— Держать Великий пост — новый городской тренд. Года три назад в Ставрополе не было такого спроса на постные блюда, — говорит Илья Сыворотко, шеф-повар ресторана «Бабка Тарахто» (кстати, раньше заведение называлось «Дед Пихто»).
Илья похож на былинного богатыря. Рыжая домостроевская борода контрастирует с татуировками на руке, напоминающими сакральные буддийские символы.
Прежде чем утверждать новое меню, повар несколько недель сам питается придуманными блюдами.
— Писал вегетарианское меню — два месяца не ел мяса… А Великий пост держу для души. Особенно строго отношусь к еде на первой и последней неделе. Дольше не получается, я шеф и должен все пробовать.
По словам Ильи, пару лет назад в пост он готовил самые простые блюда типа тушеной капусты. Но ставропольская публика оказалась психологически не готова заказывать тушеную капусту в ресторане.
— Частенько просят приготовить постной пасту феттуччини — без мяса и животных сливок. Мы выходим в зал, спрашиваем гостей, чего бы им еще хотелось видеть в меню. Если какое-то блюдо собирает много голосов, вводим его. Вот на постные пасты есть спрос. Хотя в целом в регионе более традиционное отношение к кухне. В пост привыкли есть простые каши, супы, овощные блюда. А я стараюсь показать, что постная еда может и должна быть вкусной.
Постный обед по версии Ильи немного смахивает на сытую мечту гедониста — но остается постным.
На первое шеф-повар предлагает грибной суп, на второе — котлеты из баклажанов, на десерт — панакоту. Приготовление первых двух блюд занимает не больше часа. Сладкое потребует больше времени.
Режем картофель небольшими брусочками и варим.
В другой кастрюле варим предварительно очищенные и порезанные грибы — белые и шампиньоны.
Белые грибы перед приготовлением стоит замочить в воде на полчаса, на случай, если в них завелся бонусный белок — червячки. Мяса нам не надо, поэтому пусть всплывает и сливается.
— Белые грибы можно использовать и замороженные. Важно, чтобы они не были бесформенными, зеленоватыми или перемороженными несколько раз, — говорит Илья.
Пока варится картофель и грибы, режем лук небольшими кубиками, морковь натираем на очень мелкой терке. Обжариваем овощи в растительном масле — лук должен стать приятного золотистого цвета.
Когда картофель готов, добавляем к нему в бульон грибы и обжаренные овощи. Варим еще несколько минут — доводим до вкуса. Солим перед тем, как снять с плиты.
Перед подачей украшаем суп рубленой зеленью.
Баклажаны очищаем от кожуры, нарезаем на кубики и обжариваем на оливковом масле до готовности — пока не станут мягкими и не приобретут коричневатый цвет.
Отвариваем картофель, режем кубиками, смешиваем с баклажанами и отправляем в мясорубку. В получившуюся массу вмешиваем панировочные сухари и манную крупу — чтобы фарш стал плотнее. Добавляем тмин, кориандр, соль и перец по вкусу.
Из овощного фарша формируем небольшие котлетки, обваливаем их в панировочных сухарях. Быстро обжариваем до золотистой корочки.
Подаем с картофелем или овощным салатом.
— Обычная панакота — довольно жирное блюдо. В постном варианте животные сливки я заменил растительными, и десерт стал легким, — рассказывает Илья.
Смешиваем в сотейнике сливки, сахар, кокосовое молоко и семена ванили. Помешиваем и прогреваем, пока не растворится сахар, но не даем смеси закипеть.
Так как блюдо постное, вместо желатина берем агар-агар, размачиваем его в холодной воде 30 минут (поскольку агар бывает разный — в виде порошка или хлопьев, соотношение с водой лучше рассчитывать исходя из рекомендаций на упаковке). Когда он набухнет, немного подогреваем и вливаем три четверти в сотейник (четвертая часть нам пригодится позднее). Снова нагреваем массу, но не даем ей закипеть. Помешиваем венчиком, чтобы не было комков.
Процеживаем будущую панакоту через мелкое сито, разливаем по формам и отправляем в холодильник.
Пока наш десерт охлаждается и застывает, подумаем о его украшении. Замороженные ягоды — малину, красную смородину или вишню (главное, чтобы смотрелись ярко) — помещаем в кипящую воду в пропорции 1:2. Через 10 минут компот готов. Процеживаем через мелкое сито, остужаем. Заливаем в него оставшуюся часть разбухшего агар-агара, прогреваем, помешиваем.
Для ускорения процесса компот можно заменить обычным лимонадом.
В креманки с загустевшей панакотой добавляем ягодный (или лимонадный) слой. Отправляем застывать.
Панакоту перед подачей украшаем веточкой мяты.