Сырная история

Людей, живущих на Кавказе, вкусным сыром не удивить. В регионе есть свои традиционные сорта — адыгейский, сулугуни, чанах. Но многодетная мама из Пятигорска Кристина Белоусова рискнула и запустила производство итальянского сыра, да еще и в совершенно новом для Кавказа формате — открытой семейной сыроварни. Эксперимент оказался успешным. Сейчас у Кристины не только сыроварня и лавка, но и ресторанчик — все под названием IL Casaro (в переводе с итальянского — «сыродел»). И целая коллекция сыров, в том числе по ее собственным секретным рецептам. А началось все с поездки в Италию пять лет назад.

Любовь с первого сыра

— Во время тура мы с подругой заехали на итальянскую семейную сыроварню. Она оказалась очень атмосферным местом — маленькой и по-домашнему уютной. За прилавком стоит хозяйка, а ее супруг варит за стеклом сыр. Побывав в таком месте, я влюбилась в саму идею открытого семейного производства, и мне захотелось все это воплотить у нас. Вернувшись домой, купила 10-литровую кастрюлю и начала варить сыр прямо у себя в квартире.

Первый мой сыр — мягкий страккино из козьего молока. Он всем понравился, и я начала варить его каждый день. Потихоньку квартира стала превращаться в сыроварню: я купила дополнительные холодильники для созревания сыра и сделала одну из комнат хранилищем. В итоге супругу надоел вечный запах молока в квартире, и я сняла домик, который оборудовала под себя, и перешла на 50 литров молока. Такой объем мне уже сложно было обрабатывать самой — я наняла первого сотрудника. Эта девочка и сейчас работает.

Итальянская практика, российская теория

—  Когда я только решила начать варить сыр, у меня вообще не было никаких знаний. После первых не очень удачных проб я решила вернуться в Италию, но не в качестве туриста, а как ученик. Оплатила недельные курсы у сыровара, который дал мне знания, нужные на первоначальном этапе. Обучение шло на итальянском, через переводчика. Конечно, итальянцы много не рассказывают — хранят секреты.

Я стала часто ездить в Италию на учебу по разным группам сыров. Сначала на мягкие сыры: страчателла, моцарелла, буррата. Потом по твердым сырам. Это была чистая практика: мы заезжали и просто работали у них на производстве. Можно было смотреть, записывать, фотографировать, однако вопросы мои, даже элементарные, им явно не нравились.

К примеру, я спрашивала: «Что в этом сыре? Какие закваски? Какие бактерии в закваске?» На что они отвечали: «Не знаем. Купили пакетик, открыли, высыпали, и все». О тонкостях не рассказывали, а ведь это очень важно. Каждая бактерия делает в сыре определенные вещи — какая-то ароматообразующая, какая-то газообразующая. Это надо было знать, чтобы уметь подбирать закваски для разных сыров.

Совсем другой подход в России. Я была в Угличе на курсах в ВНИИ маслоделия и сыроделия — очень хороший институт, выпускает микробиологов. Там дали много теории о составе молока, об ошибках в производстве. Но все же с Италией не сравнить.

Сейчас, спустя четыре года обучения, я стала технологом и понимаю все процессы сыроварного производства.

Познать буррату

— Сначала я освоила козий сыр, потом — полутвердые. Дальше решила познать буррату. Наверное, год с ней боролась: меня все время не устраивало ее качество. И вот, наконец, сейчас она у нас идеальная. Знатоки отмечают, что наша буррата вкуснее, чем та, что они пробовали в Италии. Кстати, производство бурраты — самое трудозатратое. Сначала делаем начинку из страчателлы — сыр руками рвется на тоненькие длинные пряди, заливается сливками и настаивается, чтобы стать максимально сочным. Дальше делается мешочек из моцареллы, в него складывается начинка, мешочек завязывается, опускается в холодный рассол.

Война белой и голубой плесени

— Сейчас у нас очень много видов сыров, сколько точно, я даже не считала. Есть сыры с разными добавками, твердые и мягкие, сыры с плесенью. Тут, кстати, мы столкнулись с трудностью: варить на одном производстве сыры с голубой и белой плесенью невозможно. Белая очень быстро заражается голубой — для нее нужен отдельный стерильный цех. Поэтому сыр с белой плесенью мы будем выводить из ассортимента.

Еще мне очень хочется победить голубую плесень. Мы сейчас работаем с горгонзолой дольче (мягкий сыр) и горгонзолой пиканте (твердый сыр). Она получается у нас не очень яркая, хочется подчеркнуть ее вкус. Поэтому следующая моя поездка на обучение будет на сыроварню с голубой плесенью.

Очень секретные рецепты

— В Ставропольском крае много сыроваров, но это все домашнее производство. Дома очень сложно соблюдать все правила, знаю на своем опыте. Только здесь, на сыроварне, мне удалось добиться правильной обработки поверхностей, оборудования, мойки.

Мы первая сыроварня такого формата в Пятигорске. Но мне бы не хотелось говорить, что я вне конкуренции. У нас очень много сыроваров, которые варят вкусные сыры — я сама их пробовала.

Объемы у нас небольшие — в день обрабатываем от 300 литров до тонны молока. Каждый день варим разные сыры. Сегодня, например, у нас производство бурраты и твердого, по типу пармезана. Он будет зреть год и больше в специальной камере созревания, где для него установлена определенная температура и влажность.

Есть и секретные рецепты. Даже сотрудники их не знают — только я. Сама развожу миксы, сама контролирую. Это два сыра, монтана ди капра и монтана ди мука. «Мука» в переводе с итальянского — корова, «капра» — коза. То есть это козий и коровий сыры, выдержанные по моей авторской рецептуре.

По-домашнему, по ГОСТу

—  В том домике мы проработали полтора года. И одновременно строили нашу будущую сыроварню. Строили за свои деньги, без кредитов: продали земельный участок, машину. До сыроварения я занималась доставкой товаров из «Икеи» — этот бизнес я тоже продала. Все было вложено в стройку.

Здание возводили под себя, соблюдая все требования и нормы СанПиНа с ГОСТом. В прошлом году строительство закончилось, мы въехали и начали отваривать сыры, загружать полочки в хранилищах, собирать коллектив. На сыроварне работают от 3 до 6 человек — в зависимости от объемов, которые собираемся варить. После открыли лавку, еще позже заработал небольшой ресторанчик — все вокруг сыра и вина. В итоге получилось именно так, как я и хотела, — по-домашнему, по-семейному.

У нас есть открытый цех, где посетители могут наблюдать за созданием сыра. Все делаем исключительно из натурального молока, без добавления какой-либо химии, работаем по европейским технологиям и рецептурам. Оборудование — охладитель и пастеризатор — итальянские, очень качественные, аналогов российского производства им нет. Есть свои хранилища, где созревает сыр. Сейчас мы поняли, что и хранилища у нас маленькие, и оборудование мы взяли маленькое. Но тогда было страшно: поймет ли здесь кто-то вкус этого сыра и готов ли будет платить за него деньги?

Все начинается с коровы

— Чтобы сыр получился вкусным, молоко должно быть исключительно качественное. Мы это контролируем с помощью своей мини-лаборатории. Каждый день нам привозят молоко, и мы проверяем его на антибиотики, проверяем жиры, белки, плотность и группу чистоты молока. Придерживаемся европейских стандартов в этих показателях.

Свою лабораторию пришлось завести после того, как к нам пару раз попадало сырье с «браком». Даже у проверенного поставщика могут случаться форс-мажоры: вовремя не изолировали больное животное или животное на лечении, и оно доится вместе со всем стадом, молоко попадает в общую массу. У нас были случаи, когда мы на приемке не проверили на антибиотик, изготовили партию сыра и видим, что идет расхождение в наборе кислотности, то есть что-то с этим молоком было не то. Пришлось купить тесты для проверки.

Разумеется, о сухом молоке и речи быть не может. Весь сыр мы делаем из самого лучшего натурального молока. Привозит нам его поставщик из Кабардино-Балкарии — пока что единственный в регионе поставщик, который имеет сырье нужного качества и зарегистрирован в системе «Меркурий» Россельхознадзора. Для нас важно и первое и второе, так как мы сами зарегистрированы в системе. А большинство производителей молока не хотят легализоваться, даже частники, у которых хорошее сырье.

Наша мечта — своя ферма, где мы сможем получать идеальное для себя сырье. Это будет пригород Пятигорска, сейчас мы ищем подходящую землю. Придется, конечно, привлекать банки, потому что для фермы нужны огромные деньги. Но это следующий этап, а пока мы занимаемся рестораном.

Ресторан для тех, кто не спешит

— Ресторан открылся 20 августа и еще требует много внимания: нужно нанять больше людей, войти в рабочую колею. Наша фишечка — «слоу-фуд». Это направление зародилось в Италии в 80-х годах в противовес фаст-фуду. Люди, к сожалению, отвыкли от того, что блюдо готовится специально для них. Все ждут, что заказанная еда будет у них через пять минут, они ее быстро проглотят и побегут дальше. Так вот у нас история другая, у нас ресторан семейный. К нам приходят провести время, насладиться едой, общением друг с другом. Поэтому на нашей кухне все готовится непосредственно для гостя. И, опять же, никакой химии, все максимально натуральное и свежее. Если это соус, то это соус нашего производства, если это паста, то это паста свежайшая: раскатали тесто, настоялось, приготовили. И пока повара собирают блюдо, наши гости спокойно сидят, разговаривают, наслаждаются вкусным вином, дегустируют сыры. Такой неспешности сейчас не хватает многим заведениям.

Поделиться рецептом? Очень просто. Взять вкусные мясистые помидоры, например кабардинские, нарезать их, добавить немножко песто и положить сверху буррату. Ресторанное блюдо дома. Или взять сыр халуми и обжарить его на сухой сковороде до золотистой корочки. Безумно вкусно, дети просто обожают.