Мука, сахар, масло — стандартный набор ингредиентов для большинства сортов халвы, которую готовят на Северном Кавказе. Казалось бы, никакого простора для фантазии. Однако даргинскую халву не спутаешь с карачаевской, а чеченскую с ингушской. Сегодня мы предлагаем вам оценить еще одну халву — на этот раз абазинскую.
— Какой аул? Район! И даже больше! — Лариса Малхозова всплескивает руками на вопрос, хватило бы всей халвы, которую она приготовила за жизнь, чтобы накормить один аул.
Более 20 лет Лариса делает халву на заказ в селении Псыж. Любовь к кулинарии передалась от мамы — ресторанного повара. В первый раз Ларисе довелось приготовить халву уже будучи в статусе молодой жены. На кухне она колдовала на пару с соседкой, которая попросила помочь с угощениями к свадьбе сына. Боевое крещение Лариса прошла успешно, даже самые придирчивые эксперты — убеленные сединами горянки — оценили первый опыт хозяйки.
Если в ауле кто-то готовил халву, Ларису звали на помощь. А когда умер муж, опыт помог ей содержать семью и поставить на ноги троих сыновей. Теперь у мастерицы нет отбоя от заказчиков.
Процесс приготовления халвы довольно сложный, и это несмотря на то, что с годами он значительно упростился. Хозяйкам уже не надо перемалывать главный ингредиент — пшено — в муку примитивной ручной мельницей, в ее основе два тяжелых камня, и нет необходимости поддерживать равномерный огонь в дровяной печи.
Халва всегда была на столе в дни большой радости и в дни печали. Ее, разрезанную на квадратики и ромбики, клали в поминальные пакеты, которые раздают друзьям и родственникам покойного, чтобы они ели и вспоминали усопшего. И ее же готовили к свадьбе. Для радостных событий халву делали одним большим пластом в форме круга, сверху украшали узором в форме дерева из веточек со свисающими орехами, конфетами, крошечными зеркалами. Хозяева дома отправляли её через приехавших мужчин в дом невесты. Родители девушки угощали ею всех соседей и близких. Но в доме жениха делали и вторую халву, на случай, если придется встретить внезапного, но желанного гостя.
Лариса рассказала нам секреты приготовления лакомства.
Первым делом пшено надо промыть и высушить. Затем перемолоть его в муку. Лариса делает это на одной из промышленных мельниц в ауле (из-за больших объемов заказов), мука получается воздушной. Городским же хозяйкам, если нет современной ручной мельницы, поможет выйти из положения мясорубка или кофемолка. Перемолоть крупу в них будет сложнее, а помол получится грубым, но именно такой халвой и лакомились горцы в древние времена.
— Важно помнить, что мука должна быть свежей. Если она простоит шесть часов, то начнет горчить! — предупреждает Лариса.
Далее необходимо приготовить сироп. В воду насыпать сахар и варить при регулярном помешивании минут 20. Обязательно снимать пенку.
Повар советует в первый раз приготовить сироп с запасом, поскольку не угадаешь, когда может попасться пшено, впитывающее больше влаги. Сироп должен приобрести золотистый цвет. Пока он готовится, можно приступить к жарке муки.
В кастрюлю или чугунок с высокими стенками выкладываем масло, доводим его до кипения. Насыпаем муку и интенсивно перемешиваем до готовности. Важно, чтобы она прожаривалась равномерно и ни в коем случае не пригорала. Если от муки начинает идти пар, значит, вот-вот смесь будет готова. Она должна стать рассыпчатой, как песок, и очень горячей.
— Я могу определить готовность халвы по запаху еще с порога, — говорит хозяйка.
Важно, чтобы мука и сироп подоспели одновременно. В этот момент их надо соединить и интенсивно перемешивать деревянной лопаткой до получения однородной массы равномерного цвета и без комков. Этот этап приготовления халвы самый сложный. Масса, остывая, становится более плотной и вязкой.
Добившись однородности, выкладываем смесь в тарелки, если хотим подать блюдо горячим и с кисломолочным напитком.
Если же готовите более привычную, твердую, халву, начните выкладывать горячую массу на доску или в форму.
— Мою форму, прямоугольную, деревянную, сделал еще давно по моей просьбе старший сын. Идея же возникла у меня самой, а до этого приходилось руками выравнивать, — рассказывает Лариса.
Высота пласта — 3 сантиметра. Его нужно разровнять. Наша хозяйка делает это руками. Говорит, за столько лет уже привыкла работать с горячим. Добиться идеально ровной поверхности поможет скалка.
Через 20 минут еще теплую массу (чтобы не крошилась) надо разрезать на кусочки и дать остыть.
В старину существовал обычай: в дни свадебного торжества кто-нибудь из прослышавших о радостном событии жителей аула садился на коня и прямо верхом въезжал в дом празднующего семейства. Шутками-здравицами ловкач радовал гостей и требовал подарка. Ему с удовольствием подносили халву, и довольный джигит покидал дом. Такое, кстати, иногда случается и в наши дни.
Теперь халву украшают не жженым сахаром и орехами, а фигурками молодоженов, конфетами, драже и цукатами.