В разных регионах России свои предпочтения в зелени: где-то в пищу употребляют лопухи и одуванчики, где-то — ботву и виноградные листья. А вот на Кавказе умеют готовить практически все, что растет в горах: лебеду, черемшу, конский щавель и, конечно, крапиву. Жгучий сорняк тушат с овощами и другой зеленью, добавляют в омлеты, супы, салаты, кладут в пироги и вареники. Некоторые даже полагают, что именно в популярности трав и заключается секрет горского долголетия. Например, крапива очень полезна, богата клетчаткой, магнием, йодом и внушительным списком витаминов в придачу. А главное — найти ее можно где угодно.
Своими секретами приготовления этой необычной травы с нами поделилась врач Атикат Максудова. Ей же рецепты достались по наследству — от мам и бабушек.
Атикат, по национальности лачка, родом из Дагестана, но уже более тридцати лет живет вдали от родины. Окончив медицинский университет в Махачкале, она по распределению попала в Тверскую область. А выйдя замуж за военнослужащего, и вовсе уехала на край света, на Дальний Восток: супруг служил на острове Русский.
Последние 15 лет наша героиня с семьей живет в Ставрополе. Сейчас Атикат возглавляет один из отделов в Фонде социального страхования.
Среди многочисленных родственников Атикат — признанный кулинар, к тому же, как врач, она знает все о пользе тех или иных продуктов.
— Я жила в разных частях страны, готовила и пробовала разные национальные блюда. Травы — неотъемлемая часть кухни любого народа. Могу сказать, что в каждом регионе свои предпочтения, — рассказывает Атикат. — В Карачаево-Черкесии, где мы с семьей прожили больше 10 лет, больше всего любят свекольную ботву, на родине, в Дагестане, обожают халту, а на Дальнем Востоке, например, едят даже папоротник.
Чтобы блюдо из крапивы было не только полезным, но и вкусным, для начала ее нужно правильно собрать. Рвать только молодые, нежные листочки, без крупных грубых прожилок, стеблей. Траву надо перебрать, удалить черешки с листьев, затем промыть в проточной воде несколько раз. Делать это, конечно, лучше в перчатках, ведь даже молодая крапива больно «кусается».
Промытые листья откидывают на дуршлаг и дают стечь всей воде, слегка просушивают. Готовить крапиву лучше в этот же день — уж очень быстро она вянет. Однако можно сделать и заготовку впрок. В старину зелень засушивали и хранили в холстяных мешках, а перед приготовлением вымачивали в воде или в молоке.
— До сих пор помню этот запах, куда ни зайдешь, во дворе, в доме, на кухне — всюду расстеленная подсушивающаяся трава, — вспоминает Атикат. — Собирали мы ее всей семьей с ранней весны и чуть ли не до осени. Сначала крапиву, лебеду, черемшу, затем — конский щавель, мать-и-мачеху, чабрец, подорожник, зверобой. Травы очень полезны для человека, особенно весной, после долгой зимы: зелень отлично очищает организм.
В современности делать заготовки, конечно, гораздо проще. Достаточно просто положить зелень в морозилку, а потом всю зиму использовать ее в пироги, морсы и любые другие блюда.
Мы же начнем приготовление обеда с горячего зеленого супа. По-лакски его называют мечал нак, что так и переводится — суп из крапивы.
Крапивный суп мы будем варить на бульоне. Подойдет как легкий куриный, так и более наваристый из говядины или из баранины. Впрочем, приготовить суп можно и на воде, но тогда он получится постным и не таким ярким по вкусу.
Итак, разогреваем готовый бульон на плите. Тем временем подготовим картофель: клубни нужно промыть, почистить и порезать небольшими кубиками. Как только бульон закипит — отправляем в него нарезанный картофель и варим на среднем огне минут десять. А пока сделаем зажарку: репчатый лук режем на средние кубики, морковь натираем на крупной терке. В отдельной сковороде разогреваем топленое масло и обжариваем на нем лук и морковь до золотистости.
— Вместо топленого можно использовать сливочное или растительное масло. Раньше для сытности зеленого супа зажарку делали на курдючном жире, — рассказывает мастерица. — Вообще, в каждой семье есть свои секреты, кто-то, например, добавляет немного домашней лапши или риса. Бабушка в суп, сваренный на воде, в конце добавляла горячего кипяченого молока. Так он приобретает мягкий сливочный вкус, попробуйте и вы — это очень вкусно!
Пока овощи доходят до готовности, мелко крошим подготовленную крапиву, зеленый лук и петрушку. Когда картофель размягчится, добавляем зажарку и варим 5−7 минут, затем досыпаем зелень. Убавляем огонь до минимума и варим суп еще пять минут. Снимаем кастрюлю с огня. Пробуем на вкус, и, если нужно, солим и перчим по вкусу. Суп из крапивы готов!
Заправлять его лучше всего свежей домашней сметаной. При подаче в каждую тарелку можно положить половинку сваренного вкрутую яйца.
— Попробуйте выжать немного лимонного сока в тарелку: кислинка отлично оттеняет вкус и аромат крапивы, — добавляет Атикат, разливая горячий суп по тарелкам. — Кстати, крапивный суп можно есть не только горячим, но и холодным.
Каждый народ в Дагестане по-разному называет эти традиционные тонкие лепешки из пресного теста. У лезгин это афарар, у аварцев — ботишал, у лакцев — буркив, а остальные, чтобы не путаться, зовут их чуду. Начинка у лепешек может быть самая разная: лебеда, свекольная ботва, дикий лук, мокрица и даже чабрец. Мы же приготовим мечал буркив, что дословно переводится как лепешка с крапивой.
Для начала замешиваем некрутое пресное тесто на слегка подсоленной теплой воде. Оно должно быть мягким, нежным.
— Готовится тесто для чуду быстро, едва стало отставать от рук — оно готово, — рассказывает Атикат. — Дальше месить не нужно, иначе оно перенасытится мукой, станет жестким. Многие добавляют в тесто молоко, кефир, однако традиционный рецепт — все же на пресном тесте.
Готовое тесто накрываем салфеткой и откладываем в сторону «подышать». А тем временем займемся начинкой. Подготовленные листья крапивы режем вдоль и поперек на маленькие кусочки, пересыпаем в чашу и солим. Оставляем так на несколько минут, затем тщательно разминаем руками, чтобы зелень дала сок. Выделившийся сок сливаем — так из листьев уйдет лишняя горечь и жидкость. Сделать это нужно обязательно, иначе при выпекании начинка лепешки будет слишком водянистой. Правда, делать эти манипуляции лучше в перчатках: крапивный сок темный и сильно въедается в кожу.
Когда крапива готова, займемся зажаркой. Репчатый лук крошим мелкими кубиками, зеленый — нарезаем тонкими колечками. В сковороде разогреваем масло — сливочное, топленое или растительное. Обжариваем репчатый лук до прозрачности, в последний момент в сковороду добавляем зеленый лук, хорошо перемешиваем и снимаем с огня. Так зелень успевает смягчиться, но не зажаривается, и начинка будет нежнее. Даем зажарке немного остыть и добавляем к крапиве.
В последнюю очередь добавляем к зелени домашний творог. Чем он жирнее, тем мягче будет начинка. Тщательно перемешиваем получившуюся массу.
— Я добавляю творога в два раза меньше, чем крапивы, — объясняет героиня, — но строгих правил, конечно, нет, все делается по вкусу. Кто-то творог не добавляет совсем, тогда начинка получается более травянистая на вкус, без молочной сливочности и жирности. Также по вкусу можно добавить в начинку перец, ореховую траву, тмин — они дадут дополнительный аромат.
Когда начинка готова, возвращаемся к тесту. Разделяем его на небольшие колобки, размером не больше теннисного мячика. Каждый раскатываем в тонкий круглый пласт. На одну половинку теста выкладываем равномерным слоем начинку, отступая от краев по сантиметру. Накрываем второй половинкой теста и, аккуратно надавливая ладонью, удаляем весь воздух, иначе при жарке тесто будет лопаться. Тщательно скрепляем края, лишнее тесто срезаем специальным ножом так, чтобы получились аккуратные полумесяцы.
Ставим на огонь сковороду и хорошенько разогреваем, ничем смазывать ее не нужно! Готовят буркив на сухой сковороде. Запекаем полумесяцы на медленном огне сначала с одной стороны, затем с другой — до образования румяной золотистой корочки.
Выкладываем готовые буркив на тарелку и обильно смазываем растопленным маслом со всех сторон. По желанию масло можно заменить домашней сметаной. Следующие чуду выкладываем поверх и повторяем процедуру — так лепешки пропитываются маслом, становятся нежными и тающими во рту.
Подают буркив горячими, с пылу с жару. Помимо традиционных масла и сметаны к нежным лепешкам подают вивру — традиционный лакский соус, приготовленный из урбеча, сливочного масла и меда. Запивать буркив лучше всего чаем из листьев малины, мяты и смородины. А в жару — утоляющими жажду напитками из простокваши, сыворотки.
Приятного аппетита!