Завтракаем как лезгины: три несложных рецепта

Весна и лето — сезон не только фруктов и овощей, но и разнообразной зелени и трав, из которых на Кавказе готовят множество блюд: супы, салаты, пироги. Специально для «Это Кавказ» традиционные лезгинские блюда афар и чиргин приготовила Наиля Вагабова, гастроэнтузиаст из Дагестана, которая благодаря своей любви к еде стала гидом по гастрономической Италии.

«У дагестанской кухни очень много общего с итальянской»

Наиля Вагабова родилась и выросла в обычной лезгинской семье в Махачкале. Окончила исторический факультет в Дагестанском госуниверситете, а потом поступила в магистратуру в Милан, где изучала международные отношения.

Однако благодаря своему увлечению кулинарией нашла себя девушка в другом. Уже несколько лет Наиля проводит авторские гастрономические туры по регионам Италии для туристов.

— Через еду и кухню культуру и нравы народа познаешь лучше, чем в музеях, — уверена она. — Когда училась в университете, я с интересом знакомилась с местной кухней, ходила по рынкам, пиццериям, пробовала все, изучала. Постепенно так втянулась, что решила делиться знаниями с другими.

А еще, учась в Миланском университете, Наиля начала знакомить итальянцев с дагестанской кухней. Вот такой культурный обмен.

— Мои друзья без ума от урбеча, — улыбается Наиля. — Когда лечу в Милан, везу с собой несколько баночек, а еще наши приправы, сушеную колбасу. На каждый праздник в кругу друзей, сокурсников я всегда готовлю курзе, хинкал, чуду, сладкий плов с сухофруктами или другие наши блюда.

По словам Наили, в Милан из Махачкалы она так и переехала, прихватив свою скалку, тесторезку и еще какие-то особенные разделочные доски. Ведь там «таких не делают».

— Как ни странно, у нашей кухни очень много общего с итальянской, — говорит Наиля. — Такая же любовь к изделиям из теста, домашней лапше. Даже техники работы с тестом похожи. Например, традиционная паста острова Сардиния, кулурджонес, один в один наши курзе, даже косичка лепится также.

Пандемию девушка пережидает на родине, в Махачкале. И записывает итальянские и дагестанские видеорецепты для своего кулинарного блога в Instagram.

— К счастью, я успела вернуться в Махачкалу. Собралась буквально за пару часов и улетела на одном из последних рейсов в Москву, — вспоминает девушка.

Наиля соблюдает карантин и не выходит из дома без нужды, поэтому согласилась связаться с нашим корреспондентом по видеосвязи, чтобы вместе приготовить традиционный завтрак: лезгинские афары, омлет со свекольной ботвой и калмыцкий чай с душицей.

Афар: лепешка с несколькими видами зелени

Афары — это традиционные лезгинские тонкие лепешки с разнообразными начинками: мясом, сыром, творогом, овощами. Но больше всего видов начинки делают из различных трав и зелени. Используются даже такие растения, которые современному горожанину кажутся несъедобными: конский щавель, крапива, лебеда, свекольная ботва, пастушья сумка, дикий лук.

— Лезгинские села есть и в равнинной, и в высокогорной части Дагестана. Растительность там, естественно, отличается. А значит, и рецепты тоже, — говорит Наиля. — Сочетать можно самые разные травы. В нашей начинке сегодня будет присутствовать немного горчинки ботвы, кислинка щавеля, пикантность лука. Укроп лучше использовать совсем чуть-чуть или не добавлять вовсе: у него очень насыщенный вкус, и он может перебивать все остальное.

Сначала подготовим зелень: ее нужно тщательно промыть в холодной воде, а затем оборвать листья шпината, ботвы и щавеля со стеблей. Раскладываем мокрые листья на полотенцах, чтобы стекла вся вода, и тем временем займемся тестом.

Для его приготовления нам понадобится всего три ингредиента: соль, мука и вода. В чашу наливаем стакан теплой воды, в ней растворяем чайную ложку соли. Понемногу всыпаем муку и начинаем замешивать тесто. Оно должно быть средней плотности, чтобы отставало от рук, но не было слишком жестким. Иначе его будет сложно раскатывать.

— Особенность лезгинской кухни, в том, что вся выпечка делается из пресного теста, — рассказывает девушка. — Лучшей хозяйкой считается та, кто может добиться максимальной тонкости и нежности теста. При этом оно не должно рваться. Я этому мастерству училась у бабушки. Прошло почти 2 года, прежде чем она решила, что у меня получается хорошо.

Сформированное тесто слегка смазываем растительным маслом, накрываем пленкой и оставляем при комнатной температуре хотя бы на 20 минут. За это время мы подготовим начинку. Просохшую зелень (шпинат, ботву, щавель, лук и укроп) мелко нарезаем и перекладываем в большую чашу.

— Старайтесь делать это быстро, без лишних движений, разминать траву не нужно, иначе она даст сок — сформировать наши лепешки будет сложно, — поясняет Наиля.

Разделяем тесто на равные части, формируем из них шары. Указанного количества ингредиентов хватит на 7−8 средних по размеру лепешек. Но ориентироваться нужно на размер вашей сковороды. Идеально для этого подойдет блинная сковорода с толстым дном. Каждый шарик теста раскатываем в очень тонкий круг — в несколько миллиметров толщиной.

Затем в подготовленную зелень разбиваем два яйца, добавляем немного черного перца. Перемешиваем. А вот солить будем в самую последнюю очередь, чтобы начинка не «потекла».

Присыпаем мукой стол, кладем на него подготовленный тонкий круг теста, сверху на половину теста выкладываем начинку толстым слоем. Сверху немного солим. Накрываем начинку второй половиной так, чтобы получился полумесяц. Края теста скрепляем, придавливая лепешку ладонью, чтобы вышел воздух. Излишки теста у борта срезаем.

Сразу начинаем жарить афар. Разогреваем сковороду, смазывать ее ничем не нужно. Аккуратно выкладываем лепешку на сухую сковороду и с двух сторон запекаем до золотистости на самом медленном огне. Тем временем подготавливаем к жарке следующую лепешку.

Готовый афар выкладываем на плоскую тарелку и хорошенько смазываем сливочным или топленым маслом.

— Сегодня мы делаем все по традиционному рецепту, — рассказывает героиня. — Когда готовлю для себя или для итальянских друзей, я смазываю лепешки смесью из теплой воды и оливкового масла. Получается очень вкусно и не так калорийно.

Наиля советует поместить тарелку с горячим афаром в пластиковый пакет или накрыть пленкой. Так горячая лепешка не только дольше сохранит температуру, но и «пропарится» и станет еще нежнее. Для верности девушка накрывает пакет полотенцем.

Подавать афары можно горячими в качестве закуски или основного блюда в любое время дня. Но часто лезгинские хозяйки готовили их и впрок, на пару дней.

— Чаще всего бабушки для нас на завтрак разогревали оставшиеся со вчерашнего дня афары. Для этого их достаточно немного подержать на сухой сковороде.

Чиргин: омлет со свекольной ботвой

Традиционно этот омлет начинают готовить ранней весной из листьев молодой крапивы. Позже ее сменяет шпинат, зеленый лук или, как в нашем случае, ботва.

Листья свеклы тщательно моем в холодной воде, обрываем стебли и раскладываем на полотенце, чтобы стекла вода. Потом нарезаем небольшими полосками. Разогреваем сковороду, растапливаем сливочное масло и выкладываем ботву, добавляем немного соли, не забываем помешивать. Когда ботва даст сок, убавляем огонь и даем зелени потушиться несколько минут, до мягкости.

— Чем моложе и нежнее растение, тем меньше времени вам понадобится, — подсказывает кулинар.

Разбиваем в чашке 5 яиц и взбиваем их с щепоткой соли и черного перца. Заливаем размягчившуюся зелень взбитыми яйцами, убавляем огонь до минимума и накрываем сковороду крышкой. Оставляем омлет на 3−5 минут. Как только на поверхности яичная масса схватилась — наш чиргин готов. Подавать его к столу можно и горячим, и холодным, в виде закуски.

Теперь завтрак почти готов, осталось только заварить чай.

Калмыцкий чай с душицей

— Лезгины — самые большие любители чая в Дагестане. Нас даже дразнят, потому что мы можем пить его бесконечно, с раннего утра и до поздней ночи, — улыбается Наиля. — Отчасти это правда. Например, гостя у нас с порога приглашают к столу. А пока готовится обед, подают ему крепкий черный чай, кусковый сахар, сладости, мучную халву, тутовый мед.

Как правило, лезгины пьют именно черный чай. Но, как и другие народы Дагестана, имеют привычку заваривать к завтраку чай по-калмыцки: с молоком, солью и пряными травами.

— Травы могут быть самыми разными, сегодня мы заварим душицу, — рассказывает кулинар. — Она уже цветет в горах, но, поскольку на рынке я еще не была, буду использовать сушеную из прошлогодних запасов.

Доводим до кипения пол-литра воды. Когда вода закипит, убавляем огонь до минимума и засыпаем столовую ложку сушеной душицы. Добавим еще щепотку обычного черного чая — для цвета. Даем повариться 2−3 минуты. Как только жидкость стала интенсивного темного оттенка, снимаем кастрюлю с огня и оставляем настояться еще на пару минут. Затем процеживаем травяной настой.

В отдельной кастрюльке доводим до кипения пол-литра молока. После закипания вливаем его в готовую заварку. При желании пропорции заварки и молока можно менять. Добавляем щепотку соли и черного молотого перца. Пряный, ароматный напиток готов. Подается он к столу горячим, с тающими во рту афаром, чиргином, свежими овощами, сыром и маслом.

Приятного аппетита!