Виктор (ударение на второй слог) знает шесть языков: сербский — от отца, итальянский — от матери, английский, немецкий, французский выучил, когда работал в Европе. А 15 лет назад, переехав из Белграда в Москву, начал учить русский и теперь свободно на нем говорит, читает и пишет.
После Москвы перебрался на Кавказ, сейчас работает бренд-шефом сети PatioRest в Ставрополе. Бренд-шеф — это не ежедневная готовка в горячем цеху, это творчество, наполнение меню и ключевые гастрономические решения для кондитерской и пяти заведений средиземноморской и паназиатской кухни.
— Я не придумываю велосипед и не изобретаю кухню заново. Изучая страны мира, я выбираю те блюда, которые придутся по вкусу жителям Ставрополя, — говорит Виктор.
— В Москве я работал в рыбном ресторане. Там совершенно случайно познакомился с предпринимателями из Кабардино-Балкарии. Им понравилось у нас, и они захотели открыть подобное место у себя. Меня, как эксперта, пригласили приехать в Нальчик. В 2001 году мы основали первую гастрономическую школу в КБР. В те годы ресторанный бизнес не был развит ни в Нальчике, ни в Ставрополе, ни в Москве.
В Нальчике я прожил три года. За это время открыл несколько ресторанов разных направлений — от средиземноморской до паназиатской кухни. Но самое главное, в Нальчике я создал семью: встретил свою жену Наталью. Благодаря ей выучил русский.
В республике меня поразило гостеприимство людей. Было сложно оттуда уехать — за эти несколько лет образовался свой круг общения. Люди очень открытые. В Москву я переехал из Белграда. Попал из одних урбанистических джунглей в другие. Города-миллионники примерно одинаковы по настроению: никому ни до кого нет дела. В них трудно встретить такое гостеприимство, как в маленьких городах. На Кавказе все иначе.
Я бывал во многих семьях в Нальчике. Мне очень близки их застольные традиции, воспитание в семье.
Потом мы перебрались на Кавминводы и прожили там десять лет. На КМВ запустил несколько десятков кафе. Параллельно в Ставрополе помогал основывать крупную ресторанную сеть, курировал открытие новых заведений. Я везде оставлял после себя заметный след…
К чему я не смог адаптироваться за эти годы? За 15 лет жизни в России я так и не смог привыкнуть к здешним дорогам. В Ставрополе, кстати, дороги еще ничего, я встречал гораздо хуже. Не хочу говорить о плохом. Давайте о хорошем?
— Ресторанные тренды, так же как и мода в одежде, меняются. Но мы все-таки возвращаемся к вечной классике. Рестораторы модифицируют привычные блюда — и вкус, и подачу. Я против этого. Если блюдо носит традиционное название, то оно должно содержать именно те элементы, что привычны людям.
Из-за санкций у некоторых моих коллег возникли проблемы с поставками. Те, кто перестроился, остались на плаву. Для наших заведений мы поставляем овощи из собственных теплиц. Открыли их, кстати, задолго до того, как начались санкции. Когда продуктовое эмбарго все-таки ввели, мы стали многое производить самостоятельно. Например, сами делаем десять видов паст.
Рестораны в российских городах стараются создать аутентичную атмосферу — в интерьере, подаче блюд. В Европе этого нет, потому что заведения и так имеют свои многолетние традиции, им не надо ничего придумывать специально. Есть традиция — они ее поддерживают. В России же рестораны такого плана стали появляться не так давно: 15−20 лет работы — минимальное время для зарождения собственных традиций.
У нас есть такие гости, которые несколько лет подряд приходят каждый день в одно и то же время, скажем на ужин. Мы знаем, что они придут, ждем, и, если на пару дней они исчезают, мы переживаем. Это тоже особенность Кавказа — в других местах я такого не встречал.
— Балканская кухня — с акцентом на мясо и тесто, в этом она схожа с итальянской и кавказской. Например, пита — балканское блюдо, но его готовят и в Греции. Это как куча разных видов пирогов на Кавказе: от дагестанских чуду и балкарских хычинов до осетинских пирогов. Пита, так же как и пироги, в зависимости от места меняет облик или начинку. На Балканах ее очень любят и готовят в каждой семье.
Тесто фило (в России его еще называют вытяжным тестом) — это вызов для хозяйки. Готовить его непросто, легче купить в супермаркете. Но если делать аутентичную сербскую питу, то и тесто самим катать.
Просеиваем муку на столе горкой, солим, делаем углубление в центре.
Желтки и уксус перемешиваем с теплой водой, аккуратно вливаем в углубление в горке. Замешиваем тесто, постепенно добавляя масло и, по необходимости, еще муку. Важно не всыпать всю муку сразу. Тесто должно получиться мягким, нежным, к рукам не прилипать. Скатываем тесто в плотный шарик, заворачиваем в пищевую пленку и оставляем на час в холодильнике.
Через час достаем тесто, даем ему согреться при комнатной температуре, формируем массу в колбаску и режем на 20 кусочков.
Тесто желательно раскатывать на тканевой поверхности (например, расстелить на столе скатерть), присыпанной мукой. Раскатываем скалкой по направлению от центра к краям. Присыпаем получившийся лист мукой, переворачиваем и снова раскатываем, пока тесто не станет совсем тонким и его можно будет растягивать — не зря же оно называется вытяжным! Один край листа придерживаем на столе, а свешивающуюся часть — растягиваем.
Вряд ли лист получится идеальной формы, но его всегда можно подравнять ножницами до нужных параметров.
Готовые листы прокладываем пергаментом и накрываем влажным полотенцем — если делаем их непосредственно перед готовкой питы. Если нет — сразу прячем листы в морозильник. Высохнув, тесто теряет свои свойства.
Теперь готовим начинку.
Перемешиваем филадельфию и фету (лучше брать сыр, маринованный в оливковом масле с ароматными травами). Измельчаем шпинат до состояния пасты, смешиваем с оливковым маслом. Добавляем к сырной массе.
Раскладываем тесто фило на столе. Для начала берем три листа (и сразу убираем остальные в упаковку, иначе они быстро высохнут и станут ломким), кладем их один на другой. Смазываем сырно-шпинатной начинкой и несколькими каплями оливкового масла. Потом кладем сверху еще три листа теста и добавляем начинку на них.
Смазываем края теста желтком, сворачиваем в рулет. Сверху рулет тоже смазываем желтком и присыпаем кунжутом.
Запекаем в духовке при температуре 180 градусов 13 минут.
Режем запеченный ролл на части. Подаем с рукколой и сметанно-чесночным соусом.