Дом с историей. Индустриальное депо с ароматом свежего кофе

Необычный проект — обжарочная, кофейня и школа бариста — называется «Физика процесса». Владелец проекта объясняет, что еще во времена учебы услышал от преподавателя фразу: «Главное — понять физику процесса». Эта идея легла в основу всего — от подхода к обжарке до философии команды.

Проект стартовал в 2018 году. Тогда это была небольшая обжарочная, которая работала в формате B2B — обжаривала зерно для сети кофеен. Разбираемся, что творится в бывшем индустриальном депо и чему тут могут научить.

Стихийный интерьер

— Изначально здание было построено для обслуживания вагонов и локомотивов, — рассказывает директор компании Мухаммад Юнусов. — Их тут ремонтировали, перемещали тяжелые конструкции с помощью промышленного крана — он до сих пор сохранился под потолком. Восстановить механизм не удалось, но мы его оставили как напоминание о прошлом.

К моменту, когда команда зашла в помещение, оно находилось в почти разрушенном состоянии. Вместо пола — углубление в полтора метра, минимум окон и одна дверь. Фактически пространство пришлось собирать заново.

При этом от идеи «сделать красиво и современно» сознательно отказались. Основной принцип — сохранить характер здания. Деревянный потолок, которому около ста лет, оставили нетронутым, лишь аккуратно восстановили.

Интерьер складывался не по дизайн-проекту, а почти стихийно. Каждый элемент — отдельная история: старые письменные столы, найденные у знакомых или по объявлениям, стулья из Чехословакии и Югославии, привезенные с петербургских барахолок, люстра с местного блошиного рынка, лайтбокс с меню — старинная табличка из московского метро.

— Мебель из дерева воссоздал мастер Халим, который буквально одержим своим делом. К примеру, в его мастерской есть мореный дуб возрастом более 500 лет. Второй этаж для офиса мы возвели с нуля: Хусейн — настоящий виртуоз ковки. Нет ничего, что бы он не смог сделать из металла, — говорит Мухаммад. — А советский телевизор удалось починить только Вахе — с тех пор он ремонтирует нам всю старую технику.

Такое «несобранное» пространство в итоге и стало главным стилем — без единой линии, но с ощущением живого, настоящего места, сделанного руками.

Несмотря на то, что локация находится не в центре города, место за год стало узнаваемым — сюда едут и грозненцы, и целые группы туристов.

Из Бразилии с любовью

В обжарочную в Грозном зеленое зерно едет из Бразилии, Эфиопии и Колумбии. И только здесь начинается финальный этап — обжарка.

— У каждого кофе свой профиль — от фруктово-кислого до шоколадно-орехового. Моя задача — правильно его раскрыть, — объясняет главный обжарщик, единственный Q-грейдер (профессиональный дегустатор кофе — ред.) в СКФО Саид Данбаев.

Процесс обжарки занимает 8−12 минут, но требует полной концентрации. Здесь нельзя ничего упустить — каждую секунду нужно следить за температурой, воздухом, движением барабана.

— Одна ошибка, и зерно можно испортить. Это как жарить стейк, — шутит Саид, загружая зеленые зерна в ростер. — Примерно на 170 градусах кофе будет цвета корицы, на 200 — цвета шоколада.

За один цикл в ростер загружают 10−12 кг зерен, в месяц обжаривают до двух тонн. После обжарки кофе фасуют, затем он проходит недельную дегазацию, чтобы вышел углекислый газ, и только после этого отправляется в кофейни и к покупателям.

— Мы поставляем кофе и в другие регионы страны, несколько раз работали с Казахстаном, — рассказывает Саид. — Развитие идет постепенно, с акцентом на качество и локальный рынок.

При этом в Чечне вкус к кофе формируется постепенно. Если раньше чаще выбирали молочные напитки, то сейчас растет интерес к эспрессо и фильтр-кофе.

Учат в школе

Отдельной частью проекта стала школа бариста, расположенная здесь же. Занятия проводят сотрудники «Физики» — победители всероссийских чемпионатов бариста. Здесь обучают не только базовым навыкам, но и сенсорике, альтернативным способам заваривания и продвинутым техникам.

Помимо местных на обучение приезжают ребята из соседних республик, Москвы и даже Турции. После курса участники получают сертификаты и могут работать в кофейной индустрии.

Кстати, большинство сотрудников выросли внутри компании — от бариста до управляющих. Возможность развиваться и менять направление внутри проекта стала одной из его ключевых ценностей.

А еще здесь регулярно проходят мастер-классы, тренинги и встречи с экспертами, и не только из мира кофе. Весной проводятся ярмарки мастеров, летом — киновечера на веранде. В сентябре планируется масштабный фестиваль «Деревня обжарщиков», который в прошлом году проходил в Амазонии.