Борцы любят сладкое

— Когда сказал ребятам на тренировке, что еду в Париж учиться печь тортики, в спортзале сначала была мертвая тишина, потом все рассмеялись: не поверили, думали, шучу. Но это было не обидно, я и сам смеялся…

Жизненный путь Магомета Алботова начинался так же, как и у тысяч его сверстников в Карачаево-Черкесии: школа, семья, спортзал и соревнования по вольной борьбе. Теперь, в свои 26 лет, он — лицо всемирно известного бренда Ladurée в России, первый россиянин, окончивший парижскую кулинарную школу Ferrandi. Но друзья-спортсмены по-прежнему приходят к нему — отведать французских десертов, а сам он мечтает ввести в высокую кухню кавказские травы и ягоды.

Бабушкины гены

— Я старший из трех детей в обычной кавказской семье, родился и вырос в Карачаевске, — рассказывает Магомет. — Отец — предприниматель, мама — врач. Две младшие сестры пошли по ее стопам — учатся в медуниверситете.

Во мне, видимо, сказались бабушкины гены. Мать моей мамы много лет руководила хлебозаводом в Усть-Джегуте, она была первой женщиной в республике, кто занял такой высокий пост. Возможно, я в нее.

Я с детства был сладкоежкой, очень любил домашние тортики. Первый торт приготовил сам, когда мне было 9 лет, очень простой, с кремом из сгущенки и сливочного масла. Помню, мама надиктовала мне рецепт, самой ей в тот момент печь было некогда, а я очень хотел торт. Но дальше этого дело не пошло. Вскоре я занялся спортом и на время забыл про сладкое.

Десерты — дело для мужчин

— В спортзал меня отправил отец, чтобы не отставал от сверстников, развивал силу и выносливость. Благодаря тренеру Азрету Джанкетову я быстро втянулся, подружился с командой, стал мастером спорта по вольной борьбе. Часто вспоминаю свое спортивное прошлое — это было очень интересное и светлое время.

Но продолжать дальше не стал. Когда заканчиваешь выступать на соревнованиях, альтернатив у борца не много, только становиться тренером. Бороться мне нравилось, но тренером себя не видел. Понимал, что это не мое призвание.

Поэтому после школы я продолжал выступать, но искал дело по душе на будущее. Поступил в университет в Карачаевске на факультет иностранных языков, потом учился в Черкесске на специалиста по антикризисному управлению и заочно в Краснодаре на факультете нефти и газа. Не могу сказать, что все было зря: многие знания очень помогают мне сейчас в руководстве командой.

Можно сказать, что в кондитерскую школу я пришел прямиком из спортзала. Никакого опыта работы в общепите не было, обучался с нуля. А попал я туда почти случайно. Во Франции у нас есть родственники и друзья семьи. Мне было 21, когда я поехал к ним в гости. В Париже, походив по разным кондитерским, я вдруг с удивлением понял, что кондитер — мужская профессия. На Кавказе мужчины не то что десерты, но и просто дома готовят редко, у нас это считается не мужским делом. В Европе, наоборот, 9 из 10 поваров — мужчины. Сейчас, поработав на разных кухнях, я понимаю, что это физически и морально тяжелая работа — как раз для мужчин.

«Если кусаешь, кусай от большого куска»

— В Париже мне и пришла в голову идея — попробовать себя в кондитерах. Родители меня поддержали, сказали: «Иди учись». Мне повезло с родителями: они всем своим детям дали выбор и помогали чем могли.

Начал изучать тему, искать школы. У карачаевцев есть поговорка: «Если кусаешь, кусай от большого куска». Поэтому я выбрал Ferrandi в Париже — это одна из старейших и самая лучшая кулинарная школа в мире. Дальше все произошло как-то очень быстро: собрал документы, получил визу — и вот я снова в Париже.

Поступление было не сложным, родители помогли с оплатой — тогда это стоило 21 тысячу евро, благо платить можно было частями. Сдать языковой экзамен по английскому, поскольку школа международная, было легко. Спасибо моей школьной учительнице. Нина Ивановна дала такую базу знаний языка, что мне хватило и на университет, и на школу в Париже, и сейчас часто выручает. Пришлось, конечно, в первый месяц учить терминологию, но я быстро освоился.

Я не уникальный в этом смысле, со мной учились люди со всего мира, каждый со своей историей, кто-то молодой и только начал обучение. Кто-то решил поменять карьеру, несмотря на успехи в других делах, или просто собирался открыть свой ресторан, а для начала решил разобраться, как работает кухня изнутри.

Стажировка

— Курс длился полгода и еще полгода стажировка в ресторане. За это время я волей-неволей выучил и французский. На кухнях, где шеф-повар — француз, не важно, в какой стране, говорят только на его языке. Мол, если мы на французской кухне не будем говорить на родном — наш язык умрет. Я это уважаю. Это правильно. Наш шеф великолепно знал английский, но говорил только на французском, даже на первых порах, зная, что я вообще не знаю языка. Так я и выучился — на практике.

На стажировке в Париже я работал с 4:30 утра до полуночи. Ехал домой поспать пару часов и снова отправлялся на работу. Отсыпался в выходные. Опаздывать нельзя. Конкуренция в ресторане высокая, а лист ожидающих, когда освободится место, длинный. Наш шеф был хороший человек, но строгий. Он не ругался, не устраивал истерик, но за 1−2 опоздания делал замечание, а на третий раз увольнял.

Чему ты научишься на стажировке — зависит только от того, как себя проявишь. Утвержденной обязательной программы нет. Тебе дают разные задания, показывают, как делать, и смотрят, как быстро ты схватываешь. Если справляешься — дают задания посложнее, если нет — дают простые. Знаю примеры, когда стажеры все полгода просто стояли и, как на конвейере, склеивали две половинки печенья.

Помогал ли мне кавказский характер на кухне? Интересный вопрос. Эмоциональность, вспыльчивость, конечно, больше мешала в процессе. Но спасибо спортивному прошлому. Дисциплина, упорство, выносливость помогли выдержать этот темп. На кухне очень разный контингент: были и взрослые, и ребята по 15−16 лет, которые работали наравне с нами. Глядя на них, было стыдно жаловаться.

«Не люблю внимание»

— В Ladurée Russia я попал почти случайно. Закончив обучение, вернулся в Россию и как-то, гуляя с друзьями по Москве, увидел объявление, что скоро открывается кондитерская. Бренд этот мы все знали, конечно: Ladurée 150 лет в кондитерском бизнесе. Кто-то из ребят предложил: давайте отнесем туда резюме.

Я всерьез не думал, что будет отклик. Был очень удивлен, когда мне позвонили. Месяц спустя работал кондитером, через год стал су-шефом, еще через два — шефом. Сейчас я шеф-кондитер, моя задача — поддержание стандартов, обучение команды, разработка новых позиций, руководство кухней.

Еще одна из моих обязанностей как лица бренда в России — проводить мастер-классы разных форматов, открытые и закрытые. Поначалу было тяжело. Не люблю внимание к себе. На мастер-классах нужно не только готовить — и ни в коем случае не ударить в грязь лицом, но и общаться с аудиторией, отвечать на вопросы, заполнять паузы. Понемногу привыкаю. Понимаю, что это часть моей жизни как профессионала.

Сейчас друзья-спортсмены заходят ко мне в кондитерскую на дегустацию. Борцы, да и вообще все спортсмены, любят сладкое. Могу приготовить что-то из десертов и дома, для семьи, или когда гостят друзья. Но это бывает крайне редко: готовки мне хватает на работе. Дома готовит жена — обычную домашнюю еду, я не привередливый, ем все, что дадут.

Совсем спорт я не забросил. Иногда хожу побороться, чтобы не забывать, участвую в небольших соревнованиях.

Сладкий декабрь

— Декабрь и январь, конец года и каникулы — самая горячая пора в жизни кондитера. Заказов очень много. Работаем практически без выходных. Не только в России, во Франции тоже, в хорошей кондитерской за декабрь-январь могут собрать годовую выручку.

Пандемия не сильно повлияла на спрос. Из-за отмены корпоративов количество больших заказов, конечно, упало. Но частных заказов, наоборот, стало больше. На карантине люди стали больше покупать десерты.

Поэтому декабрь-январь мы работаем шесть дней в неделю, сменами по 10−12 часов. День кондитера начинается очень рано, первая смена начинает выпекать уже в 6 утра. Раньше работали в три смены, ночная делала заготовки на весь день. Но из-за пандемии оставили только две смены, так что дел добавилось. Как говорят наши шефы, кондитер всегда знает, когда он должен прийти, но никогда не знает, когда уйдет с работы.

Что общего у кавказцев и французов

— Перспективы у французской кухни на Кавказе большие. Несколько кондитерских есть уже сейчас. Эклеры любят и готовят давно, макаруны вошли в моду, их многие даже дома делают. Но потенциал гораздо больше, я уверен. У нас разбираются в выпечке, ценят вкусный хлеб, булочки. Поэтому с французами в этом смысле кавказцы найдут общий язык.

Если бы я открывал что-то французское на родине сейчас, то сделал бы акцент на выпечку, круассаны с различными начинками, багеты. Хорошая выпечка точно будет востребована.

Потенциал у русских десертов, и даже кавказских, безусловно, есть. Сейчас Ladurée Russia стал более открыт, мы делаем десерты, используя французскую технику и местные привычные сочетания. Например, медовик в нашей интерпретации до сих пор продается в сети кондитерских в Эмиратах. Зимой готовим ромовую бабу, перед Пасхой — куличи. Был опыт с чак-чаком.

Мы не можем взять оригинальный рецепт и просто его готовить. Нужно переосмысление, продумать подачу, создать свой рецепт на основе национальных мотивов.

Десерт с ароматом родины

— Я бы очень хотел ввести в меню, хотя бы сезонно, что-то кавказское. Взять традиционное и приготовить, используя приемы высокой кулинарии. Сейчас изучаю региональные рецепты, продукты, сочетания продуктов. Возможно, удастся создать что-то интересное. Как минимум использовать наши продукты: малину, облепиху, лесную смородину — не только как декор, но и как основу десерта. Например, приготовить сорбеты.

«Сорбет с кавказской ягодой» — звучит красиво, как строчка в меню ресторана.

Или использовать наши травы. Например, чабрец. Обожаю этот запах. Помню, летом в качестве тренировок мы бегали в горах, там цвел чабрец, и воздух пах так шикарно. Для меня это аромат родины. Очень хочу использовать его в каком-нибудь десерте.

Про будущее и соцсети

— На социальные сети мне, увы, времени не хватает. Есть страница в Instagram, но веду я ее совсем не профессионально. Загружаю что-то из своих работ в ленту, когда выдается выходной.

Хотя и понимаю, что нужно присутствовать в социальных сетях, презентовать себя как профи. Сейчас уникальное время, когда можно быть не самым крутым, но благодаря хорошему маркетингу и соцсетям добиться успеха и признания.

Возможно, в будущем открою свою кондитерскую, может быть, даже на родине. Не обязательно французскую, буду анализировать рынок, смотреть, что пользуется спросом именно в этом регионе.

Совет начинающим

— У нас уже есть повара-профи на Кавказе, а кондитеров я пока не встречал. Но уверен: тех, кто захочет заниматься всерьез, ждет большой успех! Ребятам, кто хотел бы стать поваром, кондитером, я бы для начала посоветовал определиться, какая кухня ближе — восточная, европейская. Потом искать хорошие школы, где этому учат. Если обучение за рубежом дорого, то идти к хорошему шефу на кухню и постигать азы на практике. Я тоже могу принять на стажировку, легко. Это обычная практика во всем мире.