Несколько лет назад Елена Салиева побывала в Европе и так вдохновилась крафтовыми сырами, что научилась сама варить не хуже. И сегодня продукция ее семейной сыроварни в Ессентуках популярна не только у земляков, но и у туристов.
— Идея создать собственную сыроварню родилась еще в 2014 году. Тогда мы с семьёй решили, что этот путь слишком сложный, и отложили мечту. Но подлинная страсть всегда находит дорогу.
Затем нас пригласили в путешествие по Италии и Франции, где мы смогли познакомиться с миром сыроварения. Мы посещали частные семейные сыроварни. Однодневный мастер-класс в Италии стал для меня откровением. Я увидела, как молоко превращается в моцареллу и буррату.
Домой мы вернулись с чемоданом сыра и осознали, что ничего подобного в родных местах не найти. Именно тогда решение пришло само — я начну варить сыр.
Начинала с 20-литровой кастрюли, множества проб и бесконечного поиска идеального вкуса. Первым стал голландский сыр. В интернете было слишком много общей информации, поэтому в 2019 году я прошла обучение у профессионалов. И всё же этого оказалось недостаточно — ещё два года ушло на глубокое погружение в тонкости сыроварения: пастеризацию, биохимию, микробиологию. Было вылито немало литров молока.
— Наша история началась с небольшой сыроварни в Ессентуках. Со временем стало очевидно, что спрос на ремесленные сыры растет и нам необходимо расширяться. Так появилось новое здание, а вместе с ним — возможность перерабатывать до 4 тонн молока в неделю.
Особое внимание мы уделяем закваскам и ферментам. Используем только натуральные — итальянские и французские, которые мы успели закупить еще до введения санкций. С отечественными заквасками не удавалось сделать необходимый сыр.
Санкции не остановили нас, а наоборот, подтолкнули к развитию. Мы научились варить сыр, который раньше делали только европейские производители. Чем больше ограничений, тем больше возможностей занять освободившуюся нишу и создать собственный продукт.
Теперь мы находимся на одном уровне с итальянскими сыроварами. Иногда иностранцы заявляют, что из нашего молока невозможно приготовить сыр нужного качества. Но стоит им попробовать моцареллу, буррату или выдержанный сыр местного производства — и миф развеивается. Конечно, слепо копировать итальянские технологии невозможно: российское молоко обладает своими особенностями и каждый рецепт требует адаптации. Но это и делает процесс увлекательным.
— За пять лет сыроварения мы научились главному: каждый сыр требует внимания, терпения и любви. У каждого сорта свой характер, и чтобы раскрыть его по-настоящему, важны мельчайшие детали. Например, мягкие сыры должны быть не просто свежими, а невероятно нежными. Каждую головку нужно бережно переворачивать, следя за тем, как она развивается.
Сыроделие — это искусство, в котором нет места спешке. Аффинаж (процесс выдержки сыров или контролируемого старения. — Ред.) — сложная наука, где важны влажность, температура, уровень pH и даже настроение мастера. Здесь нет фиксированного восьмичасового рабочего дня: иногда процесс продолжается сутками. И если что-то идёт не так — такой сыр мы не продаём.
Ремесленный сыр всегда будет дороже магазинного, но за этой разницей стоит главное — вкус. Это не просто продукт, а целая философия, в которой качество всегда важнее количества.
— К нам приходят семьями, и у каждого свой любимый сыр. Самый популярный — «Российский». Покупатели говорят, что у него вкус детства.
У нас 52 вида сыра — от молодых бурраты, моцареллы, страчателлы до выдержанных. Также у нас есть авторские сыры: «Зеленое яблоко», «Розовый вельвет», «Любимый».
Сыроварение — это не просто ремесло, а большое путешествие, которое учит видеть красоту в простых вещах.
— Кроме сыроварения я работаю бухгалтером в нашей семейной фирме. Создание сыра постепенно превратилось из хобби в дело жизни. Быть бухгалтером проще. Сыр — словно ребенок: требует постоянного внимания, заботы и любви. Иногда хочется уехать в отпуск, но оставить сыр нельзя. Четыре года подряд мы работали без отпуска.
Вся наша семья задействована в работе. Дочь оформляет нашу продукцию, старший и младший сыновья работают с нами на сыроварне. Кроме этого, у нас есть персонал, который следит за чистотой помещений.
— На сыроварне мы проводим мастер-классы и дегустации. В планах — открыть ресторан на втором этаже, где наши сыры станут частью гастрономических впечатлений.
Наш сыр заказывают местные рестораны, он отправляется в Краснодарский край, Ростовскую область, Карачаево-Черкесию. К нам приезжают туристы, которые отдыхают в санаториях или услышали о нас по сарафанному радио.
Два года назад к нам зашла женщина из Сургута. Она попробовала сыр, вдохновилась и порекомендовала нас друзьям. Когда они путешествовали по Кавказу, тоже заглянули в нашу сыроварню.