Мясо в земле: запеченная баранина по-ногайски

Справа от нас море, слева горы. Мы едем на север из Махачкалы, и вид за окном постепенно сменяется степными пейзажами по обе стороны дороги. Чем ближе к Ногайскому району, тем безбрежнее и ровнее степь и больше тучных стад ухоженного скота. Мы направляемся в Терекли-Мектеб, и наша цель — убедиться, что самое вкусное мясо на свете — это не шашлык, не мясо в плове, не жареное, не печеное, не вареное и никакое иное, а приготовленное прямо в земле. В яме.

Край бывших кочевников

Куруле, или, в зависимости от диалекта, курлеме, с давних пор готовят ногайцы, тюркоязычный народ Кавказа и Поволжья. Когда-то многие из них были кочевниками-скотоводами. Считается, что именно такой образ жизни и заставил придумать курлеме — его еще называют мясом по-чабански: целая или нарубленная на большие куски туша барана готовится в закрытой земляной яме.

Ногайцев в России около 120 тысяч, которые проживают в основном на севере Дагестана, Карачаево-Черкесии и Чечни и на востоке Ставропольского края и Астраханской области. Существует два национальных ногайских района — в Дагестане и Карачаево-Черкесии.

От Махачкалы до Терекли-Мектеба — дагестанской ногайской «столицы» — около трех часов пути. Те, кому довелось видеть Терекли-Мектеб весной, летом или ранней осенью, утверждают, что тут очень красиво. Жители сажают много цветущих растений, и улицы, дома утопают в зелени. Здесь живут около шести с половиной тысяч человек. Вдоль главной улицы тянутся двух- и трехэтажные здания. В селе есть районное радио, огромный банкетный зал, кафе, ателье, парк с аллеей памяти, множество магазинов… Люди энергично снуют по улицам — жизнь кипит.

Мясо с хорошей историей

От чашек с дымящимся чаем поднимается запах лугового разнотравья. Прежде чем приступить к работе, Абдурахман Аджиманбетов садится за стол. Его супруга Айгуль готовит легкие блюда к будущему обеду: они нужны, чтобы стол не выглядел бедным, потому что куруле не нуждается ни в каком сопровождении.

Абдурахман снискал в селе славу отличного курулиста. На самом деле такого слова нет, но его надо выдумать: старое блюдо ногайцев вновь входит в моду, и появились мастера, которых приглашают на торжество специально, чтобы запечь баранину в земле.

— Издревле куруле готовили кочевники, для него ведь не надо никакого оборудования, а получается вкуснее, чем в печи или на костре, — рассказывает хозяин дома. — Легенды гласят, что одна группа пастухов или кочевников заправляла в яму готовиться тушку барана и уходила, оставив съесть его тем, кто придет на стоянку вслед за ними. Такой вот способ поддержать отношения, сделать приятный подарок тем, кто придет за тобой. Себе тоже, конечно, готовили: поймают барашка из стада и поедят. А потом, когда люди осели, рецепт почти забылся.

Сам Абдурахман готовит это блюдо последние пять лет. Долгие годы он работал на госслужбе, потом ушел в общественные дела: помогает имаму и занимается вопросами межевания. Кулинария всегда была только хобби, и раньше его любимым делом был шашлык. Пока не появилось куруле.

Песня сирен

Приготовить целого барашка и сейчас могут себе позволить не все, а раньше семья часто кормилась одной тушой всю зиму. Возвращаться на столы дагестанских ногайцев это блюдо стало лет пятнадцать назад вместе с ростом благосостояния.

— Одни приготовили, другие, ну и модно стало. Плюс люди же любят дорогим столом похвалиться, куруле — это хороший способ, — Айгуль рассказывает о запеченном в земляной яме мясе с удовольствием, но сама его уже в пищу не употребляет: муж слишком часто готовит, приелось. Пока мы беседуем, маленькая дочка супругов бегает вокруг нас и уговаривает маму пожарить ей нагетсы.

Сегодня куруле чаще всего делают на праздничные застолья.

— На свадьбы, наверное? — пытаемся изобразить осведомленность.

— На свадьбах же народа много, целое стадо зажарить надо будет! — поправляет Айгуль. — На 20 человек нужен примерно один баран, чтобы вдоволь поесть, а у нас от пятисот и до тысячи гостей на них собирается.

Она воспоминает, как на многолюдных скачках в честь муфтия республики прошлой весной приготовили 15 баранов, а всем досталось только попробовать, а не наесться.

— Надо было 15 ямок выкопать. Это работа не простая, устает муж на таких больших событиях, — говорит Айгуль.

А как-то мясо отправили в Махачкалу. Еле довезли в целости, рассказывает хозяйка: водитель газели три часа изводился от божественного аромата.

— Мы однажды гостей встречали, тут покормили и в дорогу дали им куруле, так они, говорят, полдороги держались, а потом сдались: из багажника по всему салону запах расходился, на середине пути остановились и все, что с собой везли, доели.

У Айгуль еще много таких историй. Например, про бабушку, которая вернулась из дома за куруле с пакетиком, чтобы взять немного для домашних. Потому что ничего вкуснее в жизни не пробовала.

Баран отправляется в маринад

— Барана лучше разделать на восемь частей, но можно взять и целым. В туше или в ее частях нужно сделать через каждые два-три сантиметра разрезы максимально возможной глубины, чтобы она могла хорошо пропитаться маринадом.

Мы с Абдурахманом перемещаемся во двор — учиться правильно мариновать мясо для куруле. Наш баран уже с ночи томится в ароматной смеси в большом металлическом тазу, так что Абдурахман показывает все премудрости на его собрате.

Многие ограничиваются уксусом, перцем и солью, но Абдурахману такой маринад кажется слишком простым. Свой рецепт он придумал не сразу: изучал секреты разных мастеров, ездил по многим селам, пробовал готовить и так и этак и в итоге вывел идеальную формулу.

Сначала он натирает мясо молотым черным перцем, затем — смесью кориандра и зиры. Последней уйдет где-то 15 граммов, кориандра — в два раза больше.

— После этого обильно обваливаем куски в соли, лишняя сама обратно уйдет, поэтому не надо бояться пересолить, — объясняет Абдурахман. — Обязательно соль в последнюю очередь, она все эти приправы в мясо доставляет.

Мясу надо дать постоять пятнадцать минут, за это время оно начнет выделять сок и станет чуть мягче. И тогда его нужно смазать майонезом, его уйдет где-то килограмм, смешанным с семью-восемью давлеными зубчиками чеснока. Майонез лучше использовать домашний, но подойдет и покупной. Оставляем мясо в тазу на ночь. Именно такой маринад, утверждает мастер, обеспечивает мясу аппетитную корочку и яркий аромат.

Яма и огонь

Приготовление куруле на заказ становится популярной услугой, в селе есть несколько специалистов. Говорят, что приготовить одного барана стоит 1500 рублей. Абдурахман точных расценок не знает, потому что сам готовит для тех, кто просит, бесплатно.

— Учу я тоже всех просто так, кто спросит, тому и рассказываю, но даже если человек стоит, смотрит, как я делаю, слушает что и как, он все равно потом повторить сразу не может, — рассказывает хозяин дома. — Чаще всего первые разы не очень выходит, потому что терпения не хватает в точности повторить рецепт. Один раз ночью позвонил парень: сижу, говорит, сижу, оно не готовится. Оказалось, вместо дров он древесный уголь догадался положить. Это ж надо так… Другой курицу запихнул вместо барана, она у него вся насквозь сгорела.

Так что повторять рецепт стоит до мелочей. И начинается все с правильной ямы. Землю лучше выбирать ту, где мало песка. Если она достаточно плотная, это считается удачей: не будет осыпаться, а яму потом можно использовать второй раз.

Абдурахман берет лопату, выбирает клочок земли на своем придомовом участке и начинает копать. В нашей яме оказывается немного больше песка, чем надо, — сгодится только на раз.

— Песок может попасть и на мясо, можно его потом отряхнуть, конечно, но особо чувствительным лучше фольгой обернуть его, — приговаривает Абдурахман. — Хотя вкус уже не тот.

На «раскопки» уходит примерно час. В итоге яма по форме напоминает глиняный кувшин. У него широкое дно — где-то 90 сантиметров в диаметре, а «горлышко» уже — примерно 60 сантиметров. Глубина — около 75 сантиметров. Важная часть «конструкции» — дымоход. Абдурахман проделал тоннель, один конец которого располагается на стене ямы, почти у самого дна, а второй — выходит на поверхность. Так кувшин превратился в чайник с носиком. Для хорошего жара это очень важно. Ширина дымохода обычно соответствует размеру лопаты.

Теперь яму надо растопить. Жарко должно стать, как в хорошо протопленной бане.

— Некоторые совершают ошибку: закидывают сразу большие бревна, у них тогда огонь нехотя горит. Надо небольшими веточками разжигать и дальше тоже, некрупными. Вот какие лежат, — показывает на ворох хвороста хозяин. — Он должен гореть так, чтобы прямо бурлил внутри, звук должен идти мощный! И по кругу еще он ходит за счет дымохода, такая огненная центрифуга. Сплошная физика.

Абдурахман поджигает газовой горелкой мелкие веточки, обернутые в бумагу, и разжигает костер в яме. Огонь разгорается и начинает гудеть.

—  Слышите? При правильной ямке такой звук бывает.

Огонь надо поддерживать, пока яма хорошенько не раскалится. Постепенно влажные земляные стенки высыхают, меняют цвет на белесый и слегка трескаются от жара. Если протопить яму неправильно, баранина не приготовится и за день. В идеальной «бане» ей достаточно часа.

Кавказский пленник

Когда яма протоплена, на дне остаются только угли — огня уже нет. Тогда Абдурахман достает толстые металлические прутья. На них он с помощью проволоки подвешивает части туши и закрепляет штыри между краями ямы.

Сверху ее важно герметично накрыть. Традиционный способ — с помощью бараньих шкур. Их надо проверить: если будет хоть одна небольшая дырочка, то жар выйдет, а шкура упадет внутрь. Шкуры плотно натягивают на яму и дымоход и прибивают к земле гвоздями. На края насыпают землю или песок.

Абдурахман демонстрирует аутентичный способ, а затем — современный. Чтобы накрыть яму, он использует большую металлическую пластину, полностью засыпает ее землей и оставляет куруле готовиться. Время от времени сдвигает почву в сторону и проверяет, насколько сильно раскалена крышка — так он определяет, все ли идет как надо. Открывать саму яму во время готовки ни в коем случае нельзя.

Через час баранина готова, пластина поднята и… становится ясно, что рассказы про пахнущее на всю машину через багажник, фольгу и несколько слоев пакета мясо — не миф. Баранина свисает с прутьев сочная, ароматная, поджаристая. Кажется, так выглядит для гурмана счастье.

А за столом оставалось только поблагодарить бога за такую профессию, как наша. Лучшее в мире мясо на вкус оказалось еще лучше, чем на вид и запах. Его нельзя было назвать жареным, копченым, печеным или вареным. Если совместить все это в одно — будет именно куруле. Оставалось поглощать его, а потом грустно думать: «Ну и как я буду после этого есть хоть какое-то другое мясо?»

Покидали мы Терекли-Мектеб на закате. Немного распогодилось, но предзакатные виды за окном машины не трогали так, как обычно. Ведь все самое прекрасное с нами уже случилось.