Эволюция бариста

Всех ценителей этого напитка в чеченской столице объединяет Coffee Soul. Здесь варят самый популярный кофе в городе, а фотографии бумажных стаканчиков с символикой заведения стали отдельной частью грозненской Instagram-культуры.

Имя Саида Домбаева неразрывно связано с этим заведением. Именно представляя его, бариста неоднократно выигрывал республиканский Coffee Feast, а в этом году стал и победителем чемпионата СКФО по кофейному мастерству.

Кофейная душа Грозного

— Первый настоящий кофе я попробовал в 18 лет. Дело было в 2014 году, когда ресторан, в котором я работал официантом, закрыли. И тут меня позвали на собеседование к директору Coffee Soul — первой кофейни в республике, которая тогда находилась в Аргуне. Мы встретились с Шамсом Татархановым в одном из ресторанов Грозного. И он угостил меня капучино. Кофе понравился мне с первого же глотка. До этого я пил только растворимый «три в одном». «Латте», «раф», «американо» для меня вообще звучали как заклинания.

Меня приняли на работу, но сначала я прошел обучение у директора. Он закрыл бар в Аргуне и купил кофейную машину. Так в Грозном появилась первая кофейня на колесах. Она, кстати, стояла по тому же адресу, где сейчас находится одно из наших заведений, — проспект Путина, 20. Позже Шамс докупил еще пять машин. Дело пошло хорошо, вскоре все они были проданы, и мы открыли сеть кофеен, чтобы клиенты Coffee Soul могли насладиться вкусом напитка в уютном помещении.

Меня часто спрашивают: «В чем секрет вкусного кофе?» Но мой ответ почему-то воспринимают как шутку. А я уверен, что хороший кофе напрямую связан с душой человека. Если ты пробуешь вкусный напиток или еду — можешь быть уверен, что тот, кто его готовил, вложил туда душу. У людей равнодушных ничего вкусного не получится. Название сети кофеен, в которой я работаю, так и переводится — «Кофе с душой».

Насколько это важный «ингредиент», я понял на практике. Вначале я вроде прекрасно знал рецепт и технологию приготовления, но вкусно не получалось. А потом изменил подход. Еще, конечно, очень важна уверенность в себе. Да и вообще, главное — любить свое дело, чем бы ты ни занимался.

История одного махачкалино

— В 2017 году я впервые принял участие в чемпионате бариста Северного Кавказа. Тогда я занял второе место, в этом году взял реванш — победил.

Суть конкурса такова: тебе дается 15 минут, чтобы приготовить 12 чашек кофе — 4 эспрессо, 4 капучино и 4 авторских. В жюри четыре сенсорных судьи (они оценивают вкусовые качества) и два техника, которые смотрят, как ты работаешь за баром. Важно делать все без суеты, без лишних движений, содержать барное место в чистоте. Каким бы вкусным ни был твой кофе, гостей может оттолкнуть неопрятная стойка, на которой рассыпаны крошки. Поэтому в деле бариста мелочей нет. Ты должен действовать как робот: четко, технично, уверенно. Если сделаешь все правильно, получишь хорошие баллы. А излишнее беспокойство может все испортить.

На Кавказе я обычно не нервничаю, а вот перед чемпионатом России стресс уже ощущается. Еще бы — собираются лучшие со всей страны. В этом году я принял участие в чемпионате в третий раз и занял шестое место. Сдаваться не собираюсь, буду бороться до победного конца.

И еще во время выступления ты должен постоянно что-то рассказывать. В Махачкале моя речь была посвящена обработке кофе. Это множество этапов. Так, кофейные ягоды после сбора сушатся по специальной технологии. На фермерских плантациях есть станции, где установлены дебульбаторы, которые снимают с них кожуру и мякоть.

Вдобавок к чемпионату бариста мэр Махачкалы в этом году организовал конкурс: нужно было придумать авторский напиток, который потом варили бы во всех кофейнях Махачкалы. Идея была в том, чтобы приготовить его только из местных продуктов. Название выбрали сами — «махачкалино».

Я долго думал, что бы приготовить. Зашел в один магазин, где продавались только местные продукты, в том числе и различные сорта меда и чая. Долго бродил среди полок и выбрал всего три продукта: шербет с топленым маслом, горный мед и урбеч.

Я решил, что это будет горячий напиток. У моего друга есть кофейня в Махачкале, я пошел туда и приготовил раф. Добавил туда шербет, горный мед — в Дагестане он очень вкусный — и абрикосовый урбеч — это моя самая любимая его разновидность. Потом добавил шот эспрессо: кофейный напиток все-таки. Попробовал. Ощущение было такое, будто нахожусь где-то в высокогорном селе. Выступая перед мэром и всеми гостями, я сказал, что махачкалино — это не только вкус, но и возможность окунуться в детство и словно проснуться утром в бабушкином сельском доме.

Лимонад с эспрессо

— Я вообще очень люблю эксперименты со вкусами и авторские напитки. Один раз в сезон обязательно нужно что-то придумать. Это моя личная установка. Сейчас лето, и не помешает что-то холодное. У нас в меню, например, есть эспрессо-тоник. Это фактически лимонад с кофе: в нем есть цитрусы, ягодный морс и эспрессо. Зимой надо придумывать что-то горячее. Без спиртного: алкогольных напитков я никогда не готовил.

Кофе — внушительная часть моей жизни, без него я себя просто не представляю.

В профессиональных кофейных кругах есть такое понятие, как specialty coffee. Это отдельная индустрия, которая строится вокруг зерен повышенного качества. Мой первый опыт в этом направлении я получил, когда в 2016 году поехал учиться в Академию бариста сети кофеен «Даблби». Вообще наш директор регулярно отправляет нас на всевозможные курсы, чтобы мы могли совершенствовать свое мастерство.

Профессия: обжарщик

— В 2016 году мы установили ростер — аппарат, который обжаривает кофе. Представители компании-производителя приехали в республику, чтобы научить нас на нем работать. В 18-м я поехал в Ижевск на «Деревню обжарщиков». Это форум кофейных гуру.

Потом Coffee Soul открыл первый в Чечне цех по обжарке кофе Marzo. В переводе с чеченского это слово означает «сладость». И я стал обжарщиком. Меня никто не заставлял, я влюбился в кофе и хотел развиваться дальше в этом направлении. А обжарщик — это следующая ступень эволюции бариста.

Теперь в нашей кофейне можно купить кофе не только в миллилитрах, но и в килограммах. Нам привозят зеленые кофейные зерна из Колумбии, Кении, Бразилии, Гватемалы, Эфиопии, а мы обжариваем их и продаем.

В обжарке много секретов. Это целая наука, где важно умение поймать момент. Можно пересушить или недожарить зерна, что в итоге скажется на вкусе. По сути, ты засыпаешь все зерна во вращающийся барабан, куда подается горячий воздух. Зерна нагреваются, происходит множество химических реакций, которые в конечном счете влияют на вкусо-ароматические свойства.

Как обидеть бариста

— Некоторые говорят, что не представляют своего утра без кофе, а для меня кофе — это почти вся жизнь. Я люблю читать книги про кофе, просматриваю выступления ребят, которые участвуют в чемпионатах мира. Есть такой австралиец Мэтт Пергер, который, кстати, занял только второе место на мировом чемпионате. Он приготовил австралийский лунго, который сейчас подается во всех кофейнях мира.

Я, конечно, очень люблю кофе и стараюсь узнать о нем как можно больше, но кофейным снобом от этого не стал. Спокойно отношусь и к тому, что про кофе говорят «оно», и к «экспрессо», и к тем, кто пьет растворимый напиток и считает это настоящим кофе. Я и сам иногда люблю попить «три в одном», чтобы вернуться в детство.

Но есть кое-что, что я просто никак не могу понять, — кофе с сахаром.

В последнее время в Грозном стал популярен фильтр-кофе. Он готовится капельным путем — вода проходит через молотые зерна, вбирая их вкус и аромат. У этого напитка очень насыщенный вкус, в отличие от того же американо, который представляет собой разбавленный эспрессо.

Так вот, когда я вижу, что в фильтр добавляют сахар, мне становится не по себе. Сахар напрочь убивает вкус — кофе становится отвратительным. Я один раз попробовал такой ради любопытства — у меня было ощущение, что я пью какой-то кофейный кисель.

Что делать тем, кому хочется послаще? Купить десерт к кофе. Если напиток кажется слишком крепким, можно сначала разбавить этот вкус выпечкой, а потом постепенно отказаться и от нее. Рано или поздно человек привыкнет к вкусному черному кофе и откажется от сахара. Дело даже не в том, что он вредный. Представьте, бариста со всей душой заварил чашку вкусного капучино, пытался сделать рисунок, чтобы было не только вкусно, но и красиво. Тебе отдают чашку, а ты высыпаешь туда сахар и размешиваешь ложкой! Вся эстетика насмарку. Как по мне, лучше привыкнуть к кофе без сахара. Потом скажете мне спасибо.

Вот эти популярные стаканчики, кстати, тоже портят вкус кофе — он становится неполноценным из-за впитывающих свойств бумаги. А еще вкус кофе зависит от материала и даже цвета посуды. На «Деревню обжарщиков» приезжала известная нейробиолог из Бразилии, которая изучала, как цвет и строение чашки влияют на восприятие вкуса. Она варила нам один и тот же кофе в посуде разных цветов, и он воспринимался по-разному. В красной чашке напиток казался слаще, в черной — более горьким, а в желтой — кислее. Я до сих пор не понял, из какой посуды кофе самый вкусный.

Дома я, кстати, кофе не готовлю. В семье его не любят. Я, конечно, пытался пристрастить родных, но у мамы — повышенное давление, а сестра как-то равнодушна. Что поделаешь, не любят люди кофе, даже когда у них дома свой личный бариста (смеется).

Мой выбор профессии мама всегда поддерживала. Не было никогда такого, чтобы она подшучивала надо мной: «Ты варишь кофе». Работа есть работа, тем более что я до этого где только не трудился: на металлобазе, на кирпичном заводе, возил продукты в мамино кафе на «Беркате». У меня было достаточно суровое детство. С самого раннего возраста старался помогать маме, потому что она воспитывала нас одна.

Я пью кофе в разных кофейнях — всегда интересно, что в других местах происходит, как относятся к этому продукту. Бывает, что нет-нет и закрадывается мысль: вот тут чего-то не хватает, вот тут я бы сделал по-другому. Но это только в голове. Вслух ничего не говорю. Зачем придираться к бариста?

Есть ли у меня мечта? Хочется, как и всем нормальным людям, спокойной, беззаботной жизни. А так я люблю путешествовать. Я бы с радостью поехал в Колумбию, Бразилию — на фермы, где выращивают кофе. Это, наверное, и есть главное стремление — побывать в странах, откуда нам привозят эти чудесные зерна. О своих кофейных плантациях даже не мечтаю. Наш климат, к сожалению, не позволяет выращивать кофе.