Кавказский сыр по итальянским мотивам

Люди и сыры с большой выдержкой

— Чувствуете кристаллы? Некоторых людей они смущают, но знатоки понимают: это хруст правильно приготовленного сыра, который зрел более года.

Арсен Теунаев только что разрезал увесистую головку пармезана, упакованную в черный пищевой латекс. Этот сыр провел в камере созревания 15 месяцев. Арсен и его помощница Мадина Харцизова внимательно «прислушиваются» к палитре вкуса и аромата и остаются довольны.

Вторым под нож идет солнечного цвета монтазио — еще один твердый сыр из сыроварни «Ричес». Из нескольких дегустаторов лишь Арсен улавливает во вкусе едва ощутимую новую нотку — надо поговорить с фермером, не добавлял ли чего-то в рацион коров.

Дегустация твердых сыров всегда очень волнующий момент. Их заложили от полугода до двух с половиной лет назад, и, если что-то пошло не так, ничего уже не исправить, вся партия испорчена.

— Если буррату ты сделал и уже сегодня понимаешь, что получилось, то с пармезаном другая история. Вот мы сейчас его вскрыли и только теперь узнали, что полтора года назад все сделали правильно.

Когда не стало пармезана…

Сейчас сыроварня производит более 20 видов мягких, полутвердых и твердых сыров: моцарелла, страчателла, скаморца, буррата, качотта, пекорино, чеддер… А началось все 5 лет назад, когда сети семейных ресторанов «Ричи» в Карачаево-Черкесии понадобился сыр для пирогов и пиццы.

— Вообще-то, я отучился на юриста. Не знаю, для чего, — усмехается Арсен. — Тенденция была такая. Хотя самому мне всегда было интересно производство. Мой отец был технологом мясо-молочной продукции, работал на птицефабрике, на мясокомбинате. И мне всегда хотелось понимать процессы: почему получается так, а не иначе.

Когда Арсен встал у руля семейного бизнеса, к интересу добавилась необходимость: в моду вошли мягкие итальянские сыры, и нужно было вводить их в меню ресторанов.

— Сначала думали производить мягкие сыры: буратту, моцареллу, страчателлу. Наш регион о них еще мало знал, они были только в паре ресторанов на Кавминводах, привозили их из Италии. Но это невыгодно и рискованно: возить из-за рубежа сыр, у которого срок — неделя. А затем ввели санкции, и не стало хорошего пармезана.

Арсен ездил по выставкам и искал учителей. Прошел несколько курсов, но лучшей считает школу известного сыродела Луиджино Сибиллина в Москве.

Секрет Луиджино

— Обучение у Луиджино обходилось гораздо дороже, чем у других. Но его компания производит сыры для крупных сетевых супермаркетов и ресторанов. Для меня это был показатель.

Однако у итальянца было еще одно требование к студентам: они должны купить у него оборудование для своей сыроварни.

— Я люблю делать расчеты, так что рассчитал рентабельность предприятия. В плане твердых сыров выгоды не было, а вот сыры с плесенью, буррата — окупаются. Так что я решил вложиться в это дело, хотя пришлось потратить на строительство все имевшиеся деньги.

Так в Черкесске появилось частное предприятие с единственным специалистом.

— Это был увлекательный процесс. Я включал музыку и работал один с утра до вечера. И получал от работы удовольствие.

Неправильный сыр

На дегустационном столе вслед за твердыми сырами появляются мягкие. Но Арсена ждут на «кухне» — там приступают к варке страчателлы, и у сыроделов возник вопрос о новом ферменте.

— Сейчас-то мы понимаем все процессы и можем одной корректировкой исправить проблему, — говорит, вернувшись, Арсен и вспоминает о временах, когда за этот опыт платил высокую цену: — В первый месяц у меня получался «неправильный» сыр. Делал страккино — не получался таким кремообразным, как надо. Делал буррату — не так текла. Делал моцареллу — была не такая сочная. Я понял, что надо набивать руку, и стал каждый день делать много сыра и раздавать близкому кругу и посетителям кафе — для дегустации. Люди с удовольствием съедали и требовали еще. И для производства польза, и гости довольны.

Через два месяца старания привели к результату — достойному сыру. Сейчас «Ричес» обеспечивает сырами 90% кафе и ресторанов Карачаево-Черкесии, а страчателла и буррата — самые популярные продукты сыроварни. Конкуренцию им составляют сыры категории паста филата для пиццы, с которых, собственно, все и начиналось.

— Вопросами сбыта я вообще не занимаюсь. Спрос есть всегда, — говорит Арсен. Как раз в это время сотрудницы собирают заказ для кафе-кондитерской.

— Знакомый рассказывал, что приезжали гости из Италии, сказали: страчателла у вас вкуснее, чем у нас, — не без гордости говорит Мадина Харцизова.

Вкус чистоты

Мадина пришла в коллектив одной из первых.

— Она работала поваром на кухне ресторана. Я видел, что человек талантливый, забрал ее сюда и обучил. У нее есть огромные плюсы. Например, Мадина фанатична в вопросах чистоты. А стерильность в нашем деле очень важна. Бактерии губительны для сыра, он начинает кислить. Так вначале мы потеряли 50 головок сыра. Сейчас брака у нас нет. Все оборудование и поверхности в конце смены обрабатываются три раза.

Строгие порядки не только на производственных площадках, но и в камере созревания, где лежат сотни головок твердого сыра. За ними — особый уход. Сыр необходимо мыть, чтобы его не покрыла плесень.

— За сыром ухаживаешь как за ребенком. Когда мы сделали первые несколько головок, за ними легко было уследить. А теперь у нас «многодетная семья», 50−100 «детей», уже сложнее, — смеется Арсен.

Пармезан по-карачаевски

Наладив производство, сыровар Теунаев не успокоился, а начал придумывать что-то новое. В результате родилось несколько сыров. Одно из главных достижений — пармезан Riches, который недавно прошел сертификацию.

— Мы создаем сыры на основе рецептов, существовавших веками, но адаптируя под себя. Пармезан я создал на базе технологии монтазио, но на закваске пармезана, они у них совершенно разные, — делится Арсен. Впрочем, все секреты он не раскрывает. — Считаю, что наш пармезан — один из лучших сыров, что я пробовал.

Пармезан из Черкесска вызвал интерес и на столичном уровне. В ближайшем будущем ассортимент сыроварни будет представлен в сети магазинов «Магнит».

Предложений о сотрудничестве много. Технически все они предприятию по плечу: сейчас здесь перерабатывают около 400 литров молока в день, а могут переработать полторы тонны. Проблема, как это ни странно для животноводческой республики, в поставках молока.

— Для наших сыров необходимо молоко определенных пород. Молоко, которое прекрасно подходит для домашних и ремесленных сыров, не годится нам по плотности, количеству белка. Та же буррата очень капризна в лепке, — объясняет сыродел. — Вообще, я расстался со многими стереотипами. Вот считается, что в мае хорошее молоко, а у меня проблемы именно в мае начинаются. На выпасах коровы начинают есть все подряд, из-за одуванчиков молоко становится желтым, а должно быть беленьким. Или, допустим, их силосом покормят, это сразу отразится в запахе сыра. Поэтому мы ищем фермеров, которые дают коровам правильные корма.

Ну, а в будущем сыродел мечтает завести свою ферму, чтобы обеспечивать не только рестораны собственным сыром, но и сыроварню — качественным молоком.