У черемши есть много названий — дикий чеснок, медвежий лук, колба. Растение семейства амариллисовых подсемейства луковых занесено в Красную книгу сразу в нескольких странах мира. С чесноком его роднит резкий запах, который сохраняется даже после термической обработки. О том, что в Чечне начался сезон черемши, можно догадаться именно по этому запаху, витающему в воздухе. Из-за него, кстати, черемшу редко готовят в кафе, предпочитая есть ее дома.
Способ приготовления очень прост: очищенную и вымытую черемшу варят в воде, затем тушат в томатной пасте, молоке — кому как нравится — или просто немного обжаривают в масле. Популярны также вареники с начинкой из свежей черемши, творога и крапивы.
Собирают черемшу в горных и предгорных лесах. Сезон сбора обычно длится с середины января до начала марта — в период таяния снега. В этом, аномально снежном, году сбор начался только в середине февраля.
Первые ростки короткие, много собрать не получается — 10−13 килограммов за один поход. Зато в разгар сезона можно собрать до 25 килограммов в день, а опытные сборщики приносят по полцентнера.
Черемша растет вокруг перегнивших деревьев — там, где земля помягче. В труднодоступных местах стебельки особенно длинные и свежие. Черемшу нужно срывать очень аккуратно, каждый росток по отдельности. Средний росток — размером с карандаш, только чуть тоньше. Нижняя часть — это «башмачок», его тоже надо сорвать вместе со стеблем. Ни в коем случае нельзя вытаскивать корень, иначе черемша на этом месте больше не вырастет. Сборщики знают это золотое правило и никогда его не нарушают. Люди орудуют ножиками. Каждый росток у основания надрезается наполовину и вытаскивается из земли.
Чем мягче почва, тем больше на ней черемши. Чем глубже в лес, тем ростки длиннее. Там можно собрать мешок черемши за очень короткое время. Особенно хорошо она растет на восточных склонах, где снег тает быстрее.
— Первый раз я пошел собирать черемшу, когда мне было 13−14 лет. На опушке леса стоят грузовики, сборщики платят водителям, которые знают места, где растет черемша. Людей развозят по «точкам» и оставляют. Вечером те же грузовики забирают людей, — вспоминает Харон Абдулаев, сборщик с 15-летним стажем. — Я был маленьким и очень старался собрать не меньше черемши, чем мои друзья, не отстать от них. Я уже знал, как надо правильно ее собирать, односельчане все подробно объяснили.
Походы в лес за весенним урожаем — не только способ заработка, но и очень веселое времяпрепровождение. Что-то наподобие пикника. До обеда люди работают, потом собираются, разводят огонь, едят, общаются. В основном приносят с собой вареные яйца, картошку, хлеб, консервы.
Жители селения Мартан-Чу рассказывают, что до войны в лесах было много маленьких домиков, построенных специально для ночевки сборщиков. Кровати, небольшой стол, печка-буржуйка — вот и вся обстановка. В то время женщины приходили собирать черемшу вместе с детьми. Вечером устраивали посиделки: разжигали костры, исполняли национальные танцы, играли на баянах, пели вайнахские песни.
Основной доход от черемши приходится на начало сезона. В это время ее мало, и люди, соскучившиеся по любимому лакомству, готовы платить по 300 и даже по 500 рублей за килограмм.
Сейчас большая часть сборщиков черемши — мужчины, молодежь. Девушки перестали ходить в лес, большинству из них некогда: они работают, учатся.
Для некоторых черемша — это семейный бизнес.
— Мы летом построили в лесу небольшой домик, там, где растет черемша, — рассказывает Магомед Хасанов. — Приезжаем с братьями туда на неделю, собираем с раннего утра допоздна, не тратя время на дорогу. Затем привозим черемшу домой, и мама продает ее оптом и в розницу.
Рядом с лесом, на специальной площадке, стоят «Газели», легковые машины. Это оптовые скупщики черемши, которые везут ее в город на рынок. Они приезжают со своими весами, торгуются, спорят, пытаются сбить цену. Сборщики долго стоят на своем, угрожают, что не продадут ни килограмма, скупщики угрожают, что не купят. После долгих споров они, наконец, сходятся в цене. Это целое представление, люди специально приходят посмотреть на него. Большинство сборщиков сдают черемшу оптом.
— Разница между оптом и розницей бывает 25 рублей. Если везти в город, то доходит до 40, — Зарган Мугаева торгует черемшой 30 лет и знает все тонкости этого бизнеса. — В этом году в начале сезона черемша стоила 170 рублей в розницу в селе, в городе — 200. Каждый день цена падает примерно на 2 рубля. С потеплением черемши становится больше, она начинает прорастать, и цена на нее опускается до 50 рублей. Это уже конец сезона.
За полтора месяца в среднем каждый сборщик зарабатывает 65−70 тысяч рублей.
— Это очень хороший заработок для людей, чья средняя зарплата — 15 тысяч рублей. Кроме того, сборщики в этот период экономят на еде, потому что каждый день готовят черемшу, — говорит Муса Амирханов. За 15 лет он не пропустил ни одного сезона. — В 2005 году на вырученные от черемши деньги я построил во дворе небольшой домик. В этом году мой друг каждый день усердно прочесывает лес — настроился купить большой телевизор.
Во время войны домики сборщиков хьонка были снесены, строить их заново было опасно, а тем более оставаться в лесу на ночь. Во время активных военных действий никто не ходил за черемшой.
— В 1999-м лес бомбили сильно, было не до черемши, — рассказывает Хаваж Исрапилов. — В начале 2000-х там были боевики, поэтому люди боялись ходить, но были смельчаки, которые отправлялись за черемшой. Многие подорвались на минах. Я потерял троих друзей, в нашем селе несколько ребят остались калеками.
С 2003 года люди потихоньку возобновили походы в лес, кто пешком, кто на машине, кто на лошадях.
— Черемша тогда сильно разрослась. Сразу после войны ее было очень много. В последнее время все меньше, — говорит Хаваж.
Чеченцы, во время войны уехавшие в Европу, нашли черемшу и там. Тоита Устарханова живет в пригороде Вены и каждый год ходит в близлежащий лес за любимым хьонком.
— О том, что тут растет черемша, я узнала от родственников, они приехали сюда раньше. Мы вооружаемся маленькими ножичками, берем пакеты и идем на сбор. Здесь ее не так много, как дома, но пару раз за сезон успеваем наесться. Местные жители сначала провожали нас недоверчивыми взглядами, а потом до них дошел запах вареной черемши, и они вызвали аварийные службы, решив, что где-то утечка газа, — смеется Тоита.
Ежегодно зимой в багажниках междугородних автобусов, отправляющихся из Чечни в Москву, Волгоград и другие города страны, едут десятки килограммов травы, завернутой в несколько пакетов, перетянутых скотчем. Этот груз — для родственников и друзей, живущих вдали от малой родины.
— Можно, конечно, переслать черемшу самолетом, но в багажное отделение ее не берут, а в салоне она быстро распространяет сильный запах. Зачем доставлять людям неудобство? Лучше отправить автобусом, — Тамара Эдильсултанова из Гудермеса каждый год исправно посылает сыну в Москву пахучие гостинцы. — Нужно только завернуть черемшу в плотную бумагу, затем обернуть несколькими пакетами и заклеить все скотчем.