Традиции в шоколаде

Шоколадная фабрика «Марзо» работает в Грозном с 2025 года. Ее название означает «сладость». Почти все оборудование здесь турецкое. Инженерной частью поначалу руководили специалисты из Стамбула, теперь они помогают дистанционно.

Чистоту вкуса здесь берегут особенно тщательно. Для белого, темного и молочного шоколада используются разные емкости — смешивать их нельзя ни при каких обстоятельствах.

Градус до катастрофы

Шоколад из огромной машины течет по «шоколадопроводу», темперируется и направляется на разные линии. Орешки — фундук, миндаль, фисташки, арахис — проходят через измельчитель, но предварительно тщательно очищаются. Кстати, закупают их у российских производителей.

Несмотря на технологичность производства, это шоколад ручной работы, не заводской конвейер. Здесь цена ошибки измеряется тоннами.

— Температура глазури — это вообще отдельная зона риска, — уверяет руководитель Раяна Висаитова. — Чуть зазевался, градусник прыгнул вверх или вниз хотя бы на одно деление, и целая партия отправляется в брак.

От нефти к шоколаду

За качество на производстве отвечает технолог Юсуп Тарамов. По образованию он нефтяник-машиностроитель, но пять лет назад ушел в кондитерское дело. У него был свой цех, снабжавший кофейни Грозного бананами, манго и финиками в шоколаде. А потом Юсупа пригласили в «Марзо».

— Самое ценное для меня в этой работе — причастность, — признается технолог. — Когда ты видишь этот шоколад на прилавках магазинов и знаешь, что вот эту плитку, этот вкус или эту идеальную форму собирал именно ты.

Замыкает линию пакет-машина — китайский аппарат среди турецких собратьев. Настраивали оборудование специалисты из Поднебесной, которые приезжали в Грозный на несколько месяцев и обучали сотрудников. Процесс требует ювелирной точности: миллиметр в сторону — клейкая сторона ленты не совпадет с нужной точкой и коробка пойдет в брак.

В основном режиме линия выдает пять тысяч шоколадок за сорок минут. При работе на полную мощность предприятие способно выпускать до 50 тонн продукции в месяц, но пока фабрика работает вполсилы.

— Сейчас главная задача — логистика, — заявляет Раяна. — Мы активно расширяемся на рынок Северного Кавказа. Нас уже знают в Дагестане и Ингушетии, сейчас выходим на Кабардино-Балкарию. Путь на полки магазинов соседей оказался куда тернистее, чем ожидали. Быть локальным производителем очень непросто.

Апельсиновая история

Первая линейка фабрики была довольно сдержанной: классика с дробленой фисташкой, вариант с цельным фундуком и маленькая плитка без начинки — для тех, кто предпочитает чистый вкус какао.

У конфет история оказалась сложнее. Была коллекция ассорти, набор «спешл» и нежные мадлен, которые хорошо подходят к горячему кофе. Одним из самых популярных вкусов стали конфеты с начинкой «кунжут-халва» — чеченский ответ дубайскому шоколаду. А еще здесь случилась своя апельсиновая история.

— Нам очень понравился вкус апельсина в шоколаде, — смеется Раяна Висаитова. — Мы думали, что все просто: берем апельсин, растапливаем шоколад — и шедевр готов. Но шоколатье Зухра ходила за нами буквально по пятам и настаивала, что нужен сорт в три раза дороже. Мы пытались спорить: «Да ладно, и так вкусно!».

Чтобы прекратить спор, Зухра пошла на хитрость. Девушка принесла два образца и устроила дегустацию по всем правилам. Сначала — вода, потом первый образец, затем повторный глоток и второй образец. Дорогой вариант победил с разгромным счетом. Больше с шоколатье на фабрике никто не спорит.

С кем дружит боб

Таких дотошных профессионалов, как Зухра, на фабрике ценят особенно. Она начинала дома на кухне, смотрела ролики, училась на ошибках. Потом отправилась на курсы в Москву. Сейчас Зухра готовит микс с красным перцем, мятой или лавандой.

— Скоро буду пробовать картофельную крошку, — интригует девушка. — Самое сложное — понять, с чем дружит конкретный боб.

Недавно фабрика открыла свой магазин и представила новую коллекцию «Тени гор» — девять позиций, от фигурных плиток с изображениями главных достопримечательностей столицы до сублимированных кофейных зерен в шоколаде.

Главной звездой стала шоколадная башня «Марзо», выполненная в духе старинной чеченской архитектуры.

— Чтобы изделие получилось максимально аутентичным, мы консультировались с несколькими историками, неоднократно отливали 3D-модели, — рассказывает Висаитова.

А еще башню нужно было упаковать так, чтобы она не шаталась при транспортировке. Коробку тоже выбирали долго — в итоге остановились на переплетном картоне с золотым тиснением.

— Есть ли символ, способный выразить наш дух точнее, чем чеченская башня? — спрашивает девушка. — Шоколадная башня «Марзо» — это дань нашему наследию.