. Ассортимент у всех один, вкус мяса тоже мало отличается. В дополнение к шашлыку можно заказать салаты или запеченные овощи.
Шашлычные работают с 10 до 24 часов без выходных, даже в месяц поста. Единственный нерабочий день в году — Ураза-байрам.
Одно из кафе называется «Марьям» — по имени хозяйки Марьям Осмаевой. Вопреки мнению, что шашлык — дело мужское, она научилась его готовить у своей мамы Нахари.
— Наша мама первой начала готовить шашлык на Северном рынке. До этого чем она только не занималась: работала на виноградных полях, расщипывала баранью шерсть для набивки матрацев и одеял, продавала рыбу. Она была очень трудолюбивой женщиной — никакой работы не боялась. В 1991 году она попросила моего деверя привезти из села двух барашков. Мы их разделали, порезали мясо на кусочки и приготовили шашлык на продажу. Тогда этим никто не занимался. Готовый шашлык отдавали покупателям в газете, без посуды, и они ели его стоя. Попозже мы соорудили столы и лавки, — рассказывает Марьям.
Бизнес с самого начала стал семейным. В нем помимо Нахари трудились два ее сына и семь дочерей, а также невестки и зятья. Мясо привозили из родного Надтеречного района, из села Наур. Марьям с мужем в своей квартире разделывали его и мариновали, утром отвозили в кафе. А там основную часть работы выполняли ее мама и сестра Рупи. Но каждый член семьи с легкостью мог подменить их, разделать тушу, приготовить угли, пожарить шашлык.
Со временем Марьям отделилась от матери и открыла свое заведение — кафе «Марьям».
— До второй чеченской кампании тут было шесть шашлычных, — рассказывает она. — Жили как одна дружная семья. Тяжелее всего было в войну. Бывало, за весь день мы готовили только одну порцию мяса, но заведение не закрывали. Дров было не купить, мы с Рупи собирали их на пожарищах — то, что осталось от сгоревших домов. Мы с сестрой в семье самые выносливые. А трудоголики у нас все — так мама воспитала.
— У нее был девиз: «Не можешь — научим, не хочешь — заставим!» — добавляет Рупи. — Научила не бояться и работать. И самое главное — делать все на совесть. Когда мы работали на виноградниках — на обвязке или обрезке, другие могли позволить себе работать спустя рукава и сдавать две нормы за день. Но нас мама заставляла скрупулезно обрабатывать каждый куст, на это уходило много времени, и мы еле успевали сдавать одну норму. Таким же порядочным человеком был и наш отец. Честно трудился всю свою жизнь. За богатством и положением никогда не гнался. Для родителей самым важным было воспитать нас волевыми и порядочными людьми. Мне кажется, эти качества очень важны при ведении бизнеса.
Сегодня Рупи работает вместе с Марьям. А всего в их команде 8 человек, в основном родственники. Все — универсалы, в любой момент могут друг друга подменить.
— Как и раньше, соседей конкурентами не считаем. Мы не соперничаем, наоборот, помогаем друг другу. Ведь удел каждого предопределен Всевышним, — говорит Рупи. — Гостей на всех хватает. В основном заказывают баранину, хотя в свое время большим спросом пользовалась рыба. Теперь она подорожала вдвое. Семгу вообще перестали готовить: мало кто может себе позволить отдать 1200 рублей за порцию. В одной порции у нас примерно 500 грамм. Честно говоря, мы их не взвешиваем, всегда готовим на глаз, но клиенты говорят, что порции у нас большие. Говядину тоже часто заказывают. Я сама люблю говяжий шашлык. Он получался немного жестковатым, пока один узбек не посоветовал добавлять в маринад киви. Этим секретом я поделилась с соседями, они тоже начали это практиковать.
— Самое главное условие вкусного шашлыка, конечно, молодое мясо, — делится Марьям. — Кстати, летом шашлык у всех будет хорошим — в это время барашки бывают вкусными. Больше половины секрета в мясе. С маринадом мы не мудрим, предпочитаем традиционный рецепт: лук, соль, чеснок, черный и красный перец. Это что касается бараньего мяса. С говяжьим немного сложнее, потому что молодую говядину не так часто найдешь. Туристам наш шашлык нравится, даже предлагали открыть точку в Москве, обещали помочь. Но нам и тут работы хватает. Недавно вот ввели доставку, теперь заказов еще больше.