За годы практики мастерица из Ингушетии Фатима Галаева создала 6 авторских видов шоколада, почти 60 разновидностей конфет и освоила более сотни рецептов по выпечке сладостей. Сейчас она — вполне успешная бизнесвумен, а начиналось все, конечно, с малого.
Мы встречаемся с Фатимой в ее небольшом шоколадном цехе в центре Назрани. Внутри просторная кухня с несколькими печами и выставочный зал. Сам шоколад заготавливается дома в отдельном помещении, куда нет доступа никому. А в готовые сладости он превращается уже здесь. Фатима делает шоколад, торты, пирожные, мармелад, финики в шоколаде, фрукты и ягоды в шоколаде. Часть из них идет на продажу в розницу, и любой желающий может купить пирожное прямо из печи. Но в основном Фатима работает на заказ.
— Какао-бобы я покупаю в Колумбии, там есть разные сорта, я отобрала то, что мне нужно. Мой любимый — это «Креола». Какао-бобы мне присылают в сушеном виде в мешках раз в полгода, — по-хозяйски рассказывает Галаева.
Тростниковый сахар тоже везут из Колумбии, подложки и формы доставляют из Италии, упаковку — из Москвы. А вот ягоды для начинок — малину, клубнику, смородину и голубику — Фатима лично выращивает в своем саду и теплицах. Говорит, так вкуснее, потому что «никакой химии».
Наибольшей популярностью у заказчиков пользуется плиточный шоколад, бонбоньерки (одна большая, красиво упакованная конфета), шоколадные розы, коробки конфет, шоколадные корзины. Но бывают и необычные заказы. К примеру, недавно для шейха из арабских Эмиратов Фатима приготовила шоколадные конфеты в виде родовых ингушских башен.
— Это была огромная коробка: 230 конфет и 17 больших башен, целая композиция, — поясняет Фатима. — Еще там был джигит, девушка в национальном наряде, дерево.
Заказчикам и шейху настолько понравилось исполнение, что шоколатье пригласили в Эмираты для участия в крупной выставке. Этот же заказ стал и самым дорогим — он обошелся шейху в 800 тысяч рублей.
— На самом деле это была очень долгая и кропотливая работа — потребовался почти месяц. Все я скрепляла шоколадом, конфеты заворачивала в красивую фольгу. Я использовала белый, молочный, черный и рубиновый шоколад. Да-да, есть такие рубиновые какао-бобы, вкус у них прекрасный!
К башням и горам Фатима испытывает особую любовь. В 1998 году полутораметровая башня из шоколада — уменьшенная копия одной из Вовнушек — принесла ей победу на международном чемпионате шоколатье в Италии.
— Готовиться тогда пришлось очень быстро. У меня не было даже форм, и я руками строила эту башню, лепила как могла, — вспоминает Фатима. — Я даже не поверила, когда озвучили, что первое место занимает Галаева.
За победу она получила около миллиона рублей. На призовые деньги купила три специальные печки для сладостей, которые установила у себя дома.
Весь шоколад Фатима делает по собственным рецептам, которые она разрабатывала в течение 20 лет.
— Я создала шесть сортов шоколада, 57 видов конфет. Владею почти сотней рецептов по выпечке, почти половина из них — мои авторские, — перечисляет шоколатье. — Есть три вида шоколада моих авторских, которые признаны на международном уровне — это черный, молочный и что-то среднее между ними. Секрет настоящего шоколада кроется в трех основах: какао-бобы, какао-масло и чистый мед.
Кстати, работа на Кавказе предполагает и определенные ограничения. К примеру, иногда в шоколад для вкуса надо добавить алкоголь, но Фатима, в силу религиозных убеждений, никогда этого не делает. Старается находить натуральные ингредиенты, которые могли бы заменить коньяк или ром — натуральная ваниль, имбирь, корица, мускатный орех.
Сейчас Фатиме часто поступают коммерческие предложения от кондитерских домов и частных бизнесменов. Просят продать рецепты или зовут работать мастером-кондитером в рестораны.
— Несколько недель назад ко мне приходили представители одного из регионов Северного Кавказа и предлагали пять миллионов рублей за рецепт марципана в шоколаде, но я отказалась. Мечтаю, что когда-нибудь передам рецепты детям — может, их освоит дочь или сноха.
Правда, пока дети не собираются идти по стопам матери. А вести бизнес одной — очень нелегко, признается Фатима. Составление бумаг, постоянные проверки. Нанять помощников не позволяют пока что финансы, тем более что цех приходится арендовать. Фатима много раз обращалась к властям с просьбой выделить ей земельный участок для постройки собственного цеха, но особых подвижек не было. Теперь записалась на прием к новому главе республики — надеется, что власти заинтересуются ее проектом превратить дом кондитера «Шоколадница» в визитную карточку республики.
Увлечение кондитерским ремеслом, в частности шоколадом, началось у Фатимы в шестом классе сельской школы в Нижних Ачалуках.
— Тогда я делала шоколадные батончики. Еще не было интернета и специальной литературы. Поэтому проводила много опытов. Мама ругалась, а я экспериментировала. Какао перемешивала со сливочным маслом, добавляла туда мед и выносила все это на холод, чтобы продукт заморозился, — вспоминает она.
После школы Фатима поступила в пищевой институт в Москве — училась на технолога, но свое увлечение «кондитеркой» не забросила. Со школы будущая шоколатье мечтала побывать в Париже, в том числе из-за знаменитых французских кондитеров. В 1991 году студентке четвертого курса из ингушского села такая возможность выпала.
— У меня гостила моя знакомая — француженка с русскими корнями, — вспоминает Фатима. — По работе она оказалась в Москве, и мы с ней познакомились на одном мероприятии, где была представлена выпечка. Разговорились. Рассказала ей, что тоже кое-что умею, но не профессионал. Она меня пригласила во Францию, пообещала помочь с документами, договориться об обучении и помочь с проживанием.
Фатима копила деньги на поездку: откладывала стипендию, подрабатывала, немного помогли родные. Вскоре она прилетела в Париж, где ее встретила новая подруга. Та помогла Фатиме устроиться подмастерьем в один из кондитерских цехов, выделила комнату в своей квартире и на протяжении шести месяцев учебы помогла во всем.
Поначалу было тяжело: большая разница в менталитете плюс слабое знание языка, — вспоминает Фатима. — Например, я привыкла, что младшие встают при появлении старших и не садятся с ними за одним столом. А французов это напрягало. Но потом мы подружились. Они как к дочке ко мне относились: подкалывали, грозились приготовить лягушек на обед.
Не обходилось, по словам Фатимы, и без курьезов.
— Как-то раз мы нагревали формы и темперировали шоколад (процесс топления шоколада с последующим охлаждением, — Ред.). Наверное, это был сговор. Я в этой суете осталась одна и пыталась одновременно сделать два дела — крутилась как могла. Только сняла с огня посуду с растопленным шоколадом и хотела ее перенести, а в это время заходит старший мастер. Я повернулась на шум открывшейся двери, и весь шоколад из кастрюли полетел в его сторону. Он размахивал руками и бегал по кухне. А как ругался! Хорошо, что я ничего не понимала.
После стажировки Фатима вернулась в Москву, окончила институт, вышла замуж и переехала в Малгобек, неподалеку от родного села. Там же устроилась работать на кондитерскую фабрику «Россия», а с шоколадом экспериментировала дома.
В браке родила четверых детей. Старшей Софии 23 года, она окончила вуз в Москве, вышла замуж, живет и работает в столице. Вторая дочка Аза погибла в автокатастрофе в девять лет. Сын Магомед учится на втором курсе Рязанского высшего военного училища, а младший — Илез — еще школьник. Полтора года назад не стало главы семейства.
— Дети мне всегда помогали. Моя дочка Аза всегда восхищалась моей работой, говорила: «Мама, все у тебя получится», всегда поддерживала. А старшая, наоборот, не любила мое производство. Она видела, насколько это трудно. А Илез хочет стать архитектором и сегодня заявил: «Мам, я тебе когда-нибудь обязательно построю шоколадную фабрику в форме башни». Вот это меня вдохновляет.
Специально для читателей «Это Кавказ» шоколатье поделилась фирменным рецептом приготовления шоколадного торта «Брауни».
В течение двух минут взбиваем миксером четыре яйца до образования пышной массы. В полученную смесь добавляем коричневый сахар (можно заменить столовой ложкой натурального меда), еще около минуты снова взбиваем все миксером и переливаем в чашу, откладываем в сторону.
Далее в отдельной посуде ложкой смешиваем сливочное масло с растопленым шоколадом (шоколад должен быть натуральным, а топить можно либо на водяной бане, либо в микроволновке в течение 30 секунд). Миксером взбиваем до пышности и добавляем туда две столовые ложки экстракта ванили либо одну чайную ложку ванили в порошке, снова смешиваем ложкой. Ваниль также можно заменить пятью столовыми ложками рома или коньяка.
Теперь через сито добавляем в яичную смесь муку и пекарский порошок. Полученную смесь переливаем в чашу с шоколадом и маслом и медленно перемешиваем, чтобы тесто не осело. Мешать надо ложкой до получения однородной массы.
Берем форму 20 на 30 сантиметров, застилаем ее пергаментом и аккуратно заполняем тестом, разравниваем будущий торт лопаткой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 45 минут. Вынимаем форму и даем ей постоять около 10 минут, после чего торт перекладывается на решетку и 20−30 минут остывает при комнатной температуре.
Пока торт остывает, переходим к приготовлению глазури. Растапливаем черный шоколад на водяной бане, добавляем сливочное масло и перемешиваем ложкой до однородности. Полученную смесь выливаем на поверхность торта и разравниваем лопаткой. Шоколадный торт готов. По желанию его можно украсить взбитыми сливками, клубникой, малиной или голубикой.