{{$root.pageTitleShort}}

Сезонное блюдо

«Ну вот что подумает твоя свекровь, когда увидит твои вареники?» Авторская колонка Заиры Магомедовой о том, что в каждой дагестанской женщине сидит гончар
1805

Заира Магомедова

Грозный — Махачкала — Москва

Когда-то хотела стать оперной певицей, но не дотянула пару октав. Пишет диссертацию на тему «Дагестан как метафора всего сущего». Свободно ориентируется в области мужской психологии и женского самочувствия. Разводит выставочных гуппий. Сторонник сыроедения и винопития (и сыр, и вино можно приносить в редакцию «Это Кавказ»).

Июль. Полдень. XXI век.

Человечество давно придумало антибиотики, недавно — интернет, решило теорему Ферма и построило 3D-принтер, чтобы печатать запчасти для организма.

А я верчу в руках брусок из теста.

Тридцать пять лет спустя мне все еще не даются кюнтIри.

Это кармашки из теста, в которые кладут начинку.

В июле надо есть вареники с вишней! Потому что это сезонное блюдо.

Я соединяю древние лакские технологии со старинным украинским рецептом, и до определенного момента все скучно и привычно. Замесить простое тесто с яйцом, дать ему отлежаться под чистым полотенцем, раскатать колбаски и нарезать каждую на брусочки в три сантиметра длиной.

Много лет назад я пообещала себе: никаких кюнтIри!

В любой дагестанской женщине сидит гончар, потому с самого раннего детства любая дагестанская женщина не строит никаких планов на вечер четверга. Четверг — Песнь Муки и Соли, Песнь Теста и Начинки, Песнь Чуду и Хинкала. На столе может быть все что угодно. Но мучное.

Конечно, взрослые объяснили вам тайну четверга сразу — и вы сразу поняли, что речь идет о домашней мифологии. Духов следует задобрить, накормить и тем умилостивить. Но духи были обжоры. А мой гончар — неудачник. Полуслепой Пракситель с кривыми пальцами, за годы изготовления «девушки-с-веслом» разлюбивший профессию.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Вкус Дагестана
Пять необычных блюд и продуктов, традиционных для дагестанской кухни

Июль. Полдень. XX век.

Над моими кюнтIри — кармашками — все смеются. Мама, бабушка, сестры, тетя. Мы стоим у большого стола в бабушкином доме и лепим, лепим, лепим. В большом тазу смирилась со своей судьбой крапива: каждая веточка почищена отдельно, вымыта, высушена полотенцем и нарезана.

Крапива, смешанная с яйцами, запакованная в кармашки, политая сметаной с чесноком, — лучше нет! «Курзе с зеленью» называют такое в Дагестане.

У нас в Грозном нет слова «курзе».

Мы называем их «мечIал ххункIру», или «вареники с крапивой».

Это самая вкусная еда на свете. Но ее еще надо приготовить.

Мне 11 лет, и мои кармашки — уродцы. Один похож на панамку Яны Поплавской из «Красной Шапочки». Другой — на кораблик из газеты, который надевают маляры. Третий — мал как наперсток («Этот точно съешь сама!»), четвертый машет боками-парусами, пятый…

Мамины, тетушкины, бабушкины кармашки — как будто маршируют из инкубатора. Красивые. Одной толщины. С идеальным швом в серединке. Не слипаются внутри. Не рвутся при варке.

«Стой спокойно, чего ты вертишься!»

Но я не могу спокойно. Я готовлю быстро-быстро: сначала указательным и большим пальцем правой руки делаешь выемку в кусочке теста. Это даже интересно, потому что можно представить, что ваяешь вазу или кувшин. Затем надо нацепить болванку на большой палец и прокрутить ее о ладонь левой руки. Придать нужную форму двумя большими пальцами изнутри, покуда указательные распределяют толщину по всему кармашку. Насыпать внутрь муки и прокатать скалкой.

И так сто раз.

Тысячу раз! А еще вытирать муку со стола (вы знаете, какое это противное занятие?); мыть посуду, предварительно нагрев воду; накрыть стол во дворе под виноградом.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Чудо с маслом
Это только кажется, что все лепешки на Кавказе одинаковы, на самом деле у каждой кухни свои нюансы. Попробуйте чапильг — самое популярное блюдо в Ингушетии

Работы — море. На улице играют в города и садовника, а южные темные ночи наступают рано, и скоро все друзья разбегутся смотреть кино, которое показывают по второму каналу после программы «Время».

А еще у меня есть тайна: в комнате под подушкой лежит недочитанный Теккерей.

Дядькины книги трогать нельзя, и в зияющий просвет между томами аккуратно вставлен «Вечный зов» Анатолия Иванова. Он такого же размера и тоже желтый — есть надежда, что немолодой дядька не заметит подмены. В противном случае меня ждет тягучая лекция о правилах поведения в обществе.

«На что уходит моя жизнь?» — сердито спрашиваю я маму и тетушку. Они не отвечают, потому что я говорю это не вслух. Вслух говорить нельзя. Всем известно: не умеешь делать кармашки или шов елочкой — не возьмут замуж. Ну, то есть возьмут, но как бракованную невесту. Я знаю историю о девушке, которая две недели перед свадьбой училась делать красивые «елочки» у мамы своей подруги. Каждый день приходила после института и лепила — своей мамы у нее не было, и вообще никого не было, кто мог бы научить.

«Ну вот что подумает твоя свекровь, когда увидит твои вареники? И что она нам скажет?»

Не то что б я хотела замуж. Но и лепить их дурацкие елочки всю жизнь я тоже не хочу, а когда ты замужем — ты можешь делать что угодно! Или не делать — что угодно! Так что гипотетический муж представляется мне меньшим злом. Ехидно советую тетке переходить при виде моей свекрови на другую сторону улицы и загадываю: «Не делать кюнтIри никогда! А мечIал ххункIру есть у кого-нибудь в гостях!»

Тридцать пять лет спустя я верчу в пальцах колбаску из теста и ворчу про «не было печали» и «от дурной головы». Колпак Красной Шапочки и кривой наперсток опять вошли в мою жизнь. Но уже ничего не поделать: вишня типа «шпанка» вымыта заранее, из нее удалены косточки шпилькой.

Ужасная деградация — вынимать косточки шпилькой, в советском детстве в каждой семье имелось специальное приспособление. Я называла его гильотиной — в середине была дырка, в которую надо было положить бедную вишневую голову. От гильотины большой палец правой руки болел, а указательный становился синим: вишни меряли не в килограммах, а только ведрами.

В городе моего детства вишня и абрикос — обычные уличные деревья. Как береза и дуб под моим окном сейчас. Весной с высоты девятого этажа Грозный казался бело-розовым и благоухал. В июле варили варенье, и над городом летал домашний аромат сахара и фруктов.

Иллюстрация: Евгения Андреева

Сейчас у меня всего килограмм вишни, и в какую-то минуту жизни трудную я начинаю делать вареники с вишней в древнелакском обличье. Чтобы не вытекали.

Не делай, машет рукой семья, мы съедим вишню сырой!

Я могла бы объяснить, что это — сезонное блюдо, которого не будет зимой. Но это бессмысленно: ведь вишню можно заморозить и гнать из нее вареники круглый год. А как объяснить, что их НАДО есть в июле, — я не знаю.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Солнце в тарелке
Их принято разрезать на четыре части: вписанный в окружность крест — древний символ Солнца. Раньше без них не обходился ни один ритуал, да и сейчас они свидетели всех главных событий жизни

Июль. Полдень. XXI век.

Чертовы кармашки!

Четыре штуки уже испорчены, и я готова сдаться.

«Не надо думать над аварским хинкалом! — смеялась моя подруга Рашида, разглядывая серую подошву, что выходит у меня вместо мягкой булочки. — Думай о другом! О новом платье! О женихе, который у тебя будет! О том, как поедешь в Москву и пойдешь в свой театр!»

Я закрываю глаза и перестаю думать о том, зачем вообще я это делаю.

И мне снова 11. И у меня есть мама и бабушка. И недочитанный Теккерей. Я срезаю виноград в бабушкином дворе (в 1996 году он был полностью разграблен), помогаю связывать чеснок в большие пучки в доме деда (в том же 1996-м в саманный дом въехал танк), закатываю горячий компот и абрикосовое варенье в нашей квартире на улице Ленина (сгорела 2 января 1995 года).

И пальцы, которые ничего не забыли, быстро делают кармашки.

Не такие, как у бабушки, — таких высот мне не достичь.

Но приблизительно одного размера и толщины.

Мама и бабушка — там, где они сейчас, — наверняка одобрительно улыбаются.

Я варю свои древнелакские вареники в подсоленной воде и выкладываю их на мамино блюдо.

Они не очень красивые, но совершенно целые.

Посыпаю сахарной пудрой, как научили украинские подруги.

Поливаю сметаной.

И кричу в середину квартиры:

— Сезонное блюдо! Ешьте сейчас — зимой не будет!

Заира Магомедова

Рубрики

О ПРОЕКТЕ

«Первые лица Кавказа» — специальный проект портала «Это Кавказ» и информационного агентства ТАСС. В интервью с видными представителями региона — руководителями органов власти, главами крупнейших корпораций и компаний, лидерами общественного мнения, со всеми, кто действительно первый в своем деле, — мы говорим о главном: о жизни, о ценностях, о мыслях, о чувствах — обо всем, что не попадает в официальные отчеты, о самом личном и сокровенном.

СМОТРИТЕ ТАКЖЕ
В других СМИ
Еженедельная
рассылка