Мясо по-горски: кавказский бефстроганов

«Горский бефстроганов» готовят не только на курортах, а вообще много где на Кавказе. Особенно блюдо популярно в общепитах Карачаево-Черкесии. Его часто заказывают туристы, да и местные предпочитают простое и недорогое блюдо традиционным шорпе и хычинам.

Так и предприниматель, владелец ресторана, Мурат Узденов, за год открывший в республике несколько общепитов, быстро заметил спрос на мясо по-горски и добавил новую строчку в меню.

Только бизнес, только тандыр

Мурат добился успеха в своем деле всего за год. Сейчас у него один ресторан и три кафе с традиционной карачаево-балкарской кухней в Черкесске и Усть-Джегуте. А начинал он свой бизнес скромно: продавал курицу, приготовленную на углях в тандыре.

— В канун 2018 года сказал себе, что начинаю свое дело, и начал с того, что уволился с работы в одной коммерческой фирме, — рассказывает Мурат.

Новую нишу он выбрал довольно быстро. «Я сразу понял, что это будет еда. Дома я никогда не готовил, зато всегда любил поесть», — улыбается Мурат. Предприниматель завел аккаунт в Instagram и стал набирать аудиторию из будущих клиентов. А уже потом арендовал небольшой кусок земли, возвел на нем деревянный павильон, установил тандыр и стал запекать кур.

— Сейчас любой бизнесмен должен с самого начала растить личный бренд в соцсетях, — уверен Узденов. — Люди ждали, когда мы откроемся, были вовлечены в мой проект: название выбрали голосованием, а еще я устроил аукцион по продаже первой курочки — она ушла за 6 500 рублей. В итоге, когда мы открылись, с первого дня все получалось, и мы работали в плюсе.

Сначала точка работала больше как кулинария: мясо можно было заказать с доставкой или купить на вынос. Было в павильоне и несколько столов — для тех, кто хочет перекусить на месте. Вскоре мест стало не хватать.

— Недолго думая, я открыл вторую точку в Черкесске. Потом еще одно кафе в соседнем городе. А потом, через год, пришла идея открыть кафе тюркской кухни. Так появился ресторан «Айран». Средний ценник здесь за обед — 300 рублей, а в моих первых заведениях хорошо поесть одному человеку можно за 200 рублей. Все заработанное я вкладываю в развитие. По-другому в бизнесе никак.

Молодой ресторатор уверен, что никакие иноземные кухни, какими бы изысканными они ни были, не заменят для кавказца любимых с детства блюд.

— В Черкесске есть заведения, которые отлично готовят итальянские, японские, испанские блюда, но моя душа лежит к народной кухне. К примеру, мы начали готовить бышлак биширген, и это блюдо стало очень популярно среди наших клиентов. Бышлак отсылает нас в прошлое, к кухням наших бабушек и мам, — считает Узденов.

А вот мясо по-горски, предполагает Мурат, — это блюдо, напротив, с традициями не связанное и полюбившееся людям только в последние годы.

— Оно стало популярным последние, наверное, 20−30 лет, до этого такого блюда не было. Точнее, многие дома готовили мясо с подливой. Но потом кто-то придумал для безымянного блюда название — и оно прижилось. Маркетинг! Сейчас это блюдо подают везде, особенно где есть туристы. Недорого, вкусно и быстро.

Рецепт мяса по-горски

Мясо по-горски, по словам Мурата, кавказская версия бефстроганов. Подают его обычно с картофельным пюре и заказывают, когда хотят сытно поесть. Дома такое мясо готовят, если нужно накормить большую компанию, а заниматься изысканными, сложными рецептами нет времени.

Главное в мясе по-горски — правильно выбрать само мясо. Готовят блюдо и из традиционной на Кавказе баранины, но чаще все же из более ходовой говядины или из телятины, как это сделал Мурат. Самое важное — удостовериться в свежести продукта.

Итак, моем цельный кусок мяса и нарезаем небольшими продолговатыми кусочками. Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет чугунный казан, но сгодится и сковорода с толстыми стенками. Ее необходимо поставить на огонь, добавить немного растительного масла, хорошенько разогреть и потом выложить на сковороду брусочки мяса.

Несколько минут обжариваем мясо до золотистой корочки на сильном огне, перемешивая его деревянной лопаткой. Когда корочка появилась, убавляем огонь до минимума, накрываем чугунок крышкой и тушим мясо еще в течение 40 минут. Если выделившейся жидкости не хватает и мясо начинает жариться, то необходимо добавить немного мясного бульона, как это сделал наш повар.

Пока мясо тушится, режем лук полукольцами и мелко крошим ножом зубчик чеснока. Через полчаса, когда мясо уже хорошо протушилось, в него добавляют лук с чесноком, солят, перчат. Еще через пять минут — сметану и сливки, после чего тушим минут 10−15 минут до готовности.

В готовое блюдо можно добавить зелень. Подается мясо по-горски с картофельным пюре и овощным салатом на ваш выбор.

Приятного аппетита!