Марина, гвоздика, корица и безглютен

Марина выросла в Пятигорске в армянской семье, где очень уважают классическую выпечку. А потом стала одним из немногих кондитеров, которые умеют делать торты без глютена и сахара, и даже учит этому других. Специально для наших читателей сегодня она печет овсяное печенье и рассказывает, победит ли модная безглютеновая выпечка привычные бисквиты и капкейки.

«Марина, где масло?»

— Как называется печенье?

— Овсяное!

— И все?

— Очень по-армянски: давать имена выпечке. Ну как «Торт „Наташа“». Мне как раз хочется от этого отойти!

— Далеко отошли — аж в безглютен! Армянская выпечка — это ж классика: масляный крем, много сахара.

— В этом плане — семья у меня «суперармянская» (смеется). На Новый год — обязательно «Мишка» и «Наполеон». Еще есть специальные «деньрождественские» торты — бисквит с кремом из масла, сгущенки и кофе с коньяком. Мой папа другой выпечки не признает.

Мама и тетя — отличные кондитеры, пекли иногда на заказ для знакомых семей. А я всегда вертелась на кухне — подай, вымой, смажь хачапури яйцом. Конечно, я начинала с этих тортов домашних. У мамы есть книга рецептов (которая, надеюсь, достанется мне в наследство), я по ней и училась. Ни венчика, ни миксера не было — вилка, ложка и доска разделочная.

— Хорошие хозяйки могли крем для масла руками сбить!

— Моя тетя и сейчас может! Но я в какой-то момент поняла, что мне нужно учиться дальше. А дома ограниченный набор продуктов. Допустим, у нас есть килограмм масла, которое мама хочет перетопить. «Марина, где масло?» А я делала бисквиты, а бисквиты сгорели! Мое обучение себя никак не окупало.

И тогда я начала печь на заказ. Разместила объявление на «Авито»: «Пеку торты на заказ, Пятигорск», цену писала «как у всех». Моим первым заказчиком была подруга детства Кристина, и ей все понравилось, она еще раз заказывала на день рожденья брата. А потом мне заказали на свадьбу торт! Свадьба была армянская, домашняя, и выпечку хотели такую же. Но торт двухъярусный — а я понятия не имела, что для него нужны подпорки и подложки, а у меня даже шпателя и поворотного столика не было, просто миксер допотопный. Поставила один бисквит на другой! Но все получилось.

— Отзывы какие были?

— Мне с этим всегда везло. Меня никогда не ругали, я слышала только добрые слова в свой адрес. Сейчас-то я могу спросить недовольного клиента, в чем проблема. Но семь лет назад, когда я выпекала первые торты, плохой отзыв по мне ударил бы больно, я была такой ребенок еще! Ревела бы и перестала выпечкой заниматься — точно!

«Марина, пора завязывать!»

— Как-то я напекла гору имбирных пряников и пошла с этим мешком по кафе. В трех мне отказали. А в четвертом сказали: «Ух ты! Давай! Только сделай нам человечка имбирного, как в «Кофебине». Вот это уже была постоянная работа практически — я для них выпекала человечков и маленький логотип их кофейни. И мой рабочий день долгое время выглядел так: подъем, школа, репетиторы, бассейн. Прихожу домой в 8 вечера и делаю тесто. Пока оно немного отстаивается — готовлю глазурь. Отпекаю гору пряников — до трех ночи их разрисовываю и упаковываю, чтобы перед школой развезти.

— Тяжелый режим дня. Что папа с мамой сказали?

— Никто особенно не возражал, а когда я на первые деньги купила маме духи Chanel Chance, а тете — сервиз, то все мною гордились. А папа мне помогал пряники развозить. Но в какой-то момент пришлось все оставить и сосредоточиться на учебе. Я точно знала, что не хочу учиться в Пятигорске и что мой единственный шанс — это высокий балл ЕГЭ. Поступила в РХТУ им. Менделеева.

— Кажется, сейчас будет «но»?

— Мои родители считают, что высшее образование необходимо. А еще я мечтала уехать из Пятигорска после школы. Тут только два пути — замуж или в институт. Замуж я не хотела, а стать химиком — наоборот. Но быстро поняла, что химия — это одно, а начертательная геометрия, например, совсем другое. У меня с ней не складывалось вообще. Я сдаю чертеж — не принимают. Я на «пряничные» деньги покупаю чертежи и везу их в тубусе в институт, но в тот день в Выхино был коллапс в метро и мой тубус зажало дверьми — и все! Вот это уже был точно знак, что надо что-то менять, и я, промучившись первый семестр, перешла в Тимирязевскую академию.

— Предчувствую еще одно «но».

— И проучилась там год, потому что у родителей был бы инфаркт, если бы я просто бросила институт. Папа всегда хотел, чтобы его дочки стали врачами или инженерами, как вот просто так уйти? Но весь год я спрашивала себя: «А где тут я? Где-то, что мне нравится, что я люблю?»

В один прекрасный день я сидела на метрологии и переносила цифры с доски в тетрадку. По идее мы должны были делать расчеты, но мы просто сдували готовое. И всем, кроме меня, это казалось нормальным. И я сказала себе: «Марина, пора завязывать! Тебе 18 лет, и тратить так свою жизнь ты не должна!» Но тогда у меня уже была работа в цеху, и поэтому уходить было не так страшно.

Марина и магия

— Как я попала в цех — моя любимая история. Она про магию. Меня всегда удивляют люди, которые не верят в чудо. Я верю — передо мной всегда двери сами распахивались и прекрасные люди в жизни появлялись. Еще в Пятигорске я переписывалась с крутым кондитером Марией Троицкой. Мария — выпускник МАРХИ, соединила кондитерское искусство с архитектурой, и меня восхищало все, что она делает! Я ей в Instagram об этом писала много раз, и она отвечала. И как-то спросила, не хочу ли я поработать в ее новом цеху. И выяснилось, что ее новый цех — буквально через дорогу от академии! И я приходила на пару, потом было окно — я шла работать в цех, а потом — опять на занятия. И кто скажет, что это не чудо, ничего в чудесах не понимает!

Первое время я просто мыла там посуду — ну, ребятам не хватало рук. Стояла, слушала, училась — и мыла посуду. Один из самых прекрасных дней в моей жизни был, когда я просто стояла, смотрела на десерты, мыла посуду, и мне было очень радостно.

— Просто Золушка наоборот! Находить вдохновение в такой прозаической работе.

— Я бы сказала, что постоянно работала в режиме «форс-мажор». Не знаю почему, но стоило мне выйти в цех или в кафе — увольнялись кондитеры или заболевал человек, который отвечал за мою стажировку.

Например, я выхожу в цех. Никого нет. Мне звонят и сообщают, что есть заказ для сети «Даблби» на завтра: столько-то коричных булочек, брауни и эклеров. «Продукты и технологические карты — там-то. Будут вопросы — звони!» Первые полчаса я провела в тихой панике: я никогда не делала дрожжевое тесто самостоятельно, а тут сразу булочки! Потом собралась и приготовила. Все получилось, даже булочки!

Такая же история у меня случилась в кафе, куда я пошла работать бариста. Первый день я училась управляться с кофемашиной, а на второй — мне позвонил хозяин и сообщил, что он сильно заболел, и что я должна открыть кафе. И я рано утром еду к нему за ключами и открываю кафе. Варю кашу на завтрак и суп на обед, делаю заготовки на брускетты, а потом приходят клиенты за кофе — и я работаю одна. И это нормально!

— Прям как в детской сказке про «спи-отдыхай».

— Я всегда много работала. А когда мы — я, мой молодой человек и подруга — начали печь на заказ, то это вообще была жизнь в режиме «умылась, вышла в кухню — вечером вымыла полы в кухне, легла спать». То есть там даже нашей еды в холодильнике не было, и вся квартира от коридора до спальни была уставлена коробками с оптового рынка. Но дело пошло. Спустя три квартиры я поняла, что пора свой цех открывать.

Марина и макарон

— Меня как-то спросили, что я думаю о вегетарианстве. И я твердо ответила, что не считаю это здоровым. Но если честно, я очень мало об этом знала. И некоторое время скиталась по всяким веганским кафе и готовила на всяких гастромаркетах веганскую шаурму. На такую пищу всегда есть запрос, но это было совсем не то, чем я хочу заниматься. Не для того я уезжала из дома, уходила из института, чтобы по 9 часов крутить веганские конфеты из фиников и орехов! И вот тогда я начала готовить на съемной квартире, на которой у меня даже миксера не было, а только погружной блендер. Просто написала в Instagram — и посыпались заказы. И поначалу это были веганские блюда без сахара.

А к безглютену меня, можно сказать, привел мой собственный организм. Я с детства борюсь с лишним весом. Перепробовала тысячу диет, даже сыроедение. В старших классах школы я начала практиковать здоровое питание — салаты, гречка, отварные грудки. Похудела на 25 килограммов, но не чувствовала себя хорошо. При этом я работала в кондитерских цехах и даже не пробовала то, что готовлю.

— Вот ни одного печеньица?

— Нет. Там сахар, там мука и кремы — я уже к тому времени эти продукты не ела вообще. Да и практического смысла в этом не было: чужие технологические карты, все красиво, все приготовлено по правилам, значит, должно быть вкусно.

Так вот, я практиковала здоровое питание, но здоровой себя не чувствовала. И в какой-то момент просто начала «играть с продуктами»: то ем пару месяцев, это не ем. Например, выяснила, что молочные продукты на мое самочувствие никак не влияют. А вот хлеб — очень даже. Стоит мне перестать есть армянский лаваш — и у меня все прекрасно! Так я безо всяких анализов поняла, что у меня аллергия на глютен.

И было что-то неправильное в том, что я не могу есть то, что сама готовлю. И если есть возможность съесть красивый вкусный безглютеновый десерт — то почему нет?

— То есть свои десерты вы едите?

— Я начала недавно, макарон ем почти каждый день! Просто я очень рано прихожу на работу, не успеваю позавтракать. Съел два печенья, запил чаем — и ты сыт. Кстати, этим безглютеновые десерты отличаются от обычных: они очень плотные, после них есть чувство сытости и долго не хочешь есть. А с виду они ничем не отличаются от классических десертов, чего мне всегда и хотелось.

Марина и химия

— В кондитерке самое главное — это соответствие цифрам и правильная последовательность действий. Я хорошо понимаю, как эта химия работает: тут получилась эмульсия, тут сахар стабилизировал процесс, здесь — немного соли. Но это всегда и сказка немного. Я всегда об этом думаю, когда пеку макарон: ну, три ингредиента всего, а получаются идеальные крышки с юбочками!

— Чаще всего — не получаются!

— (Смеется) Я когда училась, почти полгода пекла макарон каждый день! И в удачный день у меня десять штук из партии выходили нормальными. Зато сейчас я знаю о них все, могу испечь с закрытыми глазами, даже думаю книгу о выпечке макарон написать. Веду по ним мастер-классы в Awaken — кондитерской школе Елены Богдановой.

— У вас получается, что кондитерка — это больше про науку? Или все-таки тут нужен талант?

— Хорошая еда — всегда про настрой и хорошее внутреннее состояние, иначе она превратится из лекарства в яд. А еще вдохновение. Я когда начинала готовить, читала блог кулинара Нины Тарасовой. Вот я тогда впервые увидела человека, который все делает с такими горящими глазами! Но и рецептам надо следовать — так, миндальную муку для макарон просушить, а овсяную муку не делать заранее (прогоркнет). А дальше, как мама в детстве говорила, терпение и труд все перетрут.

— В 22 года у вас свой цех и мастер-классы в кондитерской школе. Что дальше? Открытие кафе на родине? Получение сертификата кондитера во Франции?

— Я хочу учиться, ведь у меня нет никаких профильных кондитерских дипломов, хотя опыта практического — на троих. И мне, с одной стороны, не хочется распыляться, а с другой — хочется делать все и сразу. Вот есть мой блог в Instagram, он достаточно популярен, нужен ли мне еще один в YouTube? Мне говорят, что да. Тем более что я люблю поговорить (смеется), и у меня нет страха перед камерой. И книгу о выпечке макарон хочу написать. И вообще, хочу стать кондитером с мировым именем — и, знаете, в «безглютеновой» области это все возможно, в отличие от классики, в которой все уже перепридумано много раз. Я сейчас на таком перепутье, что ли.

А кафе в Пятигорске мне уже предлагали открыть, кстати.

«Марина, лучше б ты гату испекла!»

— Вот интересно, станут ли, например, на Кавказе люди отказываться от классического капкейка в пользу безглютенового? Все-таки у нас совсем другие кулинарные традиции.

— Я думаю, что тенденции везде одинаковые: люди сегодня больше прислушиваются к себе и своему организму, чем даже 10 лет назад. У нас в Пятигорске есть веганские магазины, во многих кафе появляются безглютеновые позиции — и все отмечены в меню.

— Может ли это изменить кавказскую кухню — всегда вкусную, но не всегда полезную?

— Нет. И я не хочу, чтобы она менялась! Я вот в Москве как-то попробовала безглютеновые хинкали с вешенками — и это была страшная гадость! Пусть будет выбор. Пусть мой папа ест в обед свой любимый шашлык, но с утра он с удовольствием пьет смузи. Пусть кто-то в пятницу ест классическую гату — жирную, калорийную, а в субботу — мой полезный тортик!

— Кстати, ваши родственники разделяют ваши безглютеновые убеждения?

— Ох! (смеется). В прошлый ковидный год я начала часто летать домой, хотя количество заказов у меня резко выросло. Но при этом хотелось побыть подольше с родными. И вот я прилетаю, привожу свои десерты. И каждый раз мой папа говорит: «Лучше б ты гату испекла!»

Овсяное печенье без глютена и сахара

Овсяные хлопья измельчить в крошку. Добавить все сухие ингредиенты и тщательно смешать. Кокосовое масло растопить, добавить панелу (нерафинированный тростниковый сахар) и миндальное молоко, перемешать венчиком. Добавить все сухие ингредиенты, нарубленный мелко шоколад и замесить тесто. Накрыть пленкой и убрать в холод на час.

Сформировать шарики по 50 г и слегка придавить. Выложить на противень, застеленный пергаментом или тефлоновым /силиконовым ковриком, и выпекать 12−15 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Полностью остудить.