Первые записи в инстаграме кондитера Рената Агзамова появились в 2012 году. В одном из постов он восхищался тортом в форме сердца, покрытого шоколадным велюром — тогда это была новая кондитерская техника. Сегодня шоколадным велюром торт может покрыть любая домохозяйка, а Агзамов совершил уму непостижимый прогресс: его торты летают, светятся, весят несколько тонн и никогда не повторяются, а его заказчики — почти вся российская богема. Чемпион России по кондитерскому мастерству и ведущий реалити-шоу «Кондитер» приехал в Махачкалу рассказать слушателям бизнес-форума «Dagnevesta Business Forum 2017» о том, как хобби превратить в прибыльное дело, а заодно поговорил с порталом «Это Кавказ» о золотых кавказских тортах и настоящем свадебном размахе.
— Я работаю руководителем производства кондитерской компании «Фили Бейкер», которой уже 20 лет. Мы производим десятки тонн продукции в сутки и ежедневно потребляем сметаны больше, чем весь Краснодарский край. У нас нет автоматизированных линий, из оборудования только печи, миксеры и отсадочные машины. Ручной труд с одной стороны очень непрост, с другой — ты постоянно в процессе. Ты создаешь.
Но любая работа становится рутинной, если не ставить себе новые задачи и не развиваться. Создание декорированных тортов поначалу было моим увлечением. Я дарил торты друзьям и параллельно осваивал новые техники — каждый раз более сложные. А потом мы решили превратить это в бизнес. Почти год дарили торты на дни рождения и юбилеи известных людей, на корпоративы нефтяных компаний и госорганизаций. Я не брал за это ни копейки. И, честно говоря, даже сейчас иногда не беру. К примеру, чтобы зайти на дубайский рынок, я отработал две свадьбы совершенно бесплатно.
— У нас есть жесткое правило. После того, как прошло мероприятие, наш менеджер обзванивает заказчиков, чтобы узнать, понравился торт или нет. И если хоть один из них говорит, что наш «Медовик» или «Морковный» был суховат или что-то еще, неважно, — я прошу менеджера отправить этому заказчику принципиально другой торт. И буду отправлять ему разные торты до тех пор, пока он не сменит гнев на милость. Потому что правила нашего бизнеса таковы: если вам заказали торт и он не понравился, значит, этот клиент не вернется к вам никогда.
«У людей разные вкусы» — это отговорка. Хорошая продукция нравится всем, поэтому о вкусах можно спорить.
Очень многие люди хотят начать кондитерский бизнес, не имея внутреннего чутья к «сладкому делу». Мне часто звонят, чтобы посоветоваться. Вот, мы открываем кондитерскую, подскажите, какое оборудование купить? Ну как можно говорить об оборудовании, если вы не определились с ассортиментом? Или, допустим, зачем покупать оборудование на 300 тысяч евро для производства шоколадных конфет ручной работы, не проведя даже предварительный анализ этого рынка — а он в нашей стране совершенно убыточный. Хотите делать конфеты ручной работы? Скатайте трюфеля руками, для этого не нужно тратить 300 тысяч евро.
— Заказчики бывают очень разные. Однажды к нам пришла жена одного крайне известного банкира, чтобы заказать торт на день рождения своего мужа, и говорит: «Можно заказать торт с кусками золота? Чтобы слитки золота и вот это на весь торт». Дорого-богато, конечно, но зачем? Все гости и без этого знают, сколько у именинника денег, — возможно, даже лучше, чем он сам. И чтобы я мог понять, какую альтернативу предложить, мы проговорили полтора часа. Обо всем на свете: о любви и счастье, о детях и воспитании, об увлечениях и страстях. И тут дочка заказчицы вдруг говорит: «Наш папа — тот еще рыбак! Всю жизнь за марлином охотится и никак поймать не может». Марлин — огромная рыба с длинным носом, одна из самых быстрых рыб на планете, и все рыбаки мечтают ее поймать. Так родилась идея торта с марлином, и именинник был в восторге.
Чаще всего заказчики просят торты с цветами, и каждый раз мне приходится их отговаривать. Приходят и говорят: хотим пятиметровый торт с цветами. Черт возьми, но это же клумба!
Состоятельные люди всегда думают, что за деньги можно сделать все, но я никогда не буду делать то, под чем не смогу подписаться. К примеру, я никогда не буду делать пошлых тортов в виде человеческих органов, а если клиент очень сильно будет настаивать на той же клумбе, я придумаю, как сделать ее необычной.
— Они могут быть очень опасны. Так, мы делали в Баку огромный, пятиметровый торт. Он был украшен карамельными свечами, а наверху — красное карамельное пламя с подсветкой. За пару часов до свадьбы мы по традиции репетировали вывоз торта в зал. Начали катить подставку с тортом, и тут одна свечка падает и пробивает деревянный пол насквозь. Как стекло. И нам очень повезло, что эта свечка не упала никому из официантов на голову. Как поведут себя свечи во время свадьбы, я не знал, поэтому принял решение снять все свечи с верхних ярусов и оставить только на нижних.
Именно поэтому мы никогда не принимаем заказ, пока не осмотрим площадку, где будет подаваться торт. Здесь важна каждая деталь: высота потолков, размер дверных проемов, электрические мощности и, самое главное, поверхность пола. Большие торты очень тонко чувствуют любые перепады. Например, если у вас есть перепад напольной поверхности в один сантиметр, то у пятиметрового торта будет наклон верхушки в полметра.
Большие торты держатся на каркасах, каждый из которых изготавливается индивидуально под каждый торт. Каркас может быть деревянный или металлический, а его вес может достигать пару сотен килограммов.
Недавно мы делали торт в виде замка. Семь метров в высоту, три метра в длину и порядка четырех тонн веса. Внутри торта были экраны, на них по задумке должно было проигрываться видео. Все оборудование, весом в тонну, обеспечивающее работу этих мониторов, было зашито внутрь конструкции торта. В процессе работы мы поняли, что оборудование греется, поэтому шоколадные детали торта в опасности. И чтобы торт не поплавился, нам пришлось делать внутри него приточно-вытяжную систему вентиляции. Снизу мы сделали приток холодного воздуха, а сверху — вытяжку теплого. Торт прекрасно простоял все мероприятие. В его создании участвовали двенадцать подрядных организаций.
Сейчас у нас в разработке беспрецедентный проект — свадьба века в Дубае на 12 тысяч человек. Торт вместе со всеми конструкциями будет весить десять тонн, а вывозить его будут живые слоны редкой розовой породы.
Торт перестал быть просто едой. Это искусство сладкого шоу.
— Прежде чем начать делать большие свадебные торты, я изучал золотое сечение в изобразительном искусстве и то, как написаны голландские натюрморты. Последние два года я активно создаю видеоконтент: это съемка, монтаж, звуко- и цветокоррекция. Зачем это нужно? Затем, что мы, кондитеры, по сути создаем то же самое, что и режиссеры, — мы делаем шоу. Торт перестал быть просто десертом, это финал любого мероприятия, который должен быть до мурашек красивым. Без мурашек твой торт не состоялся.
Сейчас я работаю над технологией бьющегося сердца. Представьте шумную кавказскую свадьбу. В одно мгновение замолкают барабаны, выключается свет, полная тишина, и вдруг мы слышим стук бьющегося сердца, он становится все громче и громче. И по мере нарастания этого звука мы видим, как выезжает совершенно фантастический торт в виде, возможно, ледяных скал, между ними бьются два красных подсвеченных сердца из карамели, которые расширяются и сжимаются в такт биения. Мурашки — 100%.
— Большинство своих тортов я готовлю для кавказских свадеб. И тут есть свои нюансы. К примеру, самым распространенным желанием заказчиков является белый торт с золотом и цветами. Года три назад мне с трудом удавалось убедить клиентов на что-то другое.
Если я предлагал сделать торт, например, красным, мне говорили, мол, ну что вы, какой красный торт? Нам нужен золотой торт. Покрытый золотом, и внутри золотой, и вынести его должны золотые человечки.
Любовь к классике объяснима, наверное, ментальными особенностями: на Кавказе чтут традиции, поэтому если старшим торт с черепами покажется не очень красивым, зачем их травмировать? Классический торт устроит всех. Кавказцы, живущие в Москве, более сговорчивы и доверяют мне почти во всем, что бы я ни придумал. Но на выезде по-прежнему просят белые торты с золотом и цветами. И когда ты зажат в эти узкие рамки, приходится придумывать спецэффекты в подаче: подсветка, звук, вывоз.
Я часто привлекаю к оформлению подачи художников по свету, чтобы сделать даже самый классический торт необычным и запоминающимся. Сейчас, кстати, я общаюсь с очень крутыми ребятами из Нью-Йорка по поводу технологии подачи, когда торт влетает в зал. Без всяких тележек. Он сможет кружиться в воздухе на высоте одного метра от пола. И даже если торт самый классический, но он не выкатывается на тележке, а влетает в зал — это те самые мурашки, без которых твой торт не состоится никогда.