Айран — это кисломолочный напиток, близкий родственник кефира, ряженки и йогуртов. Традиционно его делают из коровьего молока и закваски. В Карачаево-Черкесии к айрану начинают приучать буквально с пеленок, употребляют в сочетании с разными блюдами, им заправляют супы, мясо, каши, тыкву. А старики уважительно называют его напитком долгожителей.
Главное достоинство айрана — это сбалансированность по белкам, жирам и углеводам. Считается, что этот кисломолочный напиток благотворно влияет на микрофлору ЖКТ.
Раньше айран готовили в каждом доме, у каждой хозяйки был свой рецепт и вкус. Сейчас коров держат единицы, большинство семей покупает айран в магазинах, на рынках или у местных фермеров.
— У каждого жителя республики есть своя торговая точка, где он покупает привычный ему айран. У многих есть свой постоянный поставщик. Я нашла самый вкусный айран в соседнем магазине — он насыщенный, плотный и достаточно жирный. Его готовят сами владельцы магазина — выходцы из аула Мара. Заводской айран тоже неплох, но у нас большая семья, и литровая фасовка нам не подходит, мы берем сразу трехлитровый баллон, — рассказывает Лаура Токова из Карачаевска.
Конечно, домашний айран отличается от заводского и по вкусу, и по виду. Но нельзя сказать, что он лучше или хуже, — это вопрос личных предпочтений и привычки.
— На самом деле отличие только одно: в домашнем айране на поверхности банки будет восхитительная корочка из сквашенных сливок. А в айране, который изготовлен термостатным способом на производстве, молочный жир равномерно распределен во всей массе продукта, — объясняет главный технолог фермерского хозяйства «Сатурн» Елена Бондаренко. — Дело в том, что на заводе применяется специальная технология — гомогенизация. Это когда молочный жир в продукте дробится на очень мелкие жировые шарики, которые уже не всплывают на поверхность молока, но делают вкус продукта равномерно одинаковым.
— Наши люди делятся на две категории — те, кто любит верхушку в домашнем айране, считая ее особым лакомством, и те, кто снимает ее и не употребляет в пищу, — говорит Лаура Токова. — Последних я совершенно не понимаю, ведь это сливки — вкусные и полезные.
Делаем вывод: если вы не любите пенку в молоке, лучше покупайте заводской айран, а если любите — берите домашний.
— Домашний айран я выбираю по верхушке. Если она плотная, желтая и достаточно толстая, значит, молоко было цельное и жирное, его не разбавляли водой перед заквашиванием. Разбавленный айран даже на вид более бледный, еще он быстрее скисает, поэтому я стараюсь его не покупать, — говорит Лаура. — Если долго вываривать молоко перед заквашиванием, то айран получается чуть-чуть темнее классического, ближе к цвету ряженки. Он, как правило, более сладкий на вкус.
Еще следует обратить внимание на запах напитка. Если он резкий, то айран, скорее всего, кислый. Это не значит, что он испорчен и не пригоден для употребления. Даже на кислый домашний айран найдется свой покупатель.
В магазине айран Елена Бондаренко советует брать в стеклянной банке:
— Там сразу видно качество сгустка. Сгусток должен быть плотным и неподвижным, не болтаться в банке. Обратите внимание на срок годности и наличие маркировки «Честный знак». Более вкусным будет айран из цельного молока с жирностью от 3,6% и до 4%. В айране должно быть не менее 2,8% белка.
Открыв банку, можно оценить качество на вкус: хороший айран — с приятной кислинкой, может слегка пощипывать язык. Сгусток в айране не должен тянуться за ложкой.
Магазинный айран сохраняет полезные свойства в течение суток после вскрытия банки. Удивительно, но домашний айран может храниться в холоде до трех месяцев, причем в качестве консерванта выступает обычная соль.
— Моя свекровь научила меня, как правильно хранить айран, — рассказывает Лаура Токова. — Мы ставим банку в холодильник. Из банки достаем его специальной длинной ложкой, бережно снимая один слой за другим. Таким образом айран может храниться неделю, не меняя вкус. Если его взболтать в таре, то процесс брожения происходит быстрее, а значит, айран быстро скиснет. Но это, как говорится, на любителя.
Совсем кислый айран в Карачаево-Черкесии разбавляют простой или минеральной водой и превращают в сусаб, который чрезвычайно популярен среди туристов.
— Сусаб традиционно берут с собой на сенокос. Он и жажду утоляет, и чувство голода притупляет, — рассказывает Лаура.
Если вы приехали в Карачаево-Черкесию в качестве туриста, стоит попробовать настоящий домашний айран. Его здесь продают на каждом шагу. Местные покупают большими объемами — по три литра, а для приезжих есть удобная фасовка по 1 и 1,5 литра в пластиковых бутылках.
На рынках в Карачаево-Черкесии айран стоит около 180−200 рублей за трехлитровую банку. Примерно за такую же цену можно купить 1,5 литра на популярных туристических маршрутах.
Пить айран на свежем воздухе где-нибудь очень высоко, закусывая хычинами с сыром и зеленью и любуясь горами вокруг, — это бесценно. Вы запомните его вкус навсегда, ведь это и есть настоящий вкус Карачаево-Черкесии.