1. Дагестанская кухня
2. Курзе
3. Хинкал
4. Чуду
5. Урбеч
6. Къячи
7. Абрикосовая каша
8. Бахух
9. Ботишал
10. Бурчак-шурпа

Дагестанская кухня включает в себя блюда всех народов, живущих на территории республики. Это более 30 национальных групп. И у каждой существуют свои рецепты, передающиеся из поколения в поколение. Некоторые из них похожи, другие сильно отличаются, но в основе блюд одни и те же продукты: мясо, тесто, зелень и специи.

• В Дагестане преобладают мясные блюда — в основном из баранины, реже из говядины.
• Дагестанцы используют много специй: зелень кинзы и укропа, разные виды перца, хмели-сунели, тмин.
• В республике любят сладости, например халву из муки.

С любовью к сочному, вкусному мясу в республике сложилось исторически: горцы всегда разводили овец, коров и коз. Они варили и жарили мясо, сушили его на зиму и делали колбасу из потрохов, добавляя ароматные специи. Без пряностей, к слову, здесь не обходится ни одно блюдо — травы щедро добавляют в чай, пироги, первые и вторые блюда, закуски и салаты.

При этом в Дагестане любят и рыбу — к этому располагает жизнь на берегу Каспия. Рыбу жарят, коптят (без копченого балыка не обходится ни один праздник), вялят, засушивают — но она должна быть достаточно жирной, без посторонних привкусов. Местной гордостью считается каспийский осетр — морской эндемик, который не встречается больше нигде.

Другая гордость, которую можно попробовать повсюду, — это местная выпечка. Ее здесь огромный выбор, и в каждом ауле свои хитрости, свой хлеб и пироги с самыми разными начинками, солеными и сладкими. «Это Кавказ» собрал рецепты 10 самых популярных блюд в Дагестане, которые стоит попробовать каждому.

Курзе в Дагестане любят в каждой семье. Это блюдо напоминает обычные пельмени или манты, но всегда лепится косичкой. По легенде, название курзе дала гюрза: шов плетется так, словно по тесту ползет змея.

Обычно курзе готовят с мясом, но иногда добавляют к нему ханц — кисломолочную сыворотку, которую используют при изготовлении кефира или творога. Также начинка может быть соленой творожной, картофельной или яичной.

Рассмотрим рецепт классического мясного курзе.

1. Замесите тесто, смешав просеянную муку с яйцом, солью и холодной водой. Как только консистенция станет однородной, тесто нужно положить в пакет и на час убрать в холодильник.
2. В это время можно приготовить начинку: пропустить через мясорубку мясо и лук, посолить и поперчить фарш, добавить тмин и паприку.
3. Нашинкуйте помидоры (брать лучше не свежие, а консервированные, например, в собственном соку), зелень и добавьте все в фарш. Размешайте.
4. Достаньте тесто, тонко его раскатайте (около 1 миллиметра), вырежьте круги около 8 сантиметров диаметром.
5. Разложите фарш в тесто, чтобы при заворачивании не было пустот. Сложите курзе так, чтобы получился шов «змейкой».
6. Опустите курзе в кипящую подсоленную воду, варите до тех пор, пока они не всплывут. После этого отсчитайте еще 3−4 минуты — и можно подавать на стол.
7. Готовые курзе нужно смазать сливочным маслом и посыпать сумахом.

Хинкал — традиционное блюдо на Северном Кавказе, которое часто путают с грузинскими хинкали. Но, несмотря на схожесть названий, они абсолютно разные — отличаются и способом приготовления, и подачей к столу.

1. Поставьте говядину вариться. Добавьте в подсоленный бульон две целые луковицы (предварительно очистив), зубчики чеснока, перец и лавровый лист. Варите на медленном огне два часа, по мере необходимости снимая пену.
2. Замесите тесто: смешайте в глубокой миске молоко, муку, соль и разрыхлитель.
3. Раскатайте тесто до толщины в полсантиметра, нарежьте на квадраты.
4. Когда сварится бульон, выньте из кастрюли мясо и лук. Поварите тесто в течение пяти-семи минут, достаньте при помощи шумовки.
5. Нарежьте мясо небольшими кусочками. Измельчите чеснок и петрушку, смешайте со сметаной.
6. Разложите на тарелки горячее мясо с тестом и соусом из сметаны и чеснока. Подавайте с бульоном и свежей зеленью.

Чуду — тонкие лепешки с начинкой, которые издавна известны и в Дагестане, и в соседних республиках. Готовят лепешки из пресного теста, практически с чем угодно — мясом, картофелем, сыром (например, брынзой с зеленью) или с тыквой. Последние могут быть как сладкими, так и солеными, в зависимости от предпочтений.

Чуду обжаривают на сухой сковороде, смазывают сливочным или топленым маслом, а затем складывают стопкой, как блины. Едят их горячими, некоторые любят со сметаной — а можно и прямо так. Рассмотрим два варианта чуду — с мясом и брынзой.

1. Замесите мягкое тесто: смешайте муку, воду и соль. Дайте настояться полчаса.
2. В это время пропустите мясо и лук через мясорубку, добавьте томатное пюре, соль, перец и зелень.
3. Разделите тесто на шарики, раскатайте их на тонкие круги. Выложите на одну сторону начинку, сложите пополам.
4. Обжарьте лепешки на сухой сковороде по одной−две минуты с каждой стороны. Снимите, разрежьте на четыре куска, смажьте маслом.

1. Замесите тесто: смешайте муку, теплую воду и соль. Дайте настояться.
2. Измельчите зелень, соедините с размятым сыром.
3. Разделите тесто на шарики, раскатайте их на тонкие круги. Выложите на одну сторону начинку, сложите пополам. Можно прокатить по лепешке скалкой, чтобы выпустить воздух.
4. Обжарьте лепешки на сухой сковороде. Затем их нужно снять, разрезать на четыре куска и смазать маслом.

Урбеч — это густая паста из перетертых злаков, орехов и семян. Она не просто вкусная, но и очень полезная: благотворно влияет на нервную систему, снижает уровень холестерина. Ее рекомендуют есть при диабете, язве, заболеваниях сердца, аутоиммунных болезнях и даже нарушениях зрения.

Дагестанский урбеч считается одним из секретов долголетия горцев. И это неудивительно, ведь он содержит множество витаминов и минералов: А, В, С, E, F, K, H, PP, а также железо, йод, магний, кальций, калий, натрий и фосфор. Приготовить урбеч дома может каждый — вот один из самых простых рецептов.

1. Разогрейте духовку до 50 градусов, выложите все орехи на противень с пергаментом и подержите три−пять минут. Они должны стать теплыми.
2. Выложите орехи в чашу блендера, измельчите до появления масла.
3. Как только масса станет маслянистой, добавьте мед и перемешайте.
4. Выложите урбеч в стеклянную банку, закройте крышкой. Храните в холодильнике.

Къячи — это плетеный мясной пирог, который называют разновидностью чуду. Его родина — древнее лакское село Кули, которое находится в горах 200 км от Махачкалы. Во многих семьях это праздничное блюдо, хотя готовится оно просто. Традиционно къячи пекут с бараниной, но можно и с говядиной.

1. Замесите тесто: смешайте просеянную муку, воду, соль и растительное масло. Мягкое тесто положите в пакет и оставьте на двадцать минут.
2. В это время приготовьте начинку: смешайте фарш с тмином, молотым перцем и солью, затем добавьте лук с чесноком, измельченные в блендере. Если мясо нежирное, можно положить кусочек сливочного масла. Дайте фаршу настояться час, чтобы раскрылись специи.
3. Разделите тесто на два ровных куска и скатайте из каждого шарики: два побольше, два немного меньше.
4. Раскатайте большие шарики в тонкие пласты в виде эллипса, положите начинку. Раскатайте маленькие шарики в такие же эллипсы, накройте начинку, соедините края в форме косы.
5. Сделайте дырочку на крышке пирога, смажьте къячи смесью из яйца и воды. Разогрейте духовку до 200 градусов.
6. Выложите пироги на противни, смазанные растительным маслом. Выпекайте при тех же 200 градусов в течение двадцать−двадцать пять минут.
7. Готовые пироги нужно смазать сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать настояться пять−десять минут. Подавайте горячими. Перед употреблением в дырочку наливают немного молочной сыворотки.

Абрикосовая каша — любимое лакомство в Дагестане. Летом ее можно приготовить из свежих абрикосов, а в другое время сгодится курага или сок. Едят кашу обычно с урбечом, что делает ее еще вкуснее и полезнее.

1. Поставьте кастрюлю с соком на медленный огонь.
2. В это время смешайте в стакане воду с мукой (добавляйте потихоньку, взбивая венчиком или ложкой) до состояния нежирной сметаны. Важно, чтобы в массе не было комочков.
3. Когда сок закипит, добавьте сахар или мед.
4. Медленно влейте в сок воду с мукой, перемешивая кашу ложкой или венчиком.
5. Поварите кашу еще несколько минут, пока она не станет более темной.
6. Добавьте в кашу 3−4 ложки урбеча и немного подсолнечного или растопленного сливочного масла.

Бахух — десерт, который обычно подают на свадьбах, на сватовстве и при рождении ребенка. Это разновидность халвы, которая готовится из муки с добавлением меда и сливочного масла. Ее обжаривают на сковороде, затем нарезают на кусочки и подают гостям. В праздничные дни бахухом принято угощать соседей, чтобы разделить с ними радость.

1. Обжарьте 30 грамм орехов на сухой сковороде, затем измельчите.
2. Растопите масло в большой сковороде с высокими бортами, добавьте муку и держите на большом огне, перемешивая до появления кремового оттенка. Обжаривайте муку в течение сорок−сорок пять минут.
3. Добавьте измельченные орехи и половину сахарной пудры, перемешайте, держите на огне еще пять минут.
4. Поместите массу в форму, выровняйте ее, нарежьте квадратами. Остудите.
5. Охлажденные кусочки украсьте сахарной пудрой и оставшимися орехами. Подавайте гостям.

Ботишал — это традиционное аварское блюдо, разновидность чуду. Оно представляет из себя круглую ароматную лепешку с начинкой из творога и мятого картофеля. Его подают горячим, чтобы творог тянулся при откусывании.

1. Замесите мягкое место: просейте в глубокую миску муку, медленно влейте воду и добавьте соль. Затем поместите тесто в пакет и оставьте отдыхать на полчаса.
2. Отварите картофель в мундире, затем очистите и разомните.
3. Протрите творог через сито, добавив немного соды (до половины чайной ложки), чтобы он начал тянуться.
4. Смешайте творог с картофелем до однородной массы. Пропорцию можно выбрать на свой вкус — чем больше творога, тем более тягучей будет масса. Скатайте шарики диаметром 5−6 см.
5. Разделите тесто на куски, скатайте из него шарики диаметром вдвое меньше шариков для начинки. Затем раскатайте их в лепешку диаметром около 14 см.
6. Положите картофельно-сырные шарики на лепешки и сверните тесто в мешочек. Защипните края так, чтобы начинка оказалась внутри.
7. Раскатайте мешочки в тонкую лепешку при помощи скалки — чтобы тесто не порвалось, можно сначала примять его руками и растянуть, оставив посередине место защипа.
8. Обжарьте лепешки на сухой сковородке, не добавляя масла. Каждую сторону — по одной−две минуты. Перевернув, в готовой стороне важно сделать маленькую дырочку.
9. Готовый ботишал нужно положить в тарелку, смазав каждую лепешку сливочным маслом и посыпав толокном. Оно даст блюду золотистый оттенок.
10. Нарежьте лепешки ножом на 8 частей, чтобы из них начал вытекать тягучий творог. Подавайте горячими.

Бурчак-шурпа — дагестанский вариант традиционной шурпы с лапшой. Суп вкусный и сытный, при этом готовится быстро и просто.

1. Нарежьте мясо на куски и положите в кастрюлю, залив водой. Посолите, варите два часа.
2. Нашинкуйте лук и слегка обжарьте на подсолнечном масле, добавьте томатное пюре.
3. Добавьте в бульон картофель, нарезанный ломтиками, и поварите пятнадцать минут. Добавьте фасоль (предварительно промойте водой) и поварите еще пять минут.
4. Добавьте прожарку, всыпьте домашнюю лапшу и доведите до кипения. Измельчите зелень, добавьте в шурпу и снова перемешайте.
5. Снимите суп с огня, разлейте в тарелки и подавайте на стол. Приятного аппетита!