Край наш горист, суров, и мало что произрастает в нем.
Оттого и кухня наша минималистична.
В ней нет ни птицы, ни рыбы, ни баклажанов с перцем.
Но то, что есть, — говорит об аборигенах многое.
К примеру, швейцарцы. Получив от мироздания картошку и сыр, придумали странное блюдо по имени «роклет». На мой взгляд, неловко называть вареную картошку с плавленым сыром сверху — блюдом. Но швейцарцы гордятся этим роклетом уже лет пятьсот и машут им на интернациональных фестивалях еды.
А предложи картошку с сыром дагестанцу — получишь на выходе чуду ста видов как минимум. Потому что дагестанцы — люди с богатым воображением, и еда их, при всей скудости изначальных составляющих, — затейливая.
Я могла бы продолжать в том же духе и дальше — вон пицца так и просится на разбор полетов. Но сегодня я расскажу вам о той дагестанской еде, к которой испытываю вполне определенные чувства. От полного неприятия до… ммм, как бы двусмысленно это ни звучало, — частичного непереваривания.
Итак, номером первым в моем рейтинге кулинарной нелюбви значится горячая баранья голова.
Сейчас можно легко купить горячую вареную голову на Втором рынке Махачкалы.
Но когда деревья были большими, эту пищу добывали самостоятельно.
Голову, недавно принадлежавшую барану (корове — опционально; баран, уверяют, вкуснее), приносили прямо во двор дедушкиного дома. Голова, как правило, была свежедекапитирована.
Это не триллер. Это воспоминания детства. Тогда с детьми не очень чикались. Начало восьмидесятых, знаете ли. Родители на работе, дети на улице с ключом на шее, в пять лет в садик — сам, в восемь — на молочную кухню для мелкой сестры, в 12 — смотай-ка на рынок, купи фруктов и молока, сдачу верни.
Дети болтались возле взрослых, и никому не приходило в голову, что отделенная голова представителя фауны — неподходящее для ребенка зрелище. Мясо любишь? — помоги разделать барана, вымой кишки для колбасы.
Дед вооружался газовой горелкой, не слушая бабушкиных ламентаций: начинался процесс удаления растительности. Запах стоял непередаваемый.
Затем голову надо было хорошенько вымыть. Бабушка садилась на стул возле крана и драила предстоящий ужин для настоящих мужчин щеткой с жесткой щетиной. Голова отправлялась в огромную кастрюлю. Все еще пахло убийством, хотя в бульоне болтались лаврушка и лук. Внучки зажимали носы и прятались по углам дома. Соседка Маруся кричала бабке Жамилат через забор: «Женя, что вы — перья жжете?» Бабка ругала деда за мясные ошметки по всему двору и нас — за чрезмерную чувствительность.
А потом, когда голова уже лежала на железном лянжари — подносе, а дед точил нож, всегда случалось странное. В дом «на запах» стекались окрестные мужчины с криком «банзай». От двух лет до бесконечности. На столе появлялись чуреки, зелень, помидоры и бабкины роскошные соленые огурцы. Расставляли граненые стаканы. И начиналась словесная битва — за глаз и за ухо. Люди с удовольствием пожирали все.
Поверьте, это нанесло мне большую психотравму, чем запах паленой шерсти.
Этот суп мой папа называет «харахири». Запоминание названий продуктов и женских имен членов собственной семьи — не входит в сферу папиных интересов. На самом деле суп называется хаххари, и должна сказать, что это на редкость вкусная штука.
Каждый год 22 марта в Махачкале, в Лакском театре, отмечают Интнил хьхьу — праздник первой борозды. И в тот самый год, когда туда попала я, гостей угощали хаххари. Зрелище было одновременно странное и неприятное: суп, больше похожий на густую кашу из зерновых, наливали половником прямо в руки населению. В театре! И желающих продегустировать была масса.
«Зерна кукурузы, пшеницы, ячменя, черного гороха, фасоли, чечевицы почистить, перебрать, промыть и варить 6—7 часов на медленном огне вместе с сушеным бараньим языком. Если языка нет, то заправить зажаренным курдючным салом с луком» — именно так выглядит хрестоматийный рецепт. Пусть вас не смущает сушеный бараний язык: супа варят много, и гостей, пришедших на суп, всегда бывает вдвое больше, чем баранов, согласных одолжить язык. Поэтому можно просто сварить кусок мяса — свежего или сушеного.
Вся дагестанская еда в той или иной степени имеет сакральный оттенок. К примеру, этот суп варят в лакских семьях, когда у ребенка вылезает первый зуб. Младенца сажают на скатерть и обсыпают зерновыми и бобовыми. При этом надо вести себя как фея Сирени у колыбели принцессы — нажелать пупсу как можно больше здоровья и удачи, а уж потом приступать к приготовлению супа.
Я видела процедуру обсыпания только раз: полугодовалый младенец был ошарашен, но успел поперхнуться сухой кукурузиной, ловко схваченной пухлой лапой прямо со стола. Его мать немедленно заголосила в сторону бабушки, бабушка прикрылась обычаями, отец с младенцем убежали в соседнюю комнату, зато заглянул дед и невозмутимо спросил: «Суп скоро будет готов?»
И теперь, конечно, полезно спросить: что в нем такого ужасного, если он такой вкусный?
Посчитайте еще раз количество разнокалиберных зерновых и спросите себя: этого ли ждет от меня мой желудок? На мой взгляд — хаххари вполне подходящая еда для страуса, который, по слухам, может переварить даже алмаз.
Но всегда можно нацедить себе вкусного бульона, разбавить его молоком (в нашей семье молоко добавляли всегда) и немедленно выпить, похрустывая сушеным бараньим языком.
Если, конечно, у вас нет психотравмы (см. пункт первый про горячую голову).
Третье место в моем антирейтинге отдано курдюку. Вяленому или сушеному.
Сам по себе он безвреден, но способен испортить любое блюдо.
Моя двоюродная бабушка Хадижат нюхала сунт (он же насвай, вид некурительного табачного изделия. Помимо табака в него входит гашеная известь. — Ред.) и говорила голосом покойного генерала Лебедя. На детей в доме она смотрела как на муху в своем супе, поэтому капризничать в опасной близости от ее палки строго не рекомендовалось. И именно в доме этой самой бабушки в моей тарелке оказались вареники с крапивой.
Красивые, любимые и абсолютно несъедобные.
Внутри находился чертов курдюк. Курдюк диктовал вкус и аромат. Есть это было невозможно. Не есть — под орлиным взором бабушки Хадижат — тоже.
Я съела этот ужасный вареник. Давясь и плача внутрь себя большими теплыми слезами. Наружу плакать было нельзя.
Слезы тоже пахли курдюком. Весь мир пах курдюком, и я сама в него почти превратилась.
В этот день я сказала себе «Никогда больше!» — и слово держу неукоснительно.
Еще одно, предпоследнее сказанье. Я возвращаюсь из школы в четыре часа дня. И на кухне под чистым полотенцем лежат вкусные мамины котлетищи. Я хватаю одну из них, даже не переодев школьного платья, — шестой класс, есть хочется всегда! — и через секунду понимаю, что только что пообедала ненавистным мне ини.
Ини — это толокно. Рецепт его, найденный в интернете, совершенен. Посудите сами: «Ячмень высушить на солнце, почистить и поджарить на листе. Поджаренные зерна перемолоть на мельнице. В муку налить холодную подсоленную воду, хорошо вымесить. Влажное толокно подать на стол, каждый берет рукой. Можно подать с супом, чаем, сыром, молоком и как самостоятельное блюдо». Здесь прекрасно все: и указание самолично высушить ячмень (только высушить? А сажать его кто будет, Пушкин?), и каждому «взять рукой».
В нашей городской квартире нет специальных листов железа, да и солнце строго лимитировано, поэтому мама готовила ини-толокно из готовой муки. Может быть, поэтому мне всегда было так невкусно. Мама честно пыталась спасти это безобразие, вмешивая туда белый горский сыр, но мне кажется, что это перевод добра.
Ини я так и не смогла полюбить. Ни с чаем, ни как самостоятельное блюдо.
И, наконец, последнее место в номинации «моя ужасная еда» принадлежит каше курч. Оная каша состоит из муки и размоченной кураги (или абрикосового сока). Ритуальная пища для новобрачных и рожениц — учитывая, что женщина в дагестанской семье всегда была «двоюродной», это неслыханная щедрость. Вкусно накормить невесту перед усиленной эксплуатацией в хозяйстве и гарантированно получить молоко для наследника. Курч — это основное блюдо плюс десерт, такое «два в одном»: в кашу кладут урбеч, сдобренный медом и сливочным маслом.
Съедается на раз-два, а потом ложится плотным комком в желудке часа на три, вызывая к жизни изжогу и самоанализ. Ты совершенно не понимаешь, зачем ты только что умяла тарелку этой каши, которая а) сытная, б) жирная, в) сладкая, когда ты даже не новобрачная и не роженица и ничего из а, б, в решительно не должно быть в твоей пище?
На этот вопрос у меня никогда не находится ответа.