После публикации материала «Чеченский подснежник» наши читатели сообщили нам, что черемшу любят и собирают не только в Чечне, но и в других областях России, например в Сибири. Специально для сибиряков и жителей других регионов, где это растение не занесено в Красную книгу, мы разузнали рецепт чеченского весеннего блюда холтмаш — вареников с черемшой. Приготовит его ведущая кулинарной телепрограммы на канале «Грозный», управляющая рестораном «Глобус» Тамила Ижаева.
Тамила родом из горного чеченского села Итум-Кали. Школу окончила в Пензе, потом училась на факультете журналистики в Грозном, работала в строительной фирме. Но творческая натура взяла верх — сейчас Тамила шьет и готовит, у нее своя линия одежды и кулинарная программа «На кухне у…»
— Не могу назвать себя модельером или дизайнером, просто шью много лет, с детства. До сих пор сноха никак не может забыть свой платок, который я принесла в жертву кукольному платью во имя красоты, — смеется Тамила. — А еще очень люблю готовить. И вкусно поесть люблю. Мне было 9 лет, когда я начала готовить завтраки для всей семьи или, вернее, пачкать бабушкину плиту. Тяга к кулинарии у нас с бабушкой общая. Я в нее пошла.
Для меня не составляет никакого труда что-нибудь приготовить. Работая на телевидении, я приносила завтраки и умудрялась сообразить обед в рабочей столовой. Всегда готова дегустировать, пробовать, сравнивать. Люблю вайханскую кухню — она и вкусная, и полезная.
Называть холтмаш варениками можно, конечно, с большой натяжкой. По размеру это, скорее, пирожки, а по способу приготовления они похожи на грузинские хинкали. Один такой вареник-хинкали называется холтам. Во множественном числе — холтмаш.
— Холтмаш можно готовить как из свежей черемши, так и из консервированной, — говорит Тамила. — Первый вариант, бесспорно, лучше. Предлагаю всем приготовить это блюдо и попробовать, пока сезон еще не закончился.
Сначала опускаем черемшу в кипящую соленую воду на 2−3 минуты — для мягкости. Мелко нарезаем черемшу, петрушку, зеленый лук, вареные яйца. Добавляем творог из цельного молока, солим, перчим, перемешиваем. Начинка готова.
Теперь приступаем к тесту. Смешиваем два вида муки — кукурузную и пшеничную. Делаем ямку в середине мучной горки, вливаем кефир, вбиваем яйцо. Некоторые хозяйки не добавляют яйца, а я кладу — для подстраховки, чтобы при варке наши холтамы не развалились. Ведь кукурузное тесто очень нежное и капризное, легко рвется.
Рассыпаем муку на столе. Побольше, не жалеем. Из теста формируем 3 шарика и раскатываем маленькие лепешки. В центр каждой кладем 1−2 столовые ложки начинки.
Теперь надо лепешки залепить. Есть несколько способов. Я люблю «хинкальный»: края по кругу лепим друг на друга, как будто веер собираем, и соединяем в середине. Готовый холтам напоминает луковицу. «Хвостик» нужно приплюснуть ладонью.
Опускаем наши вареники в подсоленный кипяток и варим 5−7 минут. Перемешиваем очень аккуратно. Затем достаем, делаем на каждом надрезы и щедро поливаем топленым маслом.
Холтмаш готов! И помните: это блюдо рекомендуется подавать и есть горячим.
А если у вас нет кукурузной муки или вы не хотите рисковать с капризным тестом, можно сделать обычное пресное тесто из пшеничной муки и налепить обычных вареников с той же начинкой, только без яйца. Правда, это будет уже не холтмаш, а юзан-галнаш. Это блюдо подают со сметаной.