Дербентский гид Таисия Алибутаева встречает гостей города в лезгинской национальной одежде и с подносом в руках: здесь иудей найдет для себя мацу, христианин — крашеные яйца, мусульманин — дагестанский хлеб. Переводчик по образованию, работник Музея истории мировых культур и религий, Таисия уже несколько лет показывает туристам древний город. Говорит, что самые популярные маршруты непременно включают в себя посещение многовековой крепости Нарын-кала, Джума-мечети и старинного кладбища. Но кроме пищи духовной гостям важна и пища материальная: иногда прогулки по улочкам города начинаются в семь часов утра и заканчиваются на заходе солнца. Тем более что пестрый по национальному составу Дербент может похвастаться яркими традициями и в кулинарии.
В городе едят в основном в ресторанах, кафе здесь существенно меньше, а хороших — и вовсе по пальцам посчитать, говорит Таисия. С кофейнями тоже не густо, в какой-то степени их заменяют чайханы. Но пусть это не пугает экономных туристов: цены в ресторанах очень и очень гуманные. И ощутимо отличаются от той же Махачкалы. Так же, как и меню, — в приоритете азербайджанская и другая восточная кухня.
С помощью Таисии мы составили список проверенных мест, куда стоит отправиться страждущему туристу.
Колоритный восточный ресторан «Хаял», что в переводе с азербайджанского означает «мечта», занимает большую территорию в нижней части города. Интерьер соответствует стереотипам о Востоке: полосатые паласы на полу, скатерти с ярким узором и стулья, обитые в тон. Из панорамных окон открывается вид на северную стену цитадели и маяк, расположенный прямо на крепостной стене.
Здесь готовят блюда кавказской (в основном — азербайджанской), турецкой и европейской кухни. Только горячих блюд в меню не меньше сорока: разные виды шашлыков, плова, долмы и хинкала. Администратор ресторана Орхан рекомендует обязательно попробовать фирменное блюдо заведения — кебаб «Хаял».
— Это телячья вырезка, начиненная барбарисом, орехами и приправленная паприкой. Все это заворачивается в лаваш и готовится на гриле.
Другое популярное блюдо — шах-плов, в старину пища знати. Из теста сооружают подобие казана, кладут туда мясо, рис, сухофрукты и каштаны, а затем запекают все в тандыре.
Процесс приготовления некоторых блюд в «Хаяле» проходит на глазах у посетителя: часть кухни, мангал, располагается прямо в зале. Гость может выбрать продукты, из которых повара будут готовить: недалеко от мангала — холодильник с мясом и рыбой, фрукты для фреша — гранаты, апельсины. Туристы любят снимать готовку на видео. Еще одна фишка заведения — кофе, сваренный на раскаленном песке, тоже на глазах у клиентов.
— Авторский кофе Мехмета-Эфенди мы специально привозим из Турции. Его кофе очень ценится по всему миру, его производят с 1870 года, — говорит Орхан.
Помимо кофе, соков, авторских коктейлей от барменов и чая из самовара в «Хаяле» можно заказать и алкоголь — местный и привозной. А по выходным здесь выступают звезды кавказской эстрады.
Если хочется морских пейзажей из окна и рыбных блюд — вам в «Алые паруса». Заведение, расположенное прямо на берегу Каспия, позиционирует себя как семейный ресторан. Для удобства гостей выделены несколько зон: зал для некурящих и непьющих, летняя открытая площадка и несколько отдельных кабин на крыше здания — из стеклянных пирамид в стиле парижского Лувра открывается панорамный вид на город и море.
— Мы сделали ставку на европейскую и кавказскую кухню. Если последняя в Дербенте встречается везде, то европейская не очень распространена. Хотя многие приезжие, как это ни странно, хотят есть привычную для них пищу, — рассказывает исполнительный директор ресторана Султан.
В меню много блюд из рыбы и морепродуктов: горячее, закуски, салаты. Шеф-повар заведения рекомендует обязательно попробовать лявенги — это запеченный кутум, фаршированный грецкими орехами.
Запить сытный обед можно травяным авторским чаем «Самурский букет». А на десерт помимо традиционных восточных сладостей вам предложат фаршированные фрукты с начинкой из фиников и орехов.
А еще «Алые паруса» — едва ли не единственное место в городе, приспособленное для людей с ограниченными возможностями: чтобы попасть в ресторан, не нужно подниматься по ступенькам, а для подъема на верхние этажи работает лифт.
Еще один видовой ресторан «Демир Капы» находится у самой крепости Нарын-кала. В переводе с турецкого его название означает «Железные ворота» — это одно из древних наименований Дербента. Кабины и залы ресторана расположены каскадом на склоне холма, отовсюду открывается панорамный вид на город. Ресторан очень вместительный: одновременно в нем могут обслужить около 350 человек.
В заведении тоже готовят блюда национальных кухонь Кавказа, и Азербайджана в частности. Коронным считается урдег палчыхлар, что дословно переводится как «утка в грязи».
— Утку потрошат, но перья оставляют. Обмазывают сверху глиной и запекают в тандыре. Затем глина снимается вместе с перьями. Этому рецепту больше двух тысяч лет, — поясняет администратор Сабир.
Помимо таких экзотических блюд можно попробовать все виды плова (в меню их больше десятка), голубцов или долмы и угоститься вином либо напитками покрепче.
Новый двухэтажный ресторан, где, как и в большинстве ресторанов Дербента, посетителям предлагают помимо прочего традиционную азербайджанскую кухню. Объясняя такую любовь к кулинарным обычаям соседней страны, дербентцы любят пошутить: по менталитету мы ближе к Баку, чем к Махачкале. И уже на полном серьезе добавляют: «Просто у них разнообразнее и вкуснее».
Шеф-повар в «Вечном городе» — азербайджанец, готовит для клиентов знакомые ему с детства блюда. Особый упор сделан на старинные блюда Азербайджана. Названия сырдаг, чолма-бича, байбоган и фисинджан-урмия с непривычки кажутся странными, но возбуждают фантазию и аппетит.
— Но мы можем приготовить любое блюдо — от стейков до вегетарианского меню, только нужно сделать предварительный заказ, — объясняет администратор Мехман.
Ресторан ориентирован на спокойный семейных отдых, поэтому здесь не курят и не продают алкоголь. Цены доступны практически всем: стоимость порции салата начинается от ста рублей.
Это место удобно для тех, кто не заезжает в древний город, а едет мимо через Дербентский тоннель. Ресторан «Родник» находится слева от дороги прямо около въезда в тоннель — если ехать с севера на юг. Несмотря на расположение, придорожной забегаловкой «Родник» точно не назвать. За 30 лет, что существует заведение, здесь даже сложились свои кулинарные традиции.
Любители дичи могут отведать утку или кабана — хозяин ресторана заядлый охотник. Его увлечению посвящено отдельное помещение: стены и пол увешаны и уставлены охотничьими трофеями. Здесь же установлена скамейка для селфи-фотосессий.
— Не хотим отстать от моды, — улыбается хозяйка заведения Элла.
Меню ресторана, как и водится в Дербенте, восточное.
— Я бы посоветовала попробовать наши мучные изделия — дагестанские чуду и азербайджанские кутабы с разными начинками, а еще шашлыки, — рекомендует Элла.
Шашлыки готовят из различных видов мяса, включая индюшатину. Всего их в меню 15 разновидностей. Ценителям вина «Родник» предлагает напитки домашнего производства, их уже много лет специально для ресторана делает в соседнем селе местный винодел.