В историческом центре Кисловодска, неподалеку от Свято-Никольского собора и усадьбы художника Ярошенко, сохранился особняк, который связывает город с одной из самых известных историй о кефире. Когда-то здесь жили молокозаводчики братья Бландовы — именно они в начале XX века добыли секрет кефирных грибков у знатного карачаевца Бек-Мирзы Байчорова.
Сегодня в этом же районе живет его внучатый племянник Мудалиф Байчоров. Он хранит дома ту самую закваску, которую в его семье передавали из поколения в поколение, и продолжает делать кефир по старинному рецепту. Так история дома Бландовых и Бек-Мирзы неожиданно становится началом рассказа о том, как кавказский напиток покинул горы и стал известен всей России.
История кефира началась задолго до появления молочных заводов. Горские народы Северного Кавказа веками готовили особый кисломолочный напиток с помощью кефирных грибков — уникальной симбиотической культуры молочнокислых бактерий и дрожжей. Их передавали из поколения в поколение как семейную реликвию.
По одной из легенд, грибки и вовсе были дарованы Пророком Мухаммедом и назывались «горошинами Пророка», поэтому рецепт тщательно оберегался и не раскрывался чужакам. Сегодня кефир известен во всем мире, но путь к массовому производству тесно связан именно с Северным Кавказом. И важную роль в этой истории сыграл курорт Кавминвод.
В XIX веке Кисловодск становится одним из самых популярных курортов Российской империи. Врачи замечают, что местный кефир благотворно влияет на пищеварение и помогает восстанавливаться после болезней. Однако получить настоящие кефирные грибки было практически невозможно — горцы никому их не продавали.
И тут начинается шпионский детектив. Московские молокозаводчики братья Бландовы решили во что бы то ни стало заполучить заветные грибки и наладить массовое производство кефира. Уговоры, обещания и деньги результата не принесли, и Бландовы отправили на Кавказ молодую сотрудницу Ирину Сахарову — выпускницу школы молочного хозяйства и обладательницу золотой медали международной выставки в Париже.
В Кисловодске Сахарова познакомилась с Бек-Мирзой Байчоровым, поставлявшим молоко Бландовым. Дальнейшие события обросли легендами. По одной из версий, Ирина несколько дней гостила у Бек-Мирзы и упрашивала открыть секрет, но карачаевец был непреклонен.
По дороге обратно в Кисловодск Ирину похитили всадники в масках, чтобы влюбленный Байчоров женился на девушке по местным обычаям. О случившемся сообщили жандармам. После разбирательства стороны пришли к необычному соглашению: Сахарова отказалась от претензий, а Байчоров передал ей десять фунтов кефирных грибков.
Так в 1908 году изготовленный по полученному рецепту кефир начали поставлять в московскую Боткинскую больницу в качестве лечебного продукта. Позднее напиток поступил в широкую продажу и быстро завоевал популярность по всей стране.
Правда, некоторые исследователи считают, что история с похищением могла быть инсценировкой, с помощью которой Бландовы рассчитывали получить заветные грибки. После Бек-Мирза Байчоров продолжил заниматься животноводством, поставлял овец в Москву и Париж, в том числе для знаменитого ресторана «Максим». Его имя впоследствии упоминал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи», а Ирина Сахарова посвятила себя молочной промышленности и была награждена за свой труд.
Сегодня в Кисловодске вновь производят кефир по традиционной технологии. Этим занимается внучатый племянник Бек-Мирзы Байчорова — Мудалиф Байчоров.
— Все путают кефир и айран, хотя и кефир на нашем языке имеет созвучное название — гыпы айран. Но если кисломолочные продукты, в том числе айран, есть у многих народов, то кефир — фактически карачаево-балкарский бренд, секрет которого в том, что зерна, закваска — живые. Вывести эти грибки в лабораторных условиях искусственно не получилось, — рассказывает Мудалиф Байчоров. — Их получают только благодаря размножению самих грибков.
В засушенном виде Мудалиф хранит их дома в жестяной баночке с отверстиями для вентиляции. По его словам, возраст грибков — тысячи лет, а чтобы ощутить их пользу, кефир надо пить правильно: комнатной температуры по стакану два раза в день.
— Я разливаю свой кефир в бутылки объемом два с половиной литра. Так вот представьте: в одной такой — 25 триллионов полезных бактерий! — уверяет потомок Бек-Мирзы.
По словам Байчорова, приготовить настоящий кефир непросто.
— Нужно точно определить момент, когда вынимать из молока закваску. Поэтому каждые несколько часов я подхожу к молоку, помешиваю, проверяю. В день получается произвести порядка 10 литров напитка.
Дом Мудалифа Байчорова, где все это и происходит, находится неподалеку от сохранившегося до наших дней особняка братьев Бландовых. Здание, возведенное в 1902 году, примечательно изящными ажурными балконами — характерной чертой архитектуры Кисловодска того времени. До наших дней также дошли французские купола и оригинальная деревянная входная дверь.
Выдающаяся арка справа является отличительной особенностью купеческой усадьбы: первый этаж традиционно предназначался для торговли, а второй занимала жилая квартира. В здании был предусмотрен просторный подвал для хранения товаров, а сама арка служила для проезда груженых подвод во внутренний двор.
После национализации в 1920 году (к тому моменту оба брата-владельца скончались) особняк переоборудовали под коммунальное жилье. Сегодня в здании на улице Кольцова по-прежнему живут люди.
— Мне очень приятно, что я живу рядом с их домом, рядом с тем местом, где фактически началась эта история, — говорит Байчоров.