На Новый год хочется вкусно поесть. И желательно так, чтоб никто не подумал: «Опять курица/картошка/нарезка/оливье! Мы в прошлом году это ели». Много готовить тоже не стоит, чтоб потом ничего не испортилось, к тому же, согласитесь, на третий день даже самые любимые салаты надоедают.
Поскольку кавказцы — люди открытые, они с удовольствием заимствуют кулинарные изобретения других народов. Адаптировать чужие блюда к местным вкусам — не проблема. Посыпаете перцем, добавляете нарезанную кинзу, смазываете острой аджикой, заливаете домашним вином, заворачиваете в лаваш, еще раз посыпаете перцем, подаете вместе с сыром, который тоже посыпан перцем.
Важное уведомление для людей суеверных: так как наступает год Петуха, на столе не должно быть ничего куриного — а то петух обидится, и год будет неудачным. Потому в наших новогодних рецептах нет блюд из яиц и мяса птицы.
Рецепты я выбрала простые. Основным блюдом будет запеченная в духовке говядина. В качестве закуски — хумус (да, тот самый, только с кавказским акцентом). И еще приготовим цахтон — осетинскую подливу к мясу.
Знаете, как это — мясо по-английски? Берешь мясо и уходишь, не прощаясь. А знаете, что такое мясо по-кавказски? Берешь мясо, вино-хмино, зелень-мелень и, уходя, расцеловываешь всех: родственников, друзей, знакомых, соседей и родственников соседей. Это было лирическое отступление. Идемте уже на кухню!
Если мякоти один большой кусок, разрежьте его на 4 одинаковых по размеру. Каждый кусок нужно обжарить по отдельности на предварительно разогретой сковороде без масла, но очень-очень хорошо разогретой. Желательно, чтобы сковорода была с антипригарным покрытием. Обжариваем по две минуты с каждой стороны на сильном огне.
Нарезаем чеснок — произвольно на небольшие кусочки.
Ножом делаем небольшие надрезы в мясе со всех сторон. В каждый надрез вкладываем по кусочку чеснока. Один зубчик на один кусок мяса.
Солим и перчим, причем не просто посыпаем, а втираем соль и специи. После этого обильно смазываем куски мяса горчицей.
Каждый кусок оборачиваем в два слоя фольги. Выкладываем на противень. В процессе запекания мясо будет выделять жидкость, так что можно застелить противень пергаментом — меньше придется отмывать.
Чтобы мясо получилось сочным, его нужно запекать длительное время при низкой температуре. Разогревать духовку заранее не нужно. Выставляем температуру на 150 градусов, задвигаем противень с мясом и забываем о нем на 2,5 часа.
Когда мясо будет готово, выньте его из духовки, но оставьте в фольге. Пусть постоит еще минут 20−30. После этого разверните фольгу, выложите мясо на плоскую тарелку. Можно украсить его веточками кинзы. И теперь смело отправляйте блюдо на новогодний стол.
Хумус — это салат. Это закуска. Это паста. Его можно есть на завтрак, обед, ужин. Можно с хлебом, можно без, можно вместо. Хумус — это то, без чего не может жить ни один уважающий себя араб или еврей.
Поскольку на новогоднем столе не должно быть яиц, хумус прекрасно заменит любые яйцесодержащие салаты. Только не подумайте ради бога, что я присваиваю Кавказу это восточное блюдо. Но я таки расскажу, как можно его приготовить, используя кавказские национальные продукты.
Основными составляющими хумуса являются горох нут (его еще называют нохут) и тхина (или тахин) — паста из семян кунжута. Мы используем дагестанский вариант тхины — урбеч. Урбеч — это такая паста, ее готовят из различных семян: льна, ореха, тмина, кунжута, абрикосовой косточки и многих других. Найти урбеч за пределами Дагестана не составит большого труда, он уже продается во многих супермаркетах крупных российских городов. Нам нужен именно кунжутный урбеч.
Итак, замочите нут на ночь. Воды налейте много, потому что к утру он разбухнет, но должен оставаться в воде. Я добавляю в воду пол чайной ложки соды. Считается, что она размягчает горох.
На следующий день нут нужно сварить. Варите прям в той воде, в которой он был замочен. Если воды стало меньше, добавьте в кастрюлю кипятка из чайника, чтобы горох был полностью залит водой. Если вы не добавили соду, пока нут замачивался, можно добавить ее после закипания. Но сначала убавьте газ на уровень ниже среднего. И приготовьтесь снимать пену.
Воду не солите! Иначе нут не сварится никогда. Если же вы проделаете все так, как описано выше, то он сварится в течение часа. Но нужно, чтобы он был разварен вдрабадан, поэтому пусть покипит еще полчаса. После этого воду слейте и дайте гороху остыть.
Вот теперь начинается самая важная часть ритуала. Разваренный нут отправляется в блендер или кухонный комбайн. Если ваш комбайн маленький, не пытайтесь впихнуть невпихуемое. Можно приготовить хумус частями, а потом смешать готовый продукт в общей чашке. Только остальные ингредиенты тоже нужно разделить в тех же пропорциях. Тут главное не торопиться и получить удовольствие от процесса.
Измельчите нут в блендере до состояния каши. Затем добавьте в блендер тхину, туда же — зиру, измельченный чеснок, немного стручкового острого перца, пол чайной ложки соли и лимонный сок. Размешиваем это все в блендере в течение одной минуты. Затем добавляем воды (на 400 граммов нута — 2 стакана), чтобы каша была не слишком густой. И потом опять взбиваем в течение двух минут. Готовый хумус перелейте в большую чашку. С оставшимся нутом и другими ингредиентами проделайте то же самое, а готовую пасту вливайте в общую чашку и перемешивайте.
Когда хумус подают на стол, по консистенции он должен напоминать сметану. Если получился жиже, дайте ему постоять в холодильнике пару часов. Перед подачей на стол тарелку с хумусом можно украсить паприкой.
В восточных странах хумус едят с питой или какой-нибудь другой национальной лепешкой. На Кавказе же к хумусу подают лаваш или чурек. Каждый в своей тарелке добавляет к нему немного оливкового масла. Хумус принято есть руками, точнее — лавашом: небольшим куском хлеба собираете пасту с тарелки, и все это отправляется за щеку.
Пока мясо запекается, а хумус охлаждается, мы приготовим цахтон — соус к мясу.
Цахтоном осетины называют как соленые листья горького стручкового перца, так и кисломолочный соус, главный ингредиент которого — все те же листья.
У меня есть два рецепта цахтона: оригинальный и не совсем. В оригинале листья перца либо солят дома, либо уже покупают готовые на рынке. Но если Осетия далеко, можно приготовить другую версию цахтона, ту, что попроще и без перечных листьев.
Нашинкуйте зелень — кинзу или петрушку — как можно мельче. Смешайте ее с простоквашей или сметаной, кому как нравится. Возьмите любую острую аджику и добавьте ее в смесь сметаны с зеленью. Посолите по вкусу. В соус можно добавить хмели-сунели, но не обязательно, это на любителя.
Все, наш соус к мясу готов. Кстати, он отлично подходит еще и к рыбным блюдам. Но важно помнить: цахтон на столе должен быть свежим, даже не вчерашним, а только что приготовленным.
Приятного вам аппетита и с Новым годом!