Обед аксакала: горский бургер, панна-кота с урбечом и раф по-дагестански

В гостях у дедушки

Заведения сети «Аксакал» открылись в Махачкале меньше года назад, но уже стали популярными не только у местных жителей, которые идут туда за знакомой кухней в новом исполнении, но и у туристов.

Изначально у создателей была идея сделать место для горожан, где можно проникнуться сельской атмосферой. Интерьер напоминает саманный дом в родном ауле: нарочито неровные беленые стены, мебель из натурального дерева и даже имитация водопадов. Камни для них привезли из горных сел, а деревянные палки, украшающие потолок, собрали в лесу.

— Все, что вы видите из глины, — ручная работа, — рассказывает управляющая Эвелина Башкатова. — Посуду и люстры для нас изготавливает местная балхарка (село Балхар знаменито своим глиняным промыслом. — Ред.), они из глины, добываемой в горах Дагестана. Это очень кропотливая работа, которая занимает у нее несколько месяцев. А некоторые работы тяжелые в прямом смысле слова: у нас есть кувшины весом в 24 килограмма. Раньше в подобных сосудах хранили воду и вино. Такая посуда сохраняет температуру и не пропускает свет, поэтому вкусовые качества не теряются.

Однако традиционное здесь замешано с ультрасовременным — и в интерьере, и в кухне.

— Это история о дедушке, к которому приехали погостить его внуки, — поясняет руководитель кофейного направления махачкалинского ресторана «Аксакал» Анастасия Латова.

Кофейня, ресторан и обжарочная: три направления — три внука. Все они приехали из разных стран, чтобы провести время с любимым дагестанским дедушкой и привнести в его жизнь новшества. Первый, европеец, отвечает за brew bar. Внучка — ресторан — балует дедушку любимыми блюдами традиционной дагестанской кухни в современном исполнении или экспериментирует, добавляя в привычные блюда что-то местное: урбеч, злаки, горные травы. Ну, а третий внук, обжарка, — отшельник и абсолютный социопат. Он дарит дедушке американский ростер для обжарки кофе с минимальным участием человека.

— Фирменный знак бренда «Аксакал» - сборные этнические узоры, которые мы попытались осовременить, — продолжает Анастасия. — Кольцо — о том, что сохраняем внутри. А многогранники говорят, что мы смотрим на все с разных сторон.

Раф или хах-кофе?

Дагестанские блюда ресторана разрабатывал приглашенный из-за границы шеф-повар. Откуда и как его зовут, в ресторане не раскрывают.

— Ему была интересна наша кухня, и мы сошлись на общей идее. Он ставил всю концепцию и направил наших местных поваров, — рассказывает Эвелина Башкатова.

В меню напитки помимо русских имеют названия на национальных языках Дагестана. Так, капучино здесь называется «Чар рахь», где чар — пенка на лезгинском языке, а рахь — молоко на аварском. А раф — это «Хах-кофе», хах на табасаранском — сливки.

Помимо подачи блюда решили осовременить и сделать более здоровыми.

— Мы делаем акцент на правильном питании, потому некоторые наши блюда могут показаться недосоленными. Мы оставляем клиентам возможность добавить специи по вкусу, — говорит управляющая.

Чтобы, к примеру, сделать более полезным аварский хинкал, классическую муку заменили на цельнозерновую.

— Это уже в разы снизило каллораж. Мясо мы используем без жира, дробим на волокна. Соленое сушеное мясо компенсирует отсутствие соли в отварной картошке. Бульон у нас костный, его мы варим почти сутки. Хинкал подается со сливочным сыром, в котором содержится достаточное количество белка. И даже соус к блюду состоит из свежих перетертых томатов. Этот хинкал могут себе позволить даже те, кто сидит на диете.

Ну, а кроме традиционной дагестанской кухни в современном исполнении в меню включили и блюда мировой кухни с элементами дагестанской. Секретами некоторых из них с нами поделилась су-шеф Айшат Магомедова. Получился полноценный обед современного аксакала.

Горский бургер

Начнем с булочек для бургера. Можно купить готовые, но лучше приготовить самим. Для теста смешиваем белую и цельнозерновую пшеничную муку, дрожжи, молоко и воду. Замешиваем тесто и оставляем, чтобы поднялось. Затем формируем кружочки и посыпаем кунжут поверх будущих булочек. Ставим в духовку на пять минут при температуре 300 градусов.

Тем временем готовим соус. Смешиваем сметану — в «Аксакале» используют домашнюю, сыр креметте, творожный сыр и зернистую горчицу. Готовую булочку разрезаем на две части, изнутри смазываем соусом каждую сторону.

— На нижнюю булочку кладем предварительно отваренные волокна сушеного мяса, без жира, — показывает Айшат. — Далее слоями снизу вверх: помидор, дагестанский белый сыр, глазок яйца, лист салата и авокадо.

К бургеру подаются листья салата, заправленные фирменным соусом из кунжутного масла. Чтобы его приготовить, повар смешивает кунжутное масло и соус ворчестер, добавляет немного ореховой травы — так называют популярную в Дагестане приправу из сушеного голубого пажитника, а также чеснок и соль по вкусу. Бургер готов.

Раф на основе калмыцкого чая

Калмыцкий чай давно полюбился в Дагестане. Во многих кафе вы найдете «дагестанский завтрак» — и основой его будет именно этот странный на первый взгляд напиток.

— Чай смешивают с молоком и добавляют топленое масло. А подают его, как правило, с сыром и пышками, — объясняет Айшат. — Мы же решили немного переиграть: добавили готовый калмыцкий чай в эспрессо.

В эту же чашку отправляются соль и перец по вкусу и совсем немного сливочного масла. Все это взбиваем капучинатором. К напитку подаем слабосоленый дагестанский сыр.

— Получилось очень интересное сочетание: вроде пьешь чайный напиток и при этом ярко чувствуешь кофе с молоком и закусываешь сыром, — говорит повар. — Этот напиток пользуется большим спросом.

Панна-кота с урбечом, миндалем и малиновым соусом

Итальянский десерт в «Аксакале» готовят с добавлением урбеча — традиционной местной пасты из перемолотых орехов или зерен. В нашем случае это миндаль.

Для начала сливки и сахар надо смешать и прогреть в сотейнике на водяной бане. Туда же добавить цедру апельсина. Ее можно заменить малиной, бананом, лимоном — все зависит от вкусовых предпочтений. Далее добавляем ванилин и предварительно замоченный желатин. Хорошо все перемешаем и ждем, пока масса поднимется как молоко, не доводя ее до кипения.

— Если вскипит, то уже не сгодится, придется выбрасывать, — предупреждает Айшат. — После того, как уберете с огня, нужно процедить и добавить миндальный урбеч. Урбеч очень полезен: он поднимает иммунитет. Это природный сахар, который не откладывается на красивых женских телах.

Перемешаем и разливаем по порциям. Затем варим малиновый соус. Для этого смешиваем малину, сахар и воду и провариваем массу, пока она не загустеет. Пропускаем ее через сито. Получается соус нежной консистенции. Заливаем его тонким слоем в чашку с десертом. Для украшения посыпаем панна-коту очищенным от кожуры и обжаренным в сахаре миндалем.