Лагман с кавказским акцентом

Лагман считается национальным уйгурским блюдом. Но уже много лет готовят его повсеместно — от северных окраин Китая до Турции, а в последнее время он и вовсе стал достоянием мировой кулинарии. Свои секреты и тонкости приготовления лагмана есть и на Северном Кавказе. Здесь это блюдо появилось сравнительно недавно, но многие уже считают его «исконно своим».

Три главных элемента

Когда и как лагман распространился на Северном Кавказе, сказать сложно. Возможно, он «пришел» вместе с караванами купцов из Азии по Шелковому пути. Или же «перекочевал» сюда в 60-е годы прошлого века, когда из Казахстана на родину стали возвращаться депортированные.

Так или иначе, но сегодня это блюдо можно отведать едва ли не в любом местном общепите. Причем как в бюджетной столовой, где вместо лапши добавляют обычную вермишель, так и в дорогом ресторане, где ее готовят вручную, вытягивая особым образом, а у каждого шеф-повара есть свои секреты в использовании специй и сезонных овощей.

Итак, если вы отправитесь за лагманом в кавказский общепит, ищите его в разделе «Супы» — здесь он считается первым блюдом и подается с большим количеством насыщенного мясного бульона. А вот в Азии он может подаваться и на второе — без бульона вообще.

Кстати, судьбу лагмана повторили многие азиатские блюда. Манты и плов, например, также очень прочно вошли в жизнь кавказских народов. Девять из десяти местных жителей вполне искренне назовут их национальными блюдами.

Мясо для лагмана может быть разным — баранина, говядина и даже практически любая птица. А уж про разнообразие овощей можно и не говорить, в лагмане вы можете обнаружить картофель, фасоль, кукурузу, редьку, лук, помидоры, морковь и многое другое. Каждый трактует рецепт по-своему и делает выбор в зависимости от географии, сезона и собственных предпочтений.

Даже приготовление лапши имеет региональные особенности: уйгуры признают только вытянутую и отбитую лапшу, в Узбекистане ее крошат ножом, на Кавказе в лагман и вовсе могут добавить спагетти. Как бы то ни было, чтобы блюдо называлось лагманом, в нем обязательно должны присутствовать три составляющие: лапша, мясо и овощи.

Специально для «Это Кавказ» ароматный лагман по-уйгурски приготовил су-шеф турецкого ресторана Goss Iskender в Ставрополе Алим Атамов.

«Поваром я стал случайно»

Алим родом из Грозного, а по национальности — турок-месхетинец. Молодому повару всего 24 года, но за его плечами уже солидный опыт: впервые к плите он встал в 11 лет. Как и у всякого мужчины на Кавказе, начиналось все с мяса — жарить его на углях учил отец. Правда, для большинства кавказских мужчин шашлык так и остается единственным блюдом в арсенале, а вот судьба Алима распорядилась иначе.

— Поваром я стал, можно сказать, случайно, — улыбается Алим. — Мой брат устраивался в ресторан официантом, а я пошел за компанию. Сначала просто помогал на кухне, был разнорабочим. Потом стал помощником повара. А потом и сам встал за плиту.

Сейчас Алим — повар-универсал, с одинаковой сноровкой он готовит и супы, и выпечку, и салаты. При этом профессионального образования молодой человек так и не получил. Все премудрости профессии он познавал на кухне, перенимая опыт старших товарищей. Так и лагман научился готовить у бывшего коллеги.

— Этот рецепт я узнал на прошлом месте работы: мне его показал наш шеф-повар уйгур, — говорит Алим. — Так что готовить будем самое что ни на есть традиционное блюдо.

Рецепт лагмана

С говядины срезаем все прожилки и измельчаем мясо на кубики среднего размера. Подойдет любая часть туши, главное, чтобы кусок был свежим. Все овощи чистим, моем и нарезаем кубиками примерно одинакового размера. Лук и чеснок мелко шинкуем.

— Все ингредиенты для лагмана традиционно режутся кубиками, — рассказывает Алим. — Не знаю, почему так повелось, но настоящий лагман готовится только так.

Зеленую стручковую фасоль можно использовать замороженную. Если у вас есть свежая, то ее предварительно нужно обдать кипятком или бланшировать пару минут. Стебли сельдерея режем сперва вдоль, а затем — брусочками.

— Я специально отрезаю несколько крупных брусков сельдерея, толщиной с большой палец, по ним буду определять готовность зажарки, — делится хитростями повар.

Затем прокаливаем посуду, в которой будем готовить подливу (в каноническом рецепте это казан, но подойдет и кастрюля с толстым дном), наливаем масло и разогреваем его на сильном огне.

Когда от масла пойдет сизый дымок — опускаем в кастрюлю мясо и обжариваем так, чтобы оно слегка подрумянилось. Затем добавляем лук и чеснок и, периодически помешивая, жарим. Когда лук станет прозрачным, убавляем огонь до среднего и добавляем болгарский перец. Через каждые пять минут поочередно отправляем на сковородку сельдерей, стручковую фасоль, помидор и томатную пасту. При этом не забываем хорошо мешать овощи, чтобы они не пригорали.

— Можно добавить редьку, баклажаны, картофель или другие овощи по вашему вкусу, — рассказывает Алим. — В Средней Азии в лагман всегда добавляют морковь — я этого не делаю, поскольку на Кавказе многие морковку не любят.

Когда большие, «сигнальные», кусочки сельдерея стали мягкими — зажарка готова. Теперь вливаем в нее говяжий бульон и добавляем по вкусу специи: соль, черный и красный перец, лавровый лист. Доводим до кипения и в последнюю очередь добавляем капусту.

— Раньше это делать не стоит, иначе она переварится и растворится в бульоне, — подсказывает повар.

Убавляем огонь до минимума, накрываем посуду крышкой и варим подливу к лагману примерно час, каждые 10−15 минут помешивая, чтобы овощи не пригорали.

По одной из версий, лагман переводится как «растянутое тесто», поэтому приготовление лапши очень важный момент. Лапша должна быть плотной, упругой и — что очень важно — приготовленной вручную. В Средней Азии такую лапшу продают в сухом виде на любом рынке. А вот на Кавказе или в средней полосе России найти ту самую лапшу не получится, поэтому готовить ее нужно самостоятельно.

В чашке смешиваем яйца, воду и соль, постепенно добавляя муку, месим плотное тугое тесто. Вымешивать нужно долго, не меньше 10−15 минут. Готовое тесто накрываем пленкой и убираем в холодильник минут на 20 — так оно станет более упругим и эластичным.

— Аутентичный рецепт подразумевает вытягивание лапши вручную, но и нарезание ее ножом не будет ошибкой. Главное — чтобы тесто было плотным, — поясняет Алим, вымешивая тесто на столе.

Разделяем тесто на небольшие части. И каждый кусок раскатываем в длинный и тонкий пласт, толщиной в 2−3 мм. Сворачиваем получившиеся пласты в рулончик и нарезаем острым ножом на полоски в 2−3 мм. Лапша почти готова!

Осталось только обвалять в муке, а затем стряхнуть излишки муки через сито. Варим в подсоленной кипящей воде 7−10 минут, откидываем на дуршлаг и буквально на несколько секунд окунаем в холодную воду, чтобы лапша перестала готовиться. Даем стечь всей воде, наливаем немного растительного масла и аккуратно перемешиваем.

— В этом виде готовую лапшу можно разделить на порции и заморозить, — делится хитростями Алим. — Тогда на следующий раз для приготовления лагмана вам нужно будет только сварить мясной соус.

Соединяется блюдо непосредственно перед подачей: сначала на тарелку выкладывается лапша, а потом сверху добавляем подливу. Смешивать их в кастрюле — большая ошибка. Отдельно к лагману подаются свежая зелень и сметана, также можно подать и острую аджику — небольшой кавказский акцент.

Приятного аппетита!