На Дербентском заводе игристых вин (ДЗИВ) сейчас самая горячая пора: в сутки с конвейера здесь сходит 200 тысяч бутылок, которые потом развозятся по всей стране. Перед Новым годом спрос особенно велик. Как же делают самый главный новогодний напиток?
ОАО "Дербентский завод игристых вин" находится на окраине города, его огромные резервуары-купажеры видно издалека. Свою историю предприятие ведет с ХIХ века. Раньше здесь разливали в основном «тихие» вина, не содержащие углекислый газ, но с 1993 года наладили массовое производство игристых.
Пожалуй, для начала нужно разобраться с терминами. Не всякое вино с пузырьками можно называть шампанским. Строго говоря, шампанское — это игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань, и то не любое, а соответствующее определенным стандартам. Тем не менее в России используют торговые марки со словом «шампанское». Но и здесь есть свои ограничения.
— Шампанское делается классическим бутылочным методом. Это белое сухое вино с минимальным содержанием сахара — углекислота в нем образуется натуральным способом во время брожения виноматериала в бутылках. Вина, которые бродят в резервуарах, называют игристыми, — объясняет Гайдар Шуайбов из комитета по виноградарству, производству и обороту алкогольной и спиртосодержащей продукции Дагестана.
А есть еще так называемые искристые — искусственно газированные, шипучие вина. Их насыщают углекислым газом под давлением. Этот процесс называется сатурация, и на этикетке должно быть указано, что вино сатурированное.
В Дербенте производят только первые два вида. Но основная продукция ОАО "ДЗИВ", как видно из названия, — именно игристые вина.
Сейчас предприятие выпускает около 20 видов «пузырящихся» вин, занимая, как утверждают представители завода, 20 процентов российского рынка. Это 25−30 миллионов бутылок в год. Самое популярное — розовое полусладкое, в 2017 году его производство увеличили с 700 тысяч до 3 миллионов бутылок.
— Мы поставили цель — выйти в лидеры России, и мы этого добились, — рассказывает директор завода Магомед Садулаев.
ДЗИВ — один из крупнейших налогоплательщиков в Дагестане.
— В прошлом году мы заплатили в госказну 989 миллионов рублей. Я даже ругал главного бухгалтера: «Нельзя, что ли, было 11 миллионов добавить, чтобы миллиард получился?» — улыбается директор.
В целом в отрасли в последнее время наблюдается спад: рынок стремительно завоевывают так называемые винные напитки, производство которых облагается низкими по сравнению с настоящими винами налогами.
— На российском рынке они появились три-четыре года назад. Недорогие, красиво оформленные «винные напитки». К вину они не имеют никакого отношения. Как их готовят? Спирт, вода и химия. Все, больше ничего там нет. Вкусно, сладко, дешево. Но истинные виноделы называют такую продукцию «узаконенный боярышник». Это та же самая отрава. Но если «боярышник» сразу дает отравление, то эта химия травит народ постепенно. Мы обращаемся в разные инстанции, пишем президенту. Если сохранится такая тенденция, то виноградники скоро придется выкорчевывать. Это хуже, чем горбачевская антиалкогольная кампания, — сетует Садулаев.
Тем не менее на заводе надеются на лучшее и закладывают новые виноградники. В этом году завод переработал более 30 тысяч тонн собственного винограда, это две трети необходимого сырья. Остальное закупают у проверенного партнера в Одессе. Но уже в следующем году планируют полностью перейти на «самообеспечение».
— В 2009 году мы посадили свои виноградники в Дербентском и Табасаранском районах Дагестана. Сейчас у нас 2300 гектаров, — говорит директор завода. — Я покупал сербские саженцы по 30 рублей за штуку. Это бренд. Каждый саженец имеет сертификат качества, их покупают по всей Европе. Дагестанские тогда стоили 7 рублей. Посадил. Сербские принялись на 95−96 процентов. А наши даже 30 не набрали. А когда дошло до уборки урожая, наш виноград оказался некачественным.
Вино в Дербенте производят круглый год. Начинается все со сбора винограда в августе-сентябре, когда созревают сорта Шардоне, Алиготе, Каберне-Совиньон, Рислинг, Августин, Ркацители.
— Вкусовые качества винограда специалисты оценивают еще на плантации, потом лаборатория делает химический анализ. Пройдя контроль качества, виноград поступает в цеха на переработку, — рассказывает Владислав Данилян, начальник шампанского цеха. На заводе он работает больше 35 лет и знает о главном новогоднем напитке все или почти все.
Технологическая цепочка состоит из несколько этапов: приготовление виноматериалов, их обработка для вторичного брожения, шампанизация и розлив по бутылкам.
Первый этап производства — получение сусла — виноградного сока. Ягоды отжимают с помощью пресса, сок отправляют отстаиваться в огромных резервуарах. Примерно через сутки он становится почти прозрачным и отправляется в цех шампанских виноматериалов. Здесь его готовят ко вторичному брожению, которое иначе называют шампанизацией.
— Сначала виноматериалы две недели находятся в огромных резервуарах на улице, затем их фильтруют и подают в емкости внутри цеха. Все резервуары связаны между собой двумя трубами: по одной наполняются, по другой вино сливается дальше. Здесь постоянное движение, — показывает технолог цеха Гусейн Гусейнов.
Производство автоматизировано, в одной смене здесь трудятся всего два технолога и десять рабочих.
В больших бочках объемом 80−90 тонн будущее вино проводит еще несколько недель. Все это время технологи следят за кислотностью и другими показателями.
— Сорта винограда разные, поэтому партии неоднородные, я и второй технолог подбираем их по вкусовым параметрам, по цвету и аромату, чтобы они соответствовали друг другу, — говорит Гусейнов.
Готовый виноматериал может храниться несколько месяцев. А можно сразу подавать его в шампанский цех на шампанизацию. На этом этапе в сырье добавляются дрожжи и специально обработанный сахарный сироп — в строго определенных пропорциях.
— Есть несколько методов шампанизации, — поясняет шампанист Данилян. — Классический (он же бутылочный, французский) — это когда процесс выделения углекислоты, отвечающей за пузырьки в бокале, происходит естественным образом в каждой отдельной бутылке. На это требуется три года. Если шампанское приготовлено по классической технологии, это будет отражено на этикетке. Разумеется, стоимость такой бутылки будет немаленькой. Мы же обычно используем резервуарный метод. Он менее затратный и более быстрый, чем классический. Процесс шампанизации происходит в закрытых резервуарах в течение нескольких недель. За это время сахар должен выбродить, несколько раз происходит смена температурных режимов, а затем — фильтрация. В результате мы получаем отфильтрованную жидкость — брют. Изначально все наши виды, все марки, все наименования готовятся как брют. А из него уже мы готовим что нам нужно.
На Дербентском заводе игристых вин производят больше 20 наименований продукции. Цены начинаются от 125 рублей (благодаря собственному сырью) и доходят до полусотни тысяч за сувенирную хрустальную бутылку с гравировкой.
У складов стоят огромные фуры — ждут своей очереди на загрузку. У завода контракты с крупными розничными сетями магазинов. В числе конкурентов называют краснодарский винный дом «Абрау-Дюрсо», питерские, московские и ростовские заводы.
В рабочем кабинете начальника шампанского цеха одна стена отведена под выставочную витрину. Десятки бутылок разных калибров и содержимого занимают полки чуть ли не под потолок. Самые большие бутыли — шестилитровые — стоят на полу.
— Давайте возьмем любую бутылку, и я покажу вам, как должно открываться качественное шампанское, — говорит Владислав Данилян.
Хлопок, дымок — и никаких брызг.
— Именно так должна открываться бутылка, — довольно замечает Данилян. — А пенные струи — это все фантазии рекламщиков. Если шампанское изготовлено правильно, такого пенообразования быть не должно. Качество напитка определяется не количеством пузырьков, а продолжительностью их игры. По времени это примерно 20 минут интенсивной игры. А вообще напиток должен пениться в течение двух часов.
При покупке вина наш эксперт советует обратить внимание на пробку: хоть она и скрыта под фольгой, на ощупь можно понять, из чего она сделана. У качественного шампанского она должна быть из натуральных материалов.
— Мы уже много лет используем корковую пробку. При нажатии она должна слегка пружинить. Пластиковая будет твердой.
Ну, а пить шампанское специалисты рекомендуют охлажденным: при температуре семь градусов вино раскроется полностью.