В прошлом году в России произвели более 560 миллионов литров кваса. Такие объемы не удивляют: в летний зной этот напиток пользуется популярностью как ничто другое, особенно на жарком юге, где о квасе, кажется, знают почти все. Как его варят в заводских условиях и можно ли рецепт повторить дома, мы узнали у технологов одного из заводов Ставрополья.
Предприятие в городе Изобильном производит квас и лимонады уже 12 лет и, как уверяют на предприятии, по строгой технологии, из-за чего у напитков особый вкус. Заводской квас не похож на домашний — дело в сырье. Из хлеба в цехах не готовят, это слишком затратно, а для дома не покупают сусло, объясняет работник завода, микробиолог-лаборант Инна Юдина.
— Дома квас бродит дольше, — добавляет Инна. — Мы не можем себе такого позволить. Связано это с физиологией дрожжей. Сначала они дают нужный аромат, вкус, кислинку, но потом начинается спиртовое брожение. Наш квас пьют и взрослые, и дети, так что количество спирта нельзя увеличивать. Максимум 0,5%. Хотя стараемся держать показатель 0,1−0,2%.
Полный цикл приготовления кваса занимает сутки. Затраты времени и натуральное сырье повышают себестоимость напитка, но без этого нужного вкуса не добиться. Сотрудники развеивают городскую легенду, что напиток дешевле, чем бутыль, в которой он продается. Говорят, неправда, главная ценность — сам квас.
В квасе четыре основных компонента: сусло, вода, сахар и дрожжи. Работники завода говорят, что в России всего пять производителей сусла. Изобильненское предприятие выбрало рязанских.
Компонент этот непрост — чтобы его получить, нужно обработать ржаную муку и солод под давлением при высокой температуре. Получается масса с консистенцией сгущенки, только темная. Тонкости приготовления сусла влияют на вкус и цвет готового кваса. Специалисты завода вместе с поставщиками корректировали параметры сырья, чтобы напиток получался с минимальной горчинкой, фруктовым ароматом и цветом зрелого чернослива (он лучше всего заметен, если напиток в бутылке рассматривать на просвет).
— Берем квасное сусло, разводим его водой, — раскрывает производственный рецепт кваса технолог завода Евгений Жадько. — В это время разбраживаем дрожжи и готовим сироп. Надо все делать с определенной скоростью, чтобы компоненты были готовы одновременно. Затем горячие и холодные потоки соединяем в одной емкости и получаем температуру 30 градусов — оптимальную для брожения.
Квас бродит 18−20 часов, затем его сепарируют, охлаждают и отправляют на отдых в течение 8 часов. За это время восстанавливаются разбитые на центрифуге соединения молекул. Свежесепарированный квас называют зеленым: он пустой и водянистый. После отдыха к напитку возвращается насыщенность и в нем проявляется кислинка.
Следующий этап — пастеризация, во время которой умирают микроорганизмы. Напиток становится безопасным и дольше хранится. Выбрать условия для пастеризации — целая наука. Сначала отбирается проба, и лаборатория проводит анализ, чтобы выяснить, сколько в напитке остаточных дрожжей. Затем высчитывается соотношение времени и температуры обработки, при которых все они погибнут. Каждая партия — новый анализ и новый расчет.
Запускать пищевое производство сложно и дорого. Оборудование нужно из нержавеющей стали и специальных инертных полимеров, чтобы исключить реакцию с продуктом. Производственных линий на заводе две. Одна — для фасовки в индивидуальную тару (бутылки объемом 500 мл, 1,4 и 2 л), другая — для наполнения 30-литровых кег.
Кегами «ведает» мономашина — агрегат, который сам моет, наполняет и закупоривает. Путь этого вида продукции на склад оказывается самым коротким. Бутылки проходят больше стадий. Сначала берут преформы (маленькие пластиковые колбочки с толстыми стенками), из них выдувают готовую тару. Потом следует розлив, укупорка, наклейка этикеток.
Технологическая линия складывалась постепенно: что-то меняли, что-то добавляли. Если находили отечественные агрегаты с подходящими характеристиками, выбор делали в их пользу.
— Мы стараемся не забывать о местных производителях оборудования, — говорит коммерческий директор предприятия Сергей Марченко. — Нам с ними работать проще. Но когда мы начинали бизнес, импортозамещение еще не было настолько развернуто. Поэтому есть у нас и зарубежные узлы. Насосы, например, итальянские.
Лаборатория на заводе кваса своего рода «центр управления полетами». Здесь работают четыре специалиста, которые заняты проверкой буквально всего. Поступило сырье — на анализ. Получили преформы — на анализ. Идет приготовление кваса — пробы отбирают ежечасно. Укупоренные бутылки тоже несут в лабораторию, чтобы проверить качество готового продукта.
Завлабораторией Анна Аннина рассказывает, что ее подчиненные делают три вида анализов: физико-химический, микробиологический и органолептический. Сотрудники лаборатории, носители уникального знания о вкусе кваса, следят за каждым этапом приготовления: от сырья до конечного результата. В пищевом производстве все тестируется не только в пробирке, но и на языке.
— Пока напиток готовится, он насыщается цветом, вкусом, ароматом, натуральным набродом (газацией — Ред.), — объясняет Анна. — Наша задача — контролировать не только квас, но и выдув бутылки. Чтобы толщина стенок была ровная, чтобы форма была идеальная. Работу машины нужно постоянно перепроверять. Техническая служба занимается отладкой, но источник информации — мы.
В летние месяцы сотрудники лаборатории получают еще одну задачу: проводить выездные проверки вендинговых аппаратов по продаже кваса. В Ставропольском крае квас «Опохмелофф» продается через автоматы. Обслуживание аппарата лежит на партнерах, но если потребителю не понравится вкус, то претензии будут к заводу.
Практика уже выручала: нарушителей ловили и наказывали — разрывали партнерские отношения. Но даже если дистрибьютор ответственный, от проблем с оборудованием не застрахован никто. Поэтому коммерческий директор лично объезжает автоматы, проверяет, легко ли внести оплату, не заминается ли бутылка. К тому же внутри оборудования стоит GPS-модуль и датчики. От них в реальном времени на телефон Сергея поступают данные, где закончился квас, где перевернули вендинговый автомат.
«Стаканы» — так в народе окрестили киоски с квасом, в которых работает продавец, — предприятие запатентовало как полезную разработку. Конструкцию дорабатывали не раз и не два. Добивались решения трех задач: защитить дорогое разливное оборудование, обеспечить комфорт продавцу и удовольствие, в том числе эстетическое, потребителю.
Поначалу у компании не было планов продавать квас за пределами региона. Со временем дистибьюция расширилась, и теперь продукцию завода можно встретить и в Крыму, и в Ленинградской области. Опыт поставок дал предприятию знания о вкусах соотечественников. Оказалось, в северных регионах страны квасом больше заправляют окрошку, чем утоляют жажду.
В планах компании — выйти на рынок Израиля. Круглогодичная ближневосточная жара поможет выровнять объемы производства. В сезон для выработки 110 тонн кваса в сутки на предприятии трудятся около 50 человек. Зимой объемы меньше и в штате остаются только 25. По словам Сергея Марченко, основной спрос на квас в Израиле есть со стороны бывших соотечественников.
Аналогичная история и с США. Дорогу за океан изобильненскому квасу проложили дистрибьюторы. Объемы продаж небольшие, но стабильные: заказы идут из магазинов, в которые в основном ходят эмигранты.
Заводчане хорошо знают свой продукт и легко отличают его на слепых дегустациях. Но квас готовят и дома. Технолог Евгений Жадько дал свой рецепт.
— Три разных вида хлеба (белого и ржаного) нарезаем и обжариваем в духовке, чтобы края подрумянились. В трехлитровую банку закладываем четверть сухарей и горсть изюма. Теплой водой доливаем банку на 9/10 объема, чтобы осталось место для пены. Сверху закрываем марлей. Многие не знают, но квас любит солнышко. Пока не сильно жарко, его можно ставить на подоконник. Готовность я определяю по вкусу. Если он приятный, не резкий, можно снять квас с осадка, разлить по бутылкам и поставить в холодильник. Если на 1,5 литра добавить пол чайной ложки сахара, то квас успеет немного добродить, и газация будет сильнее.